36 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Joël Robuchon, Heinz Beck et Yannick Alléno, c’est, par ordre chronologique, le trio de chefs triplement étoilés avec qui Martino Ruggieri a travaillé. Au Pavillon Ledoyen à Paris, auprès de Yannick Alléno, il restera huit ans son bras droit, partagera ses recherches et sa quête de l’excellence. “Je ne serais pas là sans lui. J’ai énormément appris à ses côtés. C’est un génie et si j’ai un choix à faire, je le consulte”, confie le chef doublement étoilé à la Maison Ruggieri (Paris, VIIIe), qui a été très heureux de voir Michelin remettre à Yannick Alléno le Prix du chef mentor 2024, lors de la cérémonie à Tours. “Une cuisine généreuse, exploratrice, avant-gardiste et visuelle, une gastronomie française avec quelques influences italiennes”, c’est ainsi que Martino Ruggieri, originaire de la région des Pouilles en Italie, définit sa cuisine. Quels plats incarne le mieux sa cuisine ? Sans hésitation “les Épinards géants juste fondus, huîtres fines de claire n° 2 de Marennes-Oléron, beurre blanc au ponzu, caviar osciètre gold. Cette entrée, centrée sur le produit, n’a jamais changé.” Le chef cite aussi la Sole soufflée à la laitue, cœur de laitue braisée à la crevette grise, royale en salade au lard de Colonnata qui allie “technique française et grande sauce”. Chez Maison Ruggieri, pas plus de 20 à 25 couverts, répartis entre la salle (cinq tables), le salon privé et le comptoir - soit deux places au niveau du passe. Huit personnes en cuisine et cinq en salle assurent les dix services hebdomadaires et peuvent profiter de leurs weekends puisque le restaurant est fermé le samedi et le dimanche. Contrairement à d’autres grandes tables, ici, outre les deux menus à 200 et 300 €, la carte est toujours d’actualité. “Nous appelons les clients deux jours avant leur venue pour les aider dans leur choix et répondre au mieux à leurs attentes. On n’impose rien. Parmi eux, j’ai beaucoup d’habitués. Je cuisine pour eux et je veux qu’ils se sentent chez eux”, précise Martino Ruggieri. Un engagement écologique À 38 ans, le chef est aussi sensible à l’impact écoloMICHELIN 20 24 Ouverte en octobre 2022, Maison Ruggieri a obtenu la première étoile en 2023 et la deuxième en 2024. Une ascension fulgurante mais pas étonnante. Martino Ruggieri Une cuisine“généreuse, exploratrice, avantgardiste et visuelle” Paris (VIII) >Maison Ruggieri Formation école hôtelière Angelo Consoli de Castellana Grotte (Italie). Martino Ruggieri : “Nous appelons les clients deux jours avant leur venue pour les aider dans leur choix et répondre aux mieux à leurs attentes.” © MAISON RUGGIERI gique de son établissement. Dès la page d’accueil de son site internet, Maison Ruggieri indique en quelques chiffres son engagement : le nombre de kilogrammes de déchets compostés depuis l’ouverture du restaurant, les émissions de CO2 évitées… Il explique également que les aliments non utilisés au cours des services sont recyclés grâce aux “procédés de fermentation et de séchage qui donnent cette authenticité à [leurs] créations”. “Nous gérons les fermentations comme le vin, en cave, à proximité du restaurant, que ce soit la sauce ‘soja’ à base de champignons ou le ‘champagne’ à base de légumes”, ajoute le chef. Content de cette deuxième étoile ? “J’avoue que je ne m’y attendais pas aussi vite. Maintenant, je me dis que si on les a, c’est qu’on lesmérite. Si on ne les mérite plus, on les perdra, mais on pourra les récupérer. C’est moderne. C’est bien.” Martino Ruggieri entend se consacrer à consolider cette deuxième étoile en espérant intégrer prochainement le cercle très fermé des 3 étoiles où il a eu l’habitude d’évoluer. Q Nadine Lemoine La salle intimiste de la Maison Ruggieri, à Paris. © MAISON RUGGIERI
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