MICHELIN 20 24 Centre-Est Quatuor d’étoilés dans les sommets alpins Savoyards ou haut-savoyards, Benoit Goulard, Vincent Deforce, Benjamin Breton et Jean-Rémi Caillon ont tous les quatre décroché une étoile Michelin cette année. Fleur Tari et Romy Carrere Benoit Goulard, > Le Mont Blanc - Restaurant Hauteluce Benoit Goulard et sa compagne, Hélène Fleury, ont reçu le prix Passion Dessert et une première étoile au guide Michelin 2024. Ce grenoblois est avant tout chef pâtissier, métier qu’il a pratiqué dans des maisons étoilées en France et en Norvège. “Je n’hésitais pas à dresser les entrées, à apprendre tous les secrets de chef.” De retour dans sa région d’origine, le couple choisit une vieille bâtisse dans un village de montagne. Le chef occupe tous les postes en cuisine, de la plonge au dessert, alors qu’Hélène Fleury gère seule la salle. Un seul service, le soir, et une offre sucrée tout l’après-midi. “Ici, on fait beau et bon, tout simplement, déclare le chef. Cette étoile et le prix Passion Dessert sont une immense fierté, une reconnaissance de notre travail quotidien. C’est un magnifique encouragement.” Formation : bac et BTS au lycée Lesdiguières à Grenoble (Isère) Vincent Deforce, > Le Cin5 La Clusaz Vincent Deforce a connu les maisons étoilées en tant que chef pâtissier mais la cuisine a été une révélation. Tout commence à l’île Maurice, où il se passionne pour les produits, les saveurs. De retour en France, il travaille deux ans chez Laurent Peugeot et rejoint en 2012 le groupe PVG à la Clusaz (Haute-Savoie). Cinq ans plus tard, un événement bouleverse le cours de sa vie : le chef Thomas Eudier, 31 ans, meurt subitement et Cédric Heurtebize, second devenu chef, quitte l’établissement. Philippe Gourgaud, directeur général du groupe PVG, lui confie le challenge de reprendre les cuisines de l’établissement. Vincent Deforce hérite donc la partie salée et décline une cuisine dans laquelle il marie l’île Maurice et la Savoie. “Cette étoile, je la dédie à mon équipe : Alexandre Ciesielski, David, Maxence, Laurianne, Julien, et bien sûr au chef Thomas Eudier”. Formation : école hôtelière de Coxyde (Belgique) Jean-Rémi Caillon, > Alpage Courchevel Arrivé l’année dernière en tant que chef exécutif de La Maison Pinturault, JeanRémi Caillon n’a pas tardé pour décrocher une première étoile à L’Alpage, le restaurant gastronomique de l’hôtel Annapurna à Courchevel (Savoie). “J’ai envie de mettre en avant, à travers leurs histoires, les femmes et les hommes qui font la montagne, les cueilleurs, les producteurs, les céramistes, les forgerons...”, déclare-t-il. Après avoir passé douze ans au sein du prestigieux restaurant K2, le chef avait besoin de trouver un nouvel équilibre. “Il a fallu une saison pour comprendre les attentes de la clientèle et les besoins de la direction. Cela nous a permis d’évoluer avant de nous lancer.” Dans l’assiette, Jean-Rémi Caillon propose un menu unique en 5 ou 7 temps (225 €, 270 €) mettant en valeur la richesse du terroir savoyard et ses producteurs d’exception. Formation : CAP, BEP, bac pro puis BTS au lycée hôtelier de Chamalières Benoit Goulard et Hélène Fleury. Vincent Deforce. Jean-Rémi Caillon. © MATTHIEU CELLARD © MATTHIEU CELLARD Benjamin Breton, > L’Auberge de Lucinges Lucinges À 30 ans, Benjamin Breton affiche déjà un beau CV. Apprenti chez Ludovic Laurenty (La Maison d’à côté), il y gravit tous les échelons. Il gagne ensuite la Suisse pour Bottle Brothers, avec qui il ouvre sept restaurants en quatre ans. En 2018, il prend la tête des cuisines du Fiskebar-Ritz Carlton à Genève où il décroche une étoile en 2020. “Mon objectif a toujours été d’être chef propriétaire. Je souhaitais exprimer ma vision de la cuisine en toute liberté”, déclare-t-il. Le Bistrot de Madeleine ouvre en 2021, suivi par l’Auberge de Lucinges, table gastronomique, en mai 2023. “Mon équipe fait partie de cette réussite, c’est un projet collectif. Sans concession ni compromis, nous voulons proposer une vision différente du restaurant, tant socialement qu’éthiquement.” Formation : lycée hôtelier de Blois, en alternance avec La Maison d’à côté - Ludovic Laurenty Benjamin Breton. © EVA BIGEARD © FOUDIMAGES 50 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024
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