OCCITANIE MICHELIN 20 24 70 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 aux produits locaux et du marché, sublimés par une influence périgourdine et quelques notes japonisantes. Plat signature : Foie gras poché au jus de pommes bio de l’Aveyron, oseille, oxalis, sorbet granité de pommes Granny Smith. Formation : BEP et bac pro à l’école hôtelière de Souillac. Frédéric Bacquié > L’Almandin Saint-Cyprien Frédéric Bacquié, L’Almandin à Saint-Cyprien “Après la perte de l’étoile en 2022, c’était un objectif important pour ma carrière, l’établissement, la direction et tous mes collaborateurs qui m’ont fait confiance, de la récupérer rapidement.” Après un apprentissage en Ariège, Frédéric Bacquié enchaîne les maisons étoilées. Il gagne Paris et la galaxie Alain Ducasse où il rencontre le chef Christopher Coutanceau. Chef de partie à l’hôtel-restaurant l’Île de la lagune, il rejoint ensuite Christopher Coutanceau à La Rochelle. Vient un premier poste de chef à 26 ans au restaurant Le Neptune à Collioure, puis à La Balette où il obtient l’étoile en 2009 et la conserve durant onze ans. Retour ensuite sur l’Île de la lagune où il prend le poste de chef à L’Almandin. Après la perte de l’étoile au guide Michelin en 2022, il la retrouve en 2024. Ses plats sont marqués par l’acidité et l’amertume, dans le respect et l’intégralité du produit. Il travaille essentiellement le poisson et les crustacés de petite pêche, ainsi que les agrumes locaux. Plat signature : Le rouget de Méditerranée, jus de rouget lié au foie de rouget, boudin noir catalan, légumes de saison. Formation : CAP cuisine au CFA de Foix et BP au CFAde Blagnac. Fabien Lefebvre > Restaurant Calice Béziers “J’ai déjà été étoilé pendant dix ans, ce qui est exceptionnel c’est d’obtenir à nouveau cette étoile Michelin seulement cinq mois après l’ouverture de Calice, c’est parfait pour démarrer ce nouveau projet et écrire la suite de notre histoire culinaire !” Après un apprentissage à Béziers puis Perpignan, Fabien Lefebvre gagne la Côte d’Azur. Il évolue au Juana, au Métropole, au Clos de laViolette, puis gagne Paris et le Bristol entre Michel Del Burgo et Éric Frechon, son mentor, avec qui il obtient la seconde étoile en qualité de sous-chef. En 2000, il remporte le Prix Taittinger, puis obtient le titre de MOF en 2004. En 2005, il revient sur ses terres natales et ouvre l’Octopus à Béziers où il décroche une étoile en 2008. En 2017, il travaille en consulting pour Éric Frechon et sur l’ouverture de restaurants dont le Pica Pica à Béziers. En octobre 2023, après de longs travaux de transformation, il ouvreCalice. Il puise son inspiration dans les recettes familiales et les produits du terroir remis au goût du jour, avec une céditerranéenne et sudiste, à l’élégance parisienne, telle une “Arlésienne dans le VIIe arrondissement de Paris”. Plat signature : Les soufflés au fil des saisons. Formation : BEP et bac pro à l’école hôtelière de Béziers et de Perpignan. Q Julie Garnier et spécialisation desserts à l’assiette en apprentissage à l’EPMT pour Thomas. Hervé Busset > Restaurant Hervé Busset Rodez “Je suis heureux que le Michelin m’ait fait à nouveau confiance rapidement. Heureux pour mes équipes ; pour certains, il s’agit de la première étoile. Je suis soulagé, car cela correspond à la réussite de ce projet de déménagement. Je suis aussi heureux pour la ville de Rodez, qui n’avait plus de restaurant étoilé. Désormais, notre objectif se dirige vers l’étoile verte, et pourquoi pas aller plus loin.” HervéBusset sequalifiecomme autodidacte. Après sa formation à l’école hôtelière de Souillac, il part à l’armée et ouvre ensuite directement son premier établissement, à 22 ans : un salon de thé afin de s’essayer à la vie d’entrepreneur. S’ensuivent l’acquisition d’un restaurant semi-gastronomique à Brive, puis du Moulin de Cambelong où il obtient sa première étoile, qu’il conserve durant quinze années. En 2023, il souhaite réduire son activité d’hôtellerie et trouve un terrain d’entente avec Émilie et Thomas Roussey pour un échange d’établissements. Ainsi, il gagne Rodez où il ouvre sa maison gastronomique et retrouve une étoile, sept mois plus tard. Sa cuisine fait la part belle à la nature et aux plantes sauvages, aux poissons de rivière, Fabien Lefebvre © DIVINEMENCIEL Hervé Busset © JULIEN ROUGNY Frédéric Bacquié © L’ALMANDIN
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==