Pour 10 personnes Omble 2 filets d’omble chevalier Beurre clarifié, PM Sel et poivre, PM 10 tranches pain de mie • Retirer les arêtes des filets et les réserver au frais. • Au moment du service, assaisonner les filets puis poser la tranche de pain côté peau et cuire à l’unilatéral coté pain dans le beurre clarifié. • Débarrasser sur grille en gardant une sous-cuisson et réserver au frais. Garniture céréales-noisette 50 g de chou-fleur 50 g de brocoli 50 g de boulgour 50 g de mélange de quinoa 10 g de noisettes hachées Sel fin, PM Poivre du moulin, PM Huile de noisettes, PM 40 g de beurre frais • Cuire séparément les céréales puis les mélanger ensemble. • Râper le chou-fleur et le brocoli et les ajouter aux mélanges de céréales. • Finir avec les noisettes et le beurre frais en petites parcelles. • Rectifier l’assaisonnement et réserver. Garniture chou-fleur/brocoli 1 chou-fleur 1 brocoli • Détailler les sommités de chou-fleur et de brocoli puis les cuire à l’anglaise. • Débarrasser et réserver. • Tailler les copeaux de moelle (le trognon) du chou-fleur et les réserver dans de l’eau. Purée de chou-fleur caramélisé 1 chou-fleur 200 g de beurre frais 50 cl de fond blanc de volaille Sel fin, PM • Prélever les sommités du chou-fleur et les rôtir avec le beurre frais jusqu’à obtenir une couleur dorée et uniforme. • Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire rapidement. • Mixer fortement puis passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. • Débarrasser et réserver. Sauce reine des prés 1 échalote Reines des prés séchées, PM 10 cl de vinaigre de Reine des prés 10 cl de vin blanc Huile d’olive, PM Jus de légumes, PM Sel fin, PM • Éplucher et ciseler l’échalote finement, la faire suer légèrement à l’huile d’olive avec une pincée de sel et la reine des prés puis mouiller avec le vinaigre de reine des prés et le vin blanc. Réduire à sec, ajouter un peu de jus de légumes et monter au beurre frais. • Mixer le tout fortement dans le bol d’un blender, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Gel reine des prés 100 g de vinaigre balsamique blanc 10 g fleurs de reine des près 10 g d’agar agar • Faire bouillir le vinaigre, infuser les fleurs pendant 15 minutes. • Passer et porter à ébullition ajouter l’agar et mélanger en maintenant l’ébullition. • Débarrasser en plaque et laisser prendre au frais 2 heures. • Mixer fortement et débarrasser en pipette. Dressage Gel reine des prés Mouron des oiseaux Huile d’ail des ours • Dans chaque assiette, déposer en alternant les garnitures de chou-fleur et brocoli sur un coté de l’assiette. • Ajouter le filet de poisson, côté peau de pain en l’air. • Assaisonner les copeaux de chou-fleur avec la vinaigrette et les disposer par-dessus. • Poser quelques gouttes de gel de reine des prés et disposer les pousses de mouron des oiseaux. • Mélanger la sauce reine des prés avec l’huile d’ail des ours. • Servir la sauce en salle. Filet d’omble chevalier, peau de pain grillé, reine des prés et chou-fleur © PASCALE ETIENNE LATTES POUR THURIES MAGAZINE
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