nos clients retrouvent des saveurs et des odeurs de bord de mer.” Un voyage iodé qu’il décline dans un menu en 4, 5 ou 7 escales dans lesquelles on retrouve l’âme du chef : Araignée de mer, crémeux des têtes en sorbet, bouillon des carcasses infusé à la verveine ; Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc en coussinet, velouté des bardes au Noilly Prat, pied de cochon au wakamé, et toujours la galette de pommes de terre au blé noir farcie à l’andouille de Guéméné de sa grand-mère Maria... Q Stéphanie Decourt La salle aux teintes sobres et au design élégant s’ouvre sur une terrasse arborée à l’atmosphère contemporaine. Pour 9 personnes Galette 60 g de crème 60 g de lait 60 g d’eau 40 g de farine blanche 20 g de farine de blé noir de notre Minotier Le Stunff à Bubry 80 g de pulpe de pommes de terre 1 œuf 2 g de sel • Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel, récupérer la pulpe de pommes de terre. • Réaliser la pâte à galette et laisser reposer. • Confectionner les galettes et tailler 3 bandes dans chaque. Gel lait ribot 50 g de lait ribot de chez Thierry Lemarchand 5 g d’agar agar • Porter à ébullition le lait ribot et l’agar agar pendant au minimum deux minutes. • Mettre à refroidir. • Une fois pris, mixer le tout au Thermomix pour obtenir un gel. • Mettre en pipette. Farce à l’échalote 100 g d’échalotes 50 g de Granny Smith 50 g d’andouille de Guéméné-surScorff de chez Rivalan-Quidu • Faire cuire les échalotes au beurre et à couvert sur feux doux. • Débarrasser et filmer, puis mettre à refroidir. • Tailler une brunoise d’andouille et de pomme Granny Smith, puis mélanger le tout avec la fondue d’échalote et rectifier l’assaisonnement. Montage et finition 9 bandes de crêpes 100 g de farce 30 g de beurre Madame de chez Thierry Lemarchand 100 g de gel lait ribot 9 tranches fines d’andouille de Guéméné 5 g de sarrasin soufflé (dans une poêle sur un feu vif, faire souffler le sarrasin en remuant constamment) 6 cl de cidre Fleur de sel de Batz de Cédric Pénnarum • Tailler 3 bandes par galette. • Disposer la farce et façonner en forme de samoussa, les cuire sur une galetière au beurre salé (bien colorer toutes les faces de manière à ce qu’elles soient bien croustillantes). • Passer rapidement les tranches d’andouille sur la galetière afin de les réchauffer et de les faire briller. • Poser les tranches sur les galettes et mettre le sarrasin soufflé dessus. • Dans une assiette, poser la galette. Faire un gros point de lait ribot à côté et y disposer la fleur de sel dessus • Accompagner d’un cidre au sarrasin de chez Kistin. Galette de pomme de terre au blé noir, farcie d’une fondue d’échalote à l’andouille de Guéméné et pomme Granny Smith, sarrasin soufflé © MAISON RONAN KERVARREC
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