MICHELIN 20 24 60 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Ile-de-France une Mamelle de vache fine et fondante posée comme une raviole et accompagnée d’un condiment aux algues et d’une crème réduite assaisonnée au caviar. Pochée durant plusieurs heures, cette mamelle au goût délicat de lait intègre quotidiennement le menu dégustation du chef qui évolue au rythme des saisons. À 45 minutes de Paris, du côté de Villeneuve-Le-Comte, un autre chef a été récompensé pour sa personnalité culinaire bien affirmée. Nicolas Tissier a repris les rênes de La Vieille Auberge familiale après un long parcours en cuisine aux côtés de Christophe Pacheco, Christian Le Squer et Jean-François Piège, notamment. Sa cuisine, aussi lisible et technique, a séduit les inspecteurs du guide Michelin. “Un bon plat doit avant tout être facile à comprendre et procurer du plaisir avec des produits de qualité”, affirme le chef. Ses parents, Brigitte et Philippe, œuvrent en salle. La sœur et la grand-mère viennent en renfort si besoin. Une histoire de famille qui a de beaux jours devant elle… Autre belle histoire, celle de Matan Zaken à la tête de Nhome. Né en Israël et arrivé en France à l’âge de 13 ans, le chef - passé par le George V (Christian Le Squer) et Saturne (Sven Chartier) - a réussi à créer quelque chose d’unique. Installés en salle à la grande - et seule - table, les clients dégustent un menu unique en neuf étapes. Les mets, tantôt cuits à basse température ou au binchotan (charbon de bois japonais), tantôt fermentés ou saumurés, mettent en valeur la technique hors pair du chef. “Nous sommes une équipe de douze personnes pour 24 couverts. L’idée est de proposer à nos clients une expérience unique et personnalisée”, confie Matan Zaken, qui avoue avoir vécu “un ascenseur émotionnel” au moment de la cérémonie du guide Michelin. L’arrivée de cette première étoile, fruit “d’un an et demi de travail acharné”, a entraîné “270 réservations en 4 jours”. Un “choc” qui engendre malgré tout “beaucoup de confiance pour les prochains mois”. La cuisine japonaise toujours plébiscitée Une nouvelle cuvée du guide rouge ne peut se faire sans l’émergence ou la consécration de talentueux chefs japonais. Cette année encore, trois cuisiniers ont triomphé à Paris - chacun dans un style différent - et cela révèle toute la diversité de la cuisine nippone. L’étoile la plus singulière est peut-être celle décrochée par Yuichiro Akiyoshi avec son restaurant Chakaiseki Akiyoshi. À la tête d’un élégant comptoir de 16 couverts, l’ancien chef des cuisines de l’Ambassadeur du Japon à l’OCDE a réussi à transmettre son goût pour la tradition. En l’occurrence, celui pour le chakaiseki, à mi-chemin entre une cérémonie du thé et un moment de partage. Chaque service - réalisé en même temps pour les convives présents - dispose d’un même rituel. Il débute par le “kumidashi”, une tasse d’eau chaude dans laquelle on infuse un bourgeon de shiso ou une graine de riz soufflé. Et se termine par l’“ousu”, un matcha accompagné d’un gâteau généralement Matan Zaken © MAKI MANOUKIAN © TAISUKE YOSHIDA Yuichiro Akiyoshi Thomas Danigo, le chef du Galanga, au sein de l’hôtel 5 étoiles Monsieur George, a repositionné les lieux en 2022 pour en faire un restaurant gastronomique. Pari gagné puisque deux ans après; il se voit décerner une étoile Michelin.“La magie de la cuisine réside dans la capacité à se réinventer constamment, à explorer de nouveaux horizons gustatifs, pour ne pas s’enfermer dans des ‘plats signature’. Cette récompense est une immense ferté”, annonce le chef. Instinct végétal Thomas Danigo cuit ses poissons et ses viandes au Konro (barbecue japonais). Il met à l’honneur également des épices et tubercules, des sauces colorées qu’il travaille pour rester légères, les fermentations lactiques, et le végétal à mis à l’honneur. Formation CAP puis brevet professionnel, en alternance, au sein du CFA Les Chaises, à Chartres. Son parcours en bref Finaliste du concours du Meilleur apprenti de France, Thomas Danigo a travaillé aux côtés d’Alain Pégouret au Laurent. Il officie désormais en tandem avec Simon Pinault au restaurant Galanga et gère également les cuisines de l’hôtel La Ponche à Saint-Tropez. Zoom sur Thomas Danigo (Galanga) Nicolas Tissier © DRE
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