mousseline truffée, ou la Daurade sur le gril, fines tagliatelles végétales au jus épicé. L’Orangerie, 2 étoiles, vient compléter l’offre de restauration du Four Seasons George V avec les 3 étoiles du Cinq avec Christian Le Squer et l’étoile du George avec Simone Zanoni. Les 8 tables de L’Orangerie (22 couverts maximum) sont réservables tous les soirs, 7 jours sur 7. Ici pas de carte, mais deux menus (180 € et 235 €, accord mets-vins à 150 €) qui ont la particularité d’inclure des alternatives. Si l’Asperge ne le séduit pas, le client peut, par exemple, opter pour la Vapeur de SaintJacques, plancton et pousses du littoral. Il a d’emblée un choix entre deux plats. Côté salle, Antoine Ho-Tin-Noe dirige la manœuvre pour assurer un service décomplexé tout en assurant des découpes et la finition de toutes les sauces devant le client qui gagnent ainsi en légèreté et en croustillant préservé. Des projets ? Le restaurant sous verrière, élégant et épuré avec son mobilier blanc, va connaître dans l’année quelques travaux destinés à enjoliver cet écrin intimiste. Q Nadine Lemoine Sous la verrière, L’Orangerie au décor très épuré. Pour 4 personnes Oursins 1 kg d’oursins en coquille • Ouvrir les oursins, extraire les langues puis bien nettoyer les coquilles. • Réserver 6 langues par coque pour le dressage. • Rincer les langues d’oursins avec le jus d’oursin et les réserver au frais. • Mixer les langues d’oursins les moins belles à l’aide d’un mixeur plongeant. Brouillade d’œufs 100 g d’œufs 20 g de beurre doux • Cuire les œufs brouillés puis stopper la cuisson et incorporer le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche. Sabayon aux oursins 5 jaunes d’œufs bio 50 g de crème crue 50 g de beurre doux Eau 20 g de langues d’oursins mixées • Monter les jaunes et la crème en sabayon sur feu doux, stopper la cuisson avec le beurre puis incorporer les langues d’oursins mixées. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche. Billes d’œufs 100 g de jaunes d’œufs 1 g de glucose 100 g de jaunes d’œuf italien 1 l de bain d’alginate (1 l d’eau pour 20 g d’alginate) • Mixer l’ensemble, dégazer puis verser en pipette, et procéder à la sphérification des billes en direct dans le bain d’alginate, afin de réaliser des billes de tailles différentes ne surtout pas les mouler Dressage • Quelques grains de caviar • Pocher un peu de brouillade nature dans la coquille d’oursin. Recouvrir de langues, poivrer puis ajouter le sabayon aux oursins. • Terminer avec les billes d’œufs tièdes puis disposer quelques grains de caviar. • Bien poivrer. Châtaigne d’oursin, aux éclats de jaune d’œuf ©ANNE-EMMANUELLE THION
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