Six mois après son ouverture, le restaurant Espadon du Ritz Paris décroche 1 étoile Michelin grâce à la cuisine d’auteur de la cheffe Eugénie Béziat, empreinte des souvenirs d’une jeunesse passée en Afrique, du Gabon au Congo, en passant par la Côte d’Ivoire, sans oublier la Méditerranée provençale maternelle. Son homard, manioc et bissap et son Huître brede mafane mariant l’iode au goût piquant-poivré du cresson de Para, sont d’ores et déjà des plats signature. L’Hôtellerie Restauration : Que représente pour vous cette première étoile Michelin ? Eugénie Béziat : C’est une magnifique récompense ! C’est la deuxième fois dans ma vie. Une première fois que je n’ai jamais oubliée et cette deuxième tout aussi savoureuse, différente mais également exceptionnelle. Je remercie Michelin pour cette confiance renouvelée. Mon équipe était réunie dans un bar devant un écran géant pour suivre la cérémonie, et j’ai pu voir la vidéo de leurs réactions au moment où l’on m’appelle…On est tous super contents ! Quel plat pourrait symboliser l’identité culinaire du restaurant Espadon ? Le Homard, manioc, bissap est un plat que j’adore. Inspirée par mon enfance et mon adolescence Trois questions à Eugénie Béziat (Espadon) MICHELIN 20 24 62 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Ile-de-France Shinichi Sato © ONO YUJI © DR Tomoyuki Yoshinaga de la seiche et du chou-fleur, place à des créations renouvelées comme la Poularde de Bresse servie en deux cuissons - poitrine rôtie, cuisses confites et effilochées - et arrosée d’une sauce au vin jaune et comté. L’omakase du chef est accordé avec des vins de qualité, notamment des bourgognes d’exception. Nul doute que le natif de Hokkaido a déjà un deuxième objectif en tête… La puissance des grandes institutions Des objectifs, William Bequin n’en manque pas non plus. Au 7e étage du Cheval Blanc Paris - l’hôtel de luxe situé dans l’ancien bâtiment de la Samaritaine -, le chef excelle à la tête de cette brasserie de luxe dénommée Le Tout-Paris. Passé notamment par le Ritz (Paris) ou La Vague d’or (SaintTropez), le trentenaire bénéficie du soutien hautement précieux du grand chef d’orchestre culinaire des lieux : Arnaud Donckele. Ce dernier chapeaute les quatre restaurants et bars de l’établissement et maintient depuis deux ans les 3 étoiles décrochées avec Plénitude. “J’ai commencé en 2013 à ses côtés. J’ai énormément évolué. Il fourmille d’idées et pousse l’équipe à l’excellence”, confie le chef. Dans cet écrin lumineux et chaleureux qui s’inspire des anciens bistrots Art déco, les recettes classiques revisitées sont de sortie. La gratinée à l’oignon et topinambour ou les Saint-Jacques marinées à cru, brocolettis rôtis et vinaigrette mandarine garnissent à base de haricots rouges azuki ou blancs. Au moment de recevoir sa première étoile, le chef s’est dit “très honoré par cette distinction”. Tomoyuki Yoshinaga, le chef de Sushi Yoshinaga, l’a été tout autant. Celui qui a affiné ses couteaux durant cinq ans aux côtés de Toru Okuda, maître de la cuisine kaiseki, a ouvert son comptoir de dix places en juillet 2023. Deux services par soir, un menu unique à 330 € : l’omakase du chef s’articule autour d’une découverte des produits de saison, issus de la pêche du jour. Son atout est de savoir maturer certains poissons comme nul autre, de l’anguille au thon en passant par le homard, lequel est préparé plusieurs jours dans un miso blanc. Optimiser le goût et la texture reste l’objectif principal du chef japonais qui propose ses mets dans des plats en céramique conçus par l’artiste Masanobu Ando. Au rayon dextérité et réussite express, Shinichi Sato n’est pas en reste. Arrivé en France il y a une vingtaine d’années et auréolé de deux étoiles au Passage 53 (Paris), le Japonais n’a mis que cinq mois pour conquérir une première étoile au restaurant Blanc, avec une différence de taille, puisque celui-ci est son restaurant. Situé rue de Longchamp (Paris XVIe), l’établissement au décor minimaliste fait déjà l’unanimité. Au cœur de ses deux menus du soir - Perle à 260 € et Blanc à 360 € -, Shinichi Sato propose une cuisine française revisitée assez différente de celle proposée au Passage 53. Terminé la fameuse assiette blanche, son monochrome signature autour
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