PACA & CORSE MICHELIN 20 24 72 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Aujourd’hui, il décline trois menus dégustation aux accents provençaux, dont l’un entièrement végétarien. “C’est une cuisine accessible, qui est dans la finesse et la légèreté. On a notamment fait le choix d’un menu végétarien, car c’est hyper tendance, mais aussi parce que c’est une façon de nous faire sortir de notre zone de confort. Travailler un légume de A à Z, c’est très intéressant”, glisse-t-il. Marc Fontanne aime le travail d’équipe. Avec un agriculteur biologique du Puy-Sainte-Réparade, Tristan Arlaud, il a créé main dans la main le potager bio du Château. Côté cuisine, il s’investit sans compter : “Un chef doit être dans sa cuisine, proche de ses équipes. Je leur apporte mon savoir, ma cuisine, je leur montre, je leur explique, et je leur demande en retour leurs idées, qui peuvent ensuite servir d’inspiration pour des plats. J’implique tout le monde, sans exception”, déclare-t-il, tout en lorgnant d’ores et déjà une deuxième étoile. Guillaume Goupil > Le Champ des Lunes Lauris Dans le Vaucluse, Le Champ des lunes a été rouvert en septembre dernier au sein du Domaine de Fontenille (Relais & Châteaux), à Lauris, sous la houlette de Guillaume Goupil. “Je cherchais à quitter Paris, je voulais m’installer dans une région avec un beau terroir et un jardin, je recherchais aussi une ambition gastronomique… Fontenille, qui avait perdu l’étoile, cochait toutes les cases”, confie le chef MOF et ex-chef exécutif de l’hôtel Le Burgundy Paris. Guillaume Goupil décline deux menus en 5 ou 7 actes - par exemple, Pigeon fumé avec sarments de vigne et petits pois de Provence, Rouget avec chou de printemps grillé et sauce bourride… -, en puisant la plupart de ses produits à moins de 30 km et dans le potager en permaculture du Domaine. “C’est une cuisine lisible, gourmande, souvent dans des assiettes blanches qui mettent en valeur le produit. J’aime quand c’est concentré. Je déteste ce qui est déstructuré. J’adore les sauces. Je veux qu’on y aille avec la cuiller”, résume-t-il. Louis Gachet > Le Couvent des minimes Mane À Mane, dans les Alpes-deHaute-Provence, le restaurant gastronomique Le Feuillée - Le Couvent des minimes (Relais & Châteaux) fait son retour après un long chantier de rénovation. Nommé chef exécutif l’an dernier, Louis Gachet (MOF 2023) navigue entre sa Bourgogne natale et la Provence, avec une cuisine très personnelle : Ventrèche de Sériole marinée aux feuilles de cassissier et tomates aux herbes fraîches provençales, Huître grillée avec gribiche, tête de veau croustillante, caviar et huile de Nduja, Pagre avec artichauts de Provence cuisinés au verjus de Bourgogne et poutargue… Fils de restaurateur, le Bourguignon de 32 ans a fait ses armes avec Cyril Suet en Savoie, avant de rejoindre la maison Troisgros, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu auprès de Patrick Bertron, et enfin son mentor Arnaud Faye (La Table du Connétable à Chantilly, puis le Château de la Chèvre d’or à Èze). Avec son Bessem Ben Abdallah © DR Marc Fontanne © ATTITUDE STUDIO Bessem Ben Abdallah > Bessem Mandelieu-la- Napoule “Bessem Ben Abdallah, ancien chef exécutif de Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel, a ouvert sa propre maison, Bessem, en 2017. Il y signe une “cuisine d’instinct et des menus sans intitulés”, inspirés par les arrivages en circuit-court. Son credo - “bon, surprenant et élégant, avec des goûts maîtrisés” - se vérifie dans des associations telles que ces Asperges, crème de champignon, copeaux de mimolette, réhaussés d’une pointe d’harissa douce et d’un jus de viande. “Le Covid nous a mis genou à terre. Mais aujourd’hui, être étoilé dans ce ‘bouquin rouge’, c’est une fierté. Je compte bien y rester”, sourit le “Tuniçois” (“mi-niçois, mi-tunisien”), sans se départir de son humour. Marc Fontanne > La Table de l’Orangerie Le Puy-Sainte-Réparade La Table de l’Orangerie, restaurant gastronomique du Château de Fonscolombe (groupe 2L Collection) au PuySainte-Réparade, rafle aussi sa première étoile. “C’était l’objectif”, admet sans détour Marc Fontanne, nommé chef exécutif au printemps 2023. Ce fils d’agriculteurs de la Loire affiche un curriculum vitae aux références prestigieuses : Maison Pic à Valence, L’Auberge des Templiers à la Réserve de Beaulieu auprès du MOF Yannick Franques, le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, où il est distingué d’une étoile Michelin…
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