MICHELIN 20 24 Centre-Est Francesco Di Marzio et Simone d’Alonzo © CHÂTEAU DE GERMIGNY/MAISON ROSELLA © MATTHIEU CELLARD Matthieu Girardon ce qu’était un restaurant étoilé en France.” Son comparse à L’Atelier des augustins, Thomas Belval, a lui fait ses débuts au Domaine de Clairefontaine (1 étoile) avant d’aller chez le double étoilé Franck Putelat à Carcassonne. Cuisiner avec sa propre identité Aujourd’hui, dans leurs cuisines, ils sont libres de donner leur propre identité à leur établissement. Nicolas Guilloton et Thomas Belval réalisent une cuisine de terroir et régionale pour les 38 couverts de l’Atelier des augustins. “Nous proposons une cuisine plutôt végétale, aromatique, mais subtile à la fois. J’aime bien avoir une cuisine complexe sans que le client s’en aperçoive”, explique Thomas Belval. “Chaque bouchée doit être différente”, ajoute Nicolas Guilloton. Une cuisine sourcée, c’est aussi ce que propose le chef du Chamarlenc (20 couverts) au Puy-en-Velay. “Ma cuisine est un mélange entre la Provence et le Velay. Sur notre carte, 60 % des produits proviennent de la région, 30% de Provence et 10% sont des produits d’exception”, assure Yoan Delorme. D’autres proposent une cuisine plus imprégnée. À Chatel-Guyon, le chef de L’Impulsif (27 couverts) puise dans ses origines. “Ma cuisine est une fusion entre les produits français et les saveurs asiatiques. Je propose une cuisine instinctive, immersive et surprenante”, décrit Rémi Laroque. Pour Francesco Di Marzio, chef de la Maison Rosella (40 couverts), c’est l’Italie qui porte ses plats. “Je travaille les produits que je trouve à Port-Lesney et je leur donne des saveurs italiennes. Le goût reste primordial. Parfois, je donne à mes plats quelques touches d’Asie, en souvenir de l’un de mes nombreux voyages.” Mathieu Girardon joue la carte de l’impulsivité. “Ma cuisine évolue au gré des saisons, du temps, de mon humeur. Cependant, il y a un marqueur fort : les sauces. J’aime la technicité des sauces et des bases”, confie le chef du Burgundy by Matthieu (25 couverts). Un esprit que partage Jérôme Busset, qui propose à l’Aintimiste (20 couverts) une cuisine de saison, instinctive et percutante. “Je n’ai pas de carte établie. Mon seul objectif étant de réaliser des plats gourmands, que les gens ne se préparent pas chez eux.” Viser l’excellence Et pour la suite ? L’arrivée d’une première étoile ouvre évidemment des perspectives. Mais après avoir eu la tête dans les étoiles, les chefs ont rapidement remis les pieds sur terre. “Nous devons sans cesse nous remettre en question pour faire grandir le restaurant ”, admet Yoan Delorme. “Nous allons continuer à faire évoluer notre cuisine, pour satisfaire davantage notre clientèle, car c’est ce qui compte”, assure Matthieu Girardon. Un regard que partage l’aindinois Jérôme Busset, qui n’a pas hésité à ouvrir entièrement sa cuisine sur la salle. Et si personne n’ose aborder l’obtention d’une seconde étoile, certains s’autorisent tout de même à viser d’autres récompenses. À l’image de Nicolas Guilloton et Thomas Belval qui lorgnent l’étoile verte : “Au restaurant, nous sommes déjà engagés dans une démarche écologique, mais nous pourrions en faire davantage pour obtenir la récompense.” Q Lolita Peron Formation Yoan Delorme : bac techno hôtellerie-restauration, BTS option B à Saint-Genest-Lerpt (Loire). Rémi Laroque : Institut Paul Bocuse (devenu Institut Lyfe). Nicolas Guilloton : BTS hôtellerie et restauration au lycée hôtelier Alexandre Dumas d’IllkirchGraffenstaden (Bas-Rhin). Matthieu Girardon : CAP boulangerie puis apprentissage au CFA François Rabelais de Lyon (Rhône). Jérôme Busset : BTS hôtellerie et restauration au lycée ôtelier d’Auxerre (Yonne). 48 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 © MATTHIEU CELLARD Nicolas Guilloton Thomas Belval © MATTHIEU CELLARD
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