Nicolas Gautier CAP cuisine au Château de Fère-en-Tardenois BEP serveur passé en candidat libre © DR Ingrédients Pour 4 personnes Tartelette 2 feuilles de brick Crémeux de chèvre frais 50 g de chèvre frais de la ferme 30 g de crème liquide 35 % 50 g de Philadelphia Sel Poivre Piment d’Espelette Panacotta des fanes 150 g de crème liquide 45 g de coulis de fanes de radis 35 g de blanc d’œufs Sel, poivre 4 beaux radis d’hiver ou 2 belles bottes de radis multicolores Condiment au poivre long 75 g de vinaigre balsamique blanc 62 g de sucre 38 g d’eau 3 g de poivre long 2 g d’agar agar Progression Tartelette • Coller les 2 feuilles de brick ensemble avec du beurre doux puis mettre sur un moule et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes. Crémeux de chèvre frais • Faire bouillir la crème liquide. • Verser sur le chèvre. • Ajouter le Philadelphia. • Assaisonner et débarasser. Panacotta des fanes • Mixer l’ensemble des ingrédients de la panna cotta. • Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 18 minutes. Condiment au poivre long • Faire bouillir l’ensemble des ingrédients. • Infuser 20 minutes. • Mixer. Finition • Tailler les copeaux de radis à la mandoline. Dressage • Dans la tartelette, déposer un tartare de radis aux herbes fraîches dans le fond. • Ajouter la pana cotta, le chèvre frais en dôme. • Enfin, déposer dessus les copeaux de radis pliés de façon à former une fleur. TARTELETTE DE RADIS DE LA FERME DE DOMANGEVILLE, PANNA COTTA DES FANES, CRÉMEUX DE CHÈVRE FRAIS ET CONDIMENT AU POIVRE LONG © LE K Une recette de Benoit Potdevin, Le K à Montenach.
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