MICHELIN 20 24 64 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Ile-de-France Marx. Enfin, au rayon des groupes devenus des acteurs incontournables de la gastronomie francilienne, appelons Éclore. Après Substance, Contraste, Maison Rostang, Bistrot Flaubert, Liquide et Granite, Stéphane Manigold, le président du groupe, s’est lancé en 2023 dans une huitième aventure gastronomique - en moins de six ans - dénommée Hémicycle. En quelques mois, le restaurant - porté par le tandem italien (en cuisine comme en ville) Flavio Lucarini et Aurora Storari - a fait des miracoli. Après avoir fait ses gammes auprès de Giovanni Passerini et affiné sa technique aux côtés de Jérôme Banctel à La Réserve, le chef a rejoint le groupe Éclore. D’abord au Bistrot Flaubert comme chef de cuisine puis au sein d’Hémicycle. Ce dernier a pris le relais de Loiseau Rive Gauche, la table qui ravissait les députés et conseillers politiques œuvrant à l’Assemblée nationale. Cette clientèle d’affaires ne perd pas au change, à commencer par le déjeuner composé de trois plats et servi en une heure chrono (49 €). Les créations de Flavio Lucarini mettent à l’honneur une cuisine française moderne aux goûts et alliances harmonieuses. Les desserts d’Aurora Storari sont tout aussi distingués et souvent détonants comme le Soufflé au topinambour rôti servi avec une terrine de poire et sapin et une glace beurre noisette. L’étoile est désormais au sommet de l’Hémicyle... Q Stéphane Pocidalo L’année 2024 s’annonce déjà comme inoubliable pour la cheffe Manon Fleury. Auréolée d’une première étoile en moins de huit mois avec son restaurant Datil, l’ancienne sabreuse s’est retrouvée sur le devant de la scène médiatique, avec notamment un passage remarqué dans l’émission Envoyé Spécial (France 2). La jeune cheffe partage sa joie et son envie de poursuivre cette aventure parisienne. L’HôtellerieRestauration : Que représente pour vous cette distinction ? Manon Fleury : Cette étoile est arrivée très rapidement, c’est hyper gratifiant. Elle récompense également un esprit d’équipe. Chez Datil, une grande place est laissée au dialogue et chaque cheffe apporte ses inspirations. Je suis également très contente du travail réalisé avec Laurène Barjhoux, qui évolue à mes côtés depuis quatre ans déjà. Désormais, l’objectif est de fidéliser notre équipe et de travailler sur le temps long. Quel plat pourrait symboliser l’identité culinaire de Datil ? Trois questions à Manon Fleury(Datil) Sans hésiter, la Bouillie à base de riz, qui est proposée en troisième plat. Ce plat s’intègre parfaitement à notre menu avec sa texture onctueuse et il évolue perpétuellement au gré des saisons et des envies. En ce moment, je le réalise à base de petit épeautre. Il n’y a que deux nouvelles cheffes étoilées en Île-de-France dans cette sélection du Michelin. Comment l’expliquez-vous ? Il y a un décalage entre le nombre de femmes présentes dans les écoles hôtelières - près de 50 % - et le nombre de cheffes à la tête de restaurants gastronomiques. Certaines d’entre elles s’orientent vers une cuisine plus bistronomique, ce qui est une partie de l’explication. Pendant longtemps, il était impossible pour une femme de concilier vie professionnelle et vie personnelle. Aujourd’hui, on constate une adaptation de la vie du restaurant et cette évolution favorable doit se poursuivre. Stéphane Pocidalo une carte gourmande et saisonnière qui contente toutes les envies. “Le travail des sauces et des vinaigrettes est clé dans chaque plat”, précise William Bequin. Le Tout-Paris, ouvert 7/7, mobilise près de 80 personnes. “La boulangerie et la pâtisserie sont par exemple réalisées sur place, cela permet de multiplier les possibilités créatives.” Devant la vue panoramique imprenable sur Paris, le client ne peut qu’apprécier. Une autre grande institution parisienne a retrouvé les “onor” du Michelin. La Marée, institution marine fondée en 1960 qui a égayé durant plus d’un demi-siècle les gourmets de la rue du Faubourg-SaintHonoré, a été reprise l’an dernier par l’incontournable Thierry Marx. L’ancien chef doublement étoilé du Mandarin Oriental s’est appuyé sur Ricardo Silva, déjà présent à ses côtés depuis une décennie, pour ouvrir Onor. Si le lieu respecte le décor marin d’origine avec ses motifs bleutés et argentés, la partition culinaire est bien différente, à la fois moderne et respectueuse de son impact social et environnemental. L’identité ‘marxienne’ est au rendez-vous des assiettes, comme la Raviole en bras croisés, un classique du chef qui marie tourteau, beurre battu au cidre et citron caviar. On peut également évoquer le Risotto de soja, autre création qui confirme, s’il était utile de le faire, l’inépuisable créativité de cette talentueuse brigade. À noter qu’Onor est composé à 20 % de personnes issues des écoles fondées par Thierry William Bequin © LAURENT DUPONT Thierry Marx © MATHILDE DE L’ECOTAIS
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