OCCITANIE des cuisines du Prieuré Baumanière. En cuisine, il fait découvrir à ses convives des saveurs où l’acidité est marquée, du croquant, peu de sucre et des plats en terre-mer où le voyage des papilles passe aussi par des associations surprenantes, de la justesse dans les accords, les cuissons, les équilibres et les jus. Plat signature : Un dessert : le Dulcey caviar, dans l’esprit d’un bonbon caramel au beurre salé, chocolat Dulcey Valrhona, chocolat noir, crumble caramel, caviar Rova, glace au yaourt. Formation : CAP cuisine au CFA d’Orle dans les PyrénéesOrientales, sans obtention du diplôme. Matthieu Hervé > Château de Montcaud Sabran “Cette étoile représente l’aboutissement de vingt ans de travail durant lesquels je n’ai pas compté mes heures, avec une implication personnelle considérable. J’en suis évidemment très heureux. Elle est la réussite de toute une équipe et d’un long travail mis en œuvre au Château de Montcaud.” Matthieu Hervé a enchaîné les maisons de prestige : pendant cinq années au Negresco à Nice, à Courchevel aux côtés du meilleur sommelier au monde Enrico Bernardo, l’ouverture de la Villa Madie à Cassis, ou encore en tant que sous-chef pour Daniel Boulud aux ÉtatsUnis, avant d’intégrer, en tant que sous-chef, le Cheval blanc (trois étoiles) à Bâle… En 2018, le chef rejoint le Château de Montcaud, où il travaille des produits locaux et de saisons, avec une cuisine très axée sur la mer, les plats en terre-mer à base de crustacés, beaucoup d’agrumes du potager de la maison et toujours une pointe d’acidité. Plat signature : Tête de veau, homard et caviar osciètre. Formation : CAP au CFA du Val de Reuil (Eure) et BP CFA de Mont-Saint-Aignan, deux fois deux ans. Théo Fernandez > Auberge de la forge Lavalette Prix du jeune chef Michelin “On est heureux à travers les réactions de nos clients, nous Christophe Chiavola > Le Prieuré Baumanière Villeneuve-lès-Avignon “Quand le Michelin m’a appelé, ça a été une grande surprise, je ne m’y attendais pas si vite. Aujourd’hui, je sais que la réouverture va être un peu chaotique au départ, mais je suis serein et confiant, et je compte bien continuer à lâcher les lions sans restriction et sans peur en cuisine…” Christophe Chiavola se forme en autodidacte, se passionnant pour les livres et revues culinaires en enchaînant différents postes dans la restauration. Également formépar undisciple d’Escoffier, le jeune chef se dirige vers le Var, Sète, puis SaintRémy-de-Provence, où il participe à des ouvertures d’établissements et gagne en responsabilité. Arrivé en Provence en 2013, Christophe Chiavola est alors le chef du Hameau des Baux où il conserve l’étoile, puis au Château de Massillan où il l’obtient. Depuis près d’une année, le chef à l’approche culinaire créative, tient les rênes MICHELIN 20 24 La région est largement représentée dans la nouvelle sélection Michelin 2024, avec onze chefs qui ont obtenu une première étoile. Christophe Chiavola © LE PRIEURÉ BAUMANIÈRE Matthieu Hervé © ARTHUR LEDOUX 66 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Pluie d’étoiles sur l’Occitanie © GETTYIMAGES
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==