La double distinction, Ronan Kervarrec connaît. Doublement étoilé pendant huit ans au Château de La Chèvre d’or à Èze sur la Côte d’Azur et à L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (Gironde), le chef a récupéré en quatre ans seulement une première étoile puis la seconde dans sa nouvelle Maison de Saint-Grégoire (Illeet-Vilaine). Un exploit auquel ses équipes et lui ne s’attendaient pas : “La surprise a été intense ! Mais cette étoile, on est vraiment allé la chercher. On a travaillé avec toutes les équipes avec beaucoup de rigueur pour pouvoir la décrocher. Mais on n’a rien révolutionné. Notre cuisine a évolué normalement. On ne pensait pas à l’étoile nuit et jour ! La seule pression a été de bien faire, d’être réguliers et linéaires”, explique-t-il. Quant à la troisième étoile, le chef n’ira pas la chercher : “On va continuer à bien faire les choses. Si elle tombe, elle tombe, mais je ne vais pas mettre de pression supplémentaire ni embaucher.” De zéro à deux étoiles C’est en novembre 2020, en pleine période de confinement, que le chef et son épouse ont repris l’ancien établissement tenu par David Etcheverry, Le Saison. Une période de fermeture forcée dont ils ont profité pour réaliser d’importants travaux qui ont duré huit mois : réagencement intérieur, création d’une boutique de vente à emporter et de produits d’épicerie fine. Après la réouverture, tout est allé très vite. Suite à l’obtention de la première étoile en 2022, Ronan Kervarrec avait déjà un objectif en tête : “On va continuer à évoluer, à construire et à essayer d’aller plus loin. La seconde étoile est notre objectif”, confiait-il alors. L’iode, les algues, la mer Simple, lisible et tournée vers la mer : voilà ce qui caractérise la cuisine de Ronan Kervarrec. “On travaille la mer. Nos légumes, ce sont les algues. On essaie de créer de la surprise, de l’émotion pour que © SYLVIE TRIVIDIC Saint-Grégoire (Ille-et-Vilaine) MICHELIN 20 24 Installé à Saint-Grégoire depuis 2020 dans l’ancien Saison, rebaptisé Maison Ronan Kervarrec, le chef vient de décrocher une seconde étoile, deux ans à peine après avoir obtenu la première ! Ronan Kervarrec “La seule pression a été de bien faire” > Maison Ronan Kervarrec La 2e étoile : objectif atteint pour Ronan Kervarrec. © SYLVIE TRIVIDIC Formation Lycée hôtelier de Dinard (mention complémentaire charcuterietraiteur)
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