Ile-de-France consacrés du guide Michelin. Du Bistrot de la Marine (Cagnessur-Mer) de Jacques Maximin au Bristol d’Eric Fréchon, en passant par le Balzac de Pierre Gagnaire, le chef a passé douze années à tutoyer l’excellence. Ouverte l’an dernier, cette Maison Dubois est d’abord une adresse intimiste avec ses six tables rondes parfaitement nappées et ses deux menus uniques (200 € et 300 €). C’est également un lieu qui valorise les circuits courts avec des fruits et légumes issus d’agriculture raisonnée. “Nous voulons une cuisine où l’on retrouve bien le goût du produit, à travers différentes propositions”, affirme le chef. Chaque association proposée est le fruit d’une longue recherche comme le Bar de ligne poché servi avec un voile de coco et une crème de laitue ou le Gambero Rosso tiède accompagné d’une raviole d’ortie. Côté rive gauche, la créativité est également au rendez-vous à l’intérieur des cuisines de Géosmine. Au sein de cet ancien atelier textile, Maxime Bouttier a réussi à créer un univers unique en son genre. Aucun hasard dans cette histoire quand on lit son CV long comme son bras tatoué : La Maison d’à côté, le Pressoir d’argent du Grand Hôtel de Bordeaux, L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, Taillevent à Londres, Mensae… Le trentenaire a pris le temps d’apprendre avant d’ouvrir sa propre table en avril 2023. Le nom choisi, Géosmine, fait référence à la molécule émise par différents micro-organismes du sol. C’est elle qui donne l’odeur de la terre après la pluie. Ce parfum de caractère donne le ton d’une cuisine qui ne se fixe pas de limites. Son plat signature en est la parfaite démonstration : Des personnalités affirmées De l’ombre à la lumière. Le parcours des chef(fe)s nouvellement étoilé(e)s présente souvent une trajectoire commune, celle d’un talent qui a pris le temps de se former aux côtés des plus grands noms de la gastronomie avant d’affirmer une identité culinaire singulière. C’est le cas des personnalités qui ont connu le bonheur d’une première étoile en région parisienne cette année. Avant d’ouvrir sa propre maison, Arthur Dubois a enchaîné quelques centaines de services qui méritent le “détour” (deux étoiles) ou même le “voyage” (trois étoiles), selon les termes MICHELIN 20 24 Cette année encore, l’Île-de-France se retrouve au cœur de l’excellence gastronomique. Avec 13 nouveaux étoilés (dont 12 à Paris), la région représente à elle seule un quart des tables distinguées en 2024. La recette du succès ? Un melting-pot savoureux où se mêlent des talents singuliers, des influences mondialisées et des institutions réinventées. Maxime Bouttier © LAURENT DUPONT Arthur Dubois © DR 58 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 La gastronomie parisienne en forme olympique © GETTYIMAGES
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