11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 69 © MOULIN DE CAMBELONG Émilie et Thomas Roussey Formation : BEP et bac pro au lycée hôtelier de Saint-Girons en Ariège. Guillaume Momboisse > Restaurant Sept Toulouse “Même si nous avions déjà une étoile à notre précédente adresse, ce n’était pas un acquis. Évidemment, on veut toujours aller plus loin et nous l’accueillons différemment de la première, avec plus de sérénité et en sachant à quoi davantage à quoi nous attendre !” Après son apprentissage, Guillaume Momboisse officie au restaurant Les Pins à Toulouse, puis au Sept place Saint-Sernin, avant de rejoindre, en 2009, Dan Bessoudo, qu’il considère comme son mentor avec Mathieu Jacri. Il poursuit au restaurant étoilé Aux Saveurs à Toulouse, puis passe cinq ans à Bruxelles dont deux au Chalet de la forêt, deux étoiles. Après un moment au Passage, alors également étoilé, le chef s’envole pour Hong Kong, puis revient sur ses terres en rachetant le Sept, en 2017. Étoilé dès 2018, il déménage cinq ans plus tard pour des locaux plus intimistes, un concept novateur et une cuisine plus décomplexée à l’esprit ‘comme chez des amis’. Sa démarche est anti-gaspi et écoresponsable, avec 95 % de produits de la mer. L’acidité est omniprésente et maîtrisée pour créer des plats en sauce sans lourdeur. Plat signature : Chocolat 74 %, avocat, piment d’Espelette. Formation : CAP et BEP au CFA de Blagnac. Émilie et Thomas Roussey > Moulin de Cambelong Cambelong “Recevoir l’étoile est une énorme satisfaction pour nous, car on travaille pour cela depuis plusieurs années. Nous l’attendions et nous continuerons de travailler de la même manière.” ÉmilieRoussey a fait sesdébuts au Grand Hôtel du Cap Ferrat, puis à La Messardière à SaintTropez avant de gagner Paris et le Jules Vernes, avec Alain Ducasse. S’ensuit un poste au Château d’Augerville puis chez Pierre Gagnaire à Courchevel, aux Airelles, où elle rencontre Thomas Roussey. De son côté, lui travaille sept ans pour Pierre Gagnaire en alternant durant deux années des saisons chez Michel Bras. En 2015, le couple décide de s’installer en Aveyron et rachète Le Parfum des délices à Rodez qui devient le restaurant Émilie et Thomas. En 2023, les chefs échangent leur établissement avec le Moulin de Cambelong du chef étoilé Hervé Busset. Leur cuisine à quatre mains, instinctive et aromatique, est axée sur le végétal, sans plat signature, avec une carte qui change toutes les semaines. Les produits sont principalement locaux, mais sans obsession locavore. Pas de plat signature. Formation : École hôtelière à Souillac et BTS cuisine à Nice pour Émilie, et CAP, BP À l’inverse de son entourage, Julien Martin n’imaginait pas intégrer la promotion des nouveaux étoilés dès cette année. De la même manière, il ne s’imaginait pas, deux ans plus tôt, refuser l’opportunité de créer sa future cuisine de A à Z et même d’avoir un regard du côté de la salle. “Mais si le projet du Château de Collias m’a convaincu dès la première visite sur ce qui n’était qu’un grand chantier, je n’ai pas pris la décision tout seul”, confie-t-il. Et c’est avec le noyau dur de son équipe, ceux qui ont croisé sa route dans le Jura il y a cinq ans et le suivent depuis, qu’il a validé ce choix. “Ce n’est pas tous les matins que l’on vous propose de partir d’une page blanche et ils ont été six à décider de vivre avec moi cette aventure. Et cette confiance, c’est la plus belle des étoiles”, jure Julien Martin dont le modèle culinaire et humain a pour nom Nicolas Masse. Formation : CFA de la CCI d’Angers. Jean Bernard Zoom sur Julien Martin Étoilé au Château de Collias À 40 ans, Sébastien Rath vit un rêve éveillé. Il a découvert l’univers de la cuisine à l’Auberge Saint-Hilaire au cours d’un stage de quelques jours pris sur ses vacances de collégien, en 1999. Près de vingt-cinq ans plus tard, il a redonné vie à cette auberge et surtout, il peut y exprimer son amour des produits d’un terroir généreux entre Cévennes et Gardonnenque. Une démarche locale qui lui vaut une étoile verte depuis 2021. Mais il voit désormais aussi la vie en rouge et partage ce bonheur avec ses clients. “Ceux qui optent pour le menu en neuf services sont invités à tour de rôle à prendre place à ma table, face à la cuisine ouverte, le temps d’un plat. J’aime ce moment de contact direct et j’aime voir dans leurs yeux de la curiosité et de l’émotion”, déclare-t-il. Formation : lycée hôtelier de Saint-Jean-du-Gard. Zoom sur Sébastien Rath Étoilé à L’Auberge de Saint-Hilaire ©JEAN BERNARD ©JEAN BERNARD © SPATULE FOOD CONTENT Guillaume Momboisse
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