OCCITANIE MICHELIN 20 24 68 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Claire Cames et Théo Fernandez © AUBERGE DE LA FORGE souhaitons continuer à prendre le temps pour les gens. Nous sommes très fiers d’avoir aujourd’hui notre propre étoile. On ne s’attendait pas du tout au Prix du jeune chef Michelin, étant donné que nous sommes une petite maison.” Théo Fernandez effectue un parcours classique au lycée hôtelier à Toulouse, tout comme sa compagne Claire Cames. Le couple gagne ensuite Paris pour se former dans les plus belles maisons. Pour Théo, ce sera, le Shangri-La auprès de Philippe Labbé puis Christophe Moret, avant de gagner les cuisines du Ritz pour sa réouverture aux côtés de Nicolas Sale. Après quelque temps auprès de Jérôme Banctel (lire p. 2627), Théo Fernandez retrouve le sud de la France à L’Hôtel du Castellet auprès du chef Christophe Bacquié et de son sous-chef, Fabien Ferré (lire p. 28-29). De son côté, Claire Cames, en pâtisserie, passe par les brigades des chefs François Perret et Cédric Grolet… En 2020, les chefs ouvrent leur établissement gastronomique d’une capacité de 20 couverts à Lavalette, près de Toulouse. À 31 ans, Théo Fernandez reçoit sa première étoile Michelin et le Prix du jeune chef de l’année. Plat signature : Dans l’esprit d’un opéra, café duBrésil, Pedro Ximenez et fèves de Tonka. Formation : Lycée hôtelier à Toulouse. Julien Montassié > La Coopérative Domaine Riberach Bélesta “Même si ce n’était pas un objectif au quotidien, j’y pensais évidemment, surtout depuis l’obtention de notre étoile verte en 2022. Je ressens beaucoup de joie, une sorte de soulagement et une petite pression en plus. Nous voulons continuer à nous améliorer et à avancer dans la bonne humeur, avec passion et envie.” Après un apprentissage et quelques saisons en passant par l’Auberge d’Antan, Julien Montassié travaille aux côtés de Nicolas Coutand puis gagne les cuisines du chef Michel Troisgros pendant quatre ans - dont deux où il sera souschef à La Colline du Colombier avant de rejoindre le restaurant triplement étoilé Michelin. S’ensuivent six mois chez Gilles Goujon avant de devenir le sous-chef de Laurent Lemal à Belesta, puis de prendre son premier poste de chef au Clos des pins à Canet-en-Roussillon, où sa cuisine s’affine alors. En 2020, il prend les rênes de La Coopérative au Domaine de Riberach pour y décrocher une étoile verte en 2022 et sa première étoile Michelin cette année. Dans l’assiette, on retrouve des goûts forts et puissants, concentrés, proches des produits du quotidien, de saison et de Méditerranée, avec un fil conducteur d’acidité en condiments. Plat signature : Saint-pierre de Méditerranée, sucrine braisée farcie aux pieds de cochon, bouillon d’oignons de Toulouges et huître de Leucates juste snackée. THON ROUGE DE MÉDITERRANÉE, BŒUF ANGUS, CAROTTES, BROCOLI, WASABI GOMASIO Une recette du chef étoilé Christophe Chiavola au Prieuré Baumanière à Villeneuve-lèsAvignon (Gard) ©LE PRIEURÉ BAUMANIÈRE DANS L’ESPRIT D’UN OPÉRA, CAFÉ DU BRÉSIL, PEDRO XIMENEZ ET FÈVES DE TONKA Une recette du chef étoilé Théo Fernandez à L’Auberge de la forge, Prix du jeune chef Michelin 2024 à Lavalette (Haute-Garonne). ©LOS ANDES AGENCY / L’AUBERGE DE LA FORGE Julien Montassié © SPATULE FOOD CONTENT
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