32 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous souhaitiez devenir cuisiner ? Sylvestre Wahid : Je suis arrivée en France avec ma famille en 1984, à l’âge de 9 ans. Mon père était légionnaire, j’ai découvert la cuisine au mess des officiers et capitaines d’Anjou à Castelnaudary. C’est là que, vers 14-15 ans, j’ai découvert la grande cuisine, cet esprit de famille, de rigueur et du travail bien fait. Je suis rentré à l’école hôtelière de Nîmes et j’ai effectué un stage en pâtisserie. Je ne m’y suis pas plu, donc on m’a envoyé en stage avec Thierry Marx, qui m’a pris en apprentissage. Aujourd’hui, c’est mon mentor. Je suis également très admiratif du chef Alain Ducasse. C’est grâce à eux que je suis là aujourd’hui. J’ai aussi eu la chance de rencontrer d’autres personnes passionnantes et inspirantes comme Patrick Pagès, Alain Sanderens ou Jean-François Piège, dont j’ai été le second pendant cinq ans. Cette nouvelle étoile, vous en êtes fier ? C’est la quatrième fois que j’ai deux étoiles. J’en suis très heureux mais j’espère qu’un jour je franchirai le dernier palier. On vise toujours l’excellence. J’aime beaucoup la Savoie et Courchevel en particulier. Le climat est magnifique, la clientèle est très belle. J’ai imaginé un restaurant très confidentiel, uniquement ouvert le soir, 6 jours sur 7, au sein d’un établissement qui propose 9 appartements privés. J’emploie 22 personnes pour la totalité de l’offre gastronomique des lieux. Ici, je suis chez moi ; les propriétaires ne s’occupent que de la partie hôtellerie et la cohabitation se passe très bien. Comment voyez-vous votre cuisine ? Nous sommes en perpétuelle évolution. J’utilise le meilleur produit au meilleur moment. Je considère qu’il y a douze saisons. Puis il faut raconter son histoire. En ce qui me concerne, c’est un mélange entre la méditerranée, les Alpes, les Alpilles et gros clin d’œil à mes origines pakistanaises. Pendant des années, je me suis cherché, c’était très important pour ma famille MICHELIN 20 24 Le chef a décroché une deuxième étoile pour son restaurant situé au sein des Grandes Alpes 1850. C’est la quatrième fois qu’il se voit décerner une telle récompense. Sylvestre Wahid : “Je vise toujours l’excellence” Courchevel (Savoie) >Restaurant Sylvestre Wahid Sylvestre Wahid : “Pendant des années, je me suis cherché.” © STÉPHANE DE BOURGIES qu’on soit intégrés, donc j’ai beaucoup appris sur la France, et j’en ai un peu oublié mes origines. Avec le temps, j’ai appris à travailler avec les nouvelles technologies, à assumer mes origines et à faire ma propre cuisine. Avant d’assumer son histoire, il faut se connaître. Cela vient avec la maturité. Aujourd’hui, je propose une cuisine française avec un rappel de mes origines par une pointe d’épices, d’amertume… Je propose un menu unique [à 495 €, NDLR], mais nous faisons presque du sur mesure pour nos clients. Nous avons créé un accord mets-pain avec le chef pâtissier et avons travaillé avec Victor Delpierre, spécialiste du café et du cocktail, pour apporter de la technique dans le service en salle, l’un des piliers du restaurant. Un aliment coup de cœur ? La tomate ancienne. Dès qu’elle est prête, on la retrouve au menu. J’adore aussi le radis noir et le radis japonais. Ce qui me plaît, c’est cette fraîcheur des légumes. Et également le sel rose de l’Himalaya. Un rêve à réaliser ? Qu’on me donne plus de temps ! Il n’y a rien de plus important que le temps. Ça passe trop vite ! Q Romy Carrere En cuisine pour l’épauler Ilane Tinchan et Julien Aneth Directrice de restaurant : Laura Apicella Sommeliers : Nicolas Ballavoine et Valentin Fève Chef pâtissier : Léo Lassiste Fleur de betterave multicolore © ALBAN COUTURIER
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