Pour 4 personnes Ingrédients 400 g de jus d’oursin 2,5 feuilles de gélatine 50 g de purée de céleri Langues d’oursin QS 20 g de caviar Progression Gelée d’oursin • Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux. Récupérer l’eau d’oursin et la filtrer dans un linge. • Tiédir l’eau d’oursin, ajouter la gélatine ramollie, mélanger le tout et refiltrer dans un linge. • Mouler dans les assiettes d’une épaisseur de 4 mm. Déposer au frigo et laisser prendre. Garnitures de décoration • Récupérer les langues d’oursin, les passer au tamis et en récupérer le liquide. • Mettre le tout dans un cornet en papier et faire de même avec la purée de céleri et le caviar passé au tamis. Finition et dressage • Sortir les assiettes de gelée, décorer avec les pointes de céleri, oursin et caviar. L’oursin - Fine gelée moelleuse, céleri et caviar © DR puis une dizaine d’années”, se réjouit le chef. Une cuisine qui s’émancipe Côté carte, on retrouve un menu unique, en 5 ou 7 temps, intitulé Voyages extraordinaires. En ce moment, on y trouve Le Homard - parfum vanille, zéphyr pomme granny à l’huile d’olive ; Le Turbot - cuit au naturel, beurre blanc, yuzu et caviar osciètre ; ou encore Le Veau - rôti, crème de genièvre, aubergine fumée. “C’est une cuisine bien étudiée, avec des goûts précis”, explique le chef, qui tient à ce qu’elle “s’émancipe de plus en plus de la cuisine du Pré Catelan”, grâce à Kévin Garcia, qui “s’affirme de plus en plus”. Le décor du restaurant et sa vue exceptionnelle sur Paris complètent l’expérience gastronomique. L’attention portée aux détails, comme l’accueil des clients avec des citations des romans de Jules Verne, souligne la volonté de Frédéric Anton de créer une expérience immersive et riche en émotion. Q Romy Carrere © DR
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