PACA & CORSE 11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 71 2023. Florencia Montes et Lorenzo Ragni se sont rencontrés dans les cuisines du Mirazur (3 étoiles) à Menton, après un parcours étoilé international : Chila à Buenos Aires, Septime, Eleven Madison Park (3 étoiles à New York) et Faviken (2 étoiles en Suède) pour elle, Piazza Duomo (3 étoiles à Alba, en Italie) et The Ledbury (2 étoiles à Londres), entre autres, pour lui. Dans un menu en cinq ou sept étapes, le duo surfe sur de “magnifiques produits locaux qui ont tous une histoire et une personne derrière”, et des associations “surprenantes et décalées”, comme ce flan topinambour et dulce de leche, ou ces girolles aux palourdes de Méditerranée. “On a tout quitté pour vivre notre passion et travailler au pays de la cuisine-mère”, lance l’ancienne cheffe exécutive du Mirazur, encore tout étonnée d’avoir décroché cette première étoile si vite. Bruno Cirino > Racine Nice Dans les Alpes-Maritimes, trois tables ont obtenu leur première étoile cette année, parmi lesquelles Racines, le restaurant gastronomique végétal de Bruno Cirino. Le chef, connu pour L’Hostellerie Jérôme (2 étoiles) à La Turbie, y confirme sa renommée. Depuis 2020, son enseigne niçoise aux allures de bistrot concocte avec brio un menu unique à 75 €, composé uniquement de fruits et légumes bio ou issus de cultures raisonnées de la région. Florencia Montes et Lorenzo Ragni > Onice Nice Le tandem italo-argentin fait mouche avec Onice, une adresse discrète installée dans le Vieux-Nice depuis mai Mathias Dandine > La Bastide Bourrelly Cabriès-Calas Dans les Bouches-du-Rhône, Mathias Dandine, chef étoilé depuis 2004 et propriétaire de La Magdeleine (1 étoile) à Gémenos, récidive avec La Bastide Bourrelly. L’institution de Cabriès-Calas, une auberge de village entre Aix-enProvence et Marseille, a été reprise en juin 2023. “On a conservé le nom Bourrelly, l’esprit de cette maison où les gens de la région avaient l’habitude de faire des fêtes de famille, et la carte de gibier avec des classiques comme le lièvre à la royale et le pithiviers de perdreau”, raconte-t-il. Mais Mathias Dandine et son chef exécutif, Guillaume Lemelle, ont également ajouté leur patte, avec une “cuisine provençale à la fois lisible, gourmande et de terroir”, comme ces Fleurs de courgettes farcies de crabe, citron et marjolaine, ou cette Tarte fine au taureau de Camargue, anguilles et vinaigrette aux agrumes (lire p. 74). MICHELIN 20 24 Cette nouvelle édition du guide Michelin consolide la réputation de destinations gastronomiques des régions Provence-Alpes-Côte d’Azur et la Corse. Bruno Cirino © BRUNO CIRINO Florencia Montes et Lorenzo Ragni ©NATALIA KHOROSHAEVA En Paca et Corse, les étoiles plein Sud
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