MICHELIN 20 24 54 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 © DR Stéphanie Marques et Kévin Gardien du lieu”. “J’ignorais alors que quinze ans plus tard, je rachèterais l’établissement avec Sina, ma femme !”, raconte-t-il. La famille vit désormais à SaintLéon-sur-Vézère, où le restaurant ouvre le temps de la saison - de mars à novembre. Le chef définit sa cuisine comme “moderne, fondée sur les produits locaux, nos voyages et nos expériences dans le monde. Elle est élégante, légère, puissante en termes de saveurs et de cuissons - dont beaucoup au barbecue”. Au menu, une joue de bœuf naam jim (une sauce thaïlandaise) ou un magret de canard à l’ail noir et aux cèpes. Sa cuisine est influencée par le territoire. “J’adore les noix de Dordogne. Nous les utilisons pour remplacer le beurre, la crème et le lait”, ajoute-t-il. L’étoile Michelin, que le chef reçoit comme “une étreinte chaleureuse après des années de travail et de stress”, lui ouvre de nouvelles perspectives. Kévin Gardien > L’Auberge du 12e siècle Saché Seul nouvel étoilé Michelin 2024 du Centre-Val de Loire, Kévin Gardien est “heureux et surpris”, lui qui “travaille avant tout pour faire plaisir aux clients”. À la tête de son restaurant L’Auberge du 12e siècle, à Saché (Indreet-Loire), depuis septembre 2020, son parcours est dès le début marqué par la gastronomie étoilée - à l’Orangerie du Château (Blois), à l’Auberge de l’île Barbe (Lyon), et à l’Hostellerie du Chapeau rouge (Dijon), où il seconde William Frachot. Avec sa compagne, Stéphanie Marques, ils ont eu le coup de foudre pour cette auberge pittoresque, longtemps tenue par Thierry Jimenez. Kévin Gardien y propose une cuisine française, lisible, du pain fait maison et des sauces travaillées. Ici, peu de produits de luxe, mais des aliments que “les gens n’ont pas l’habitude de manger, comme le cresson, que j’apprécie pour son coté brut, amer, ferreux, ou le fenouil, le céleri, la truite…” Sur la carte, une truite de Langé est ainsi accompagnée d’un velouté de cresson, “qui rehausse et apporte du caractère au plat”. Ses desserts sont aussi à l’image de sa cuisine : axés sur le goût et dressés sobrement. Q Laetitia Bonnet Pour 4 personnes Légumes 1 kg de navets 1 botte de cresson 10 g de citron confit au sel 100 g de beurre 50 g de crème fraîche Sel et poivre Merlu 1 pièce de merlu (1-2 kg) Huile d’olive Sel et piment Sauce miso 50 g de miso de Touraine (Maison Sanga) 100 g de jus de moules 150 g de crème 50 g de beurre Piment Finition et dressage Cresson, fleur de sel Zeste de citron 1 radis green meat Progression Préparer les légumes • Commencer par éplucher les navets et les couper en tranches de 0,5 cm. • Emporte-piécer de différentes tailles (réserver les parures). • Cuire les palets de navets avec 75 g de beurre, sel et poivre, passer au four à 120 °C. • Réaliser la purée de cresson : faire suer une botte de cresson avec une noix de beurre, crémer et mixer au blender. Mettre en pipette. • Réaliser une purée de navets, cuire les parures de navets à la vapeur et mixer avec 50 g de crème et le citron confit. Mettre en pipette. Merlu • Lever le merlu et portionner en pavé de 150 g. • Cuire au four à 100 °C avec huile d’olive, sel et piments pendant 10 minutes. Réalisation de la sauce • Réduire le jus de moules et la crème de moitié. Mettre les 50 g de miso et 50 g de beurre, puis mixer et passer au chinois. Réserver. Finition et dressage • Faire chauffer les pipettes au bain-marie et réaliser des points dans l’assiette. Tirer à la spatule. • Déposer les navets confits au beurre sur le poisson cuit et râper finement le radis green meat. Assaisonner et poser sur les navets. • Décorer avec quelques feuilles fraîches de navets, fleur de sel. • Verser la sauce miso et servir. MERLU DE LIGNE, NAVET CONFIT, CRESSON DE HUISMES ET BOUILLON AU MISO DE TOURAINE Une recette de Kevin Gardien, L’Auberge du 12e siècle, à Saché. © DR CENTRE & OUEST Formation Kévin Gardien : CAP et BP cuisine, mention complémentaire pâtisserie (CFA Tours et Blois)
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