Augustin de Margerie Guillaume Goupil ©FLORIAN DOMERGUE © DR Augustin de Margerie > La Terrasse au Cheval Blanc Saint-Tropez Chef exécutif de Cheval Blanc Saint-Tropez (Var), Augustin de Margerie remporte une étoile pour La Terrasse, le restaurant qui assure les déjeuners au sein de l’établissement hôtelier. Au menu, des recettes d’inspiration méditerranéenne comme ces Cappelletti de langouste du Cap Lardier, ou cette Soupe de tomates, fraises et pastèque. “Cela fait onze ans que je travaille avec Arnaud Donckele, qui a toujours fait preuve d’une grande bienveillance. Il m’a transmis les rênes pour le déjeuner, à La Terrasse. Le soir, je fais le service à ses côtés pour le 3 étoiles Michelin, La Vague d’or. Nous travaillons à quatre mains”, précise-t-il, tout en se réjouissant de ce “travail collectif” : “C’est une équipe soudée et fidèle depuis de longues années, avec notamment Matthieu Borde, mon numéro deux. On va voir ensemble les producteurs, les pêcheurs… C’est une belle famille, avec de nouveaux talents arrivant chaque année, et les ambassadeurs restent chez nous entre quatre et six ans en moyenne.” Issu d’une famille d’hôteliers, Augustin de Margerie a côtoyé Yannick Alléno au Meurice et Emmanuel Renaut au Flocons de sel, avant de rejoindre Arnaud Donckele à Saint-Tropez en 2013. Romain Masset > La Verrière (Hôtel Marinca) Olmeto Enfin, direction la Corse du Sud, où La Verrière, restaurant de l’hôtel cinq étoiles Marinca, complète le palmarès. Au piano depuis janvier 2023, Romain Masset se distingue à nouveau, après avoir décroché une étoile en 2022 pour le compte de La Signoria à Calvi. Sa cuisine invite à un voyage gustatif à travers les saveurs de l’île de Beauté, entre langoustes, coquillages, rouget, agneau de lait, herbes aromatiques… Finaliste du MOF en 2018 et 3e aux Bocuse France 2019, il a aiguisé son art avec Louis Grondard au Drouant, Yannick Franques au Château Saint-Martin, ou encore Régis et Jacques Marcon dans leur restaurant de Saint-Bonnetle-Froid. “Ils m’ont beaucoup inspiré sur le côté nature, le fait de travailler les produits du moment, les plus proches possible, et évidemment les champignons !” confie-t-il. Violaine Brissart AGNEAU DE SISTERON, BAGNA CAUDA, POIVRON FUMÉ, ARTICHAUT, Une recette du chef étoilé Louis Gachet au Couvent des Minimes à Mane © PAUL STEPHANAGGI © GETTY IMAGES épouse, Pauline, responsable de la restauration au Couvent des minimes, Louis Gachet entend proposer une “expérience globale” : “Pour beaucoup de chefs, l’assiette terminée sort de la cuisine. Nous, on va essayer de créer une continuité entre la salle et la cuisine, en mettant le service au centre, avec des découpes par exemple.” © R. HAUGHTON Romain Masset © DR
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