PACA & CORSE MICHELIN 20 24 Pour 6 personnes Fleurs de courgettes farcies 6 fleurs de courgettes avec la courgette La farce 6 crevettes de Palamos entières (soit 150 g de chair de crevette) 90 g de crème liquide 50 g d’huile d’olive Sel fin Piment d’Espelette Poivre blanc du moulin La sauce 6 têtes de crevette 2 gousses d’ail 50 g d’oignon ou d’échalotes Un bouquet de thym et une feuille de laurier 1 tige d’estragon 1 tomate mûre 15 g de pastis Purée de courgette 200 g de courgettes vertes 20 g d’huile d’olive 1 gousse d’ail 2 branches de basilic 2 cl de bouillon de légume 1 trait d’huile d’olive mûre Progression La farce • Mixer la chair de crevette très fin sans la faire chauffer, saler, ajouter la crème liquide et mixer. Passer au tamis l’ensemble de la préparation et réserver au frais. • Récupérer la farce de crevette refroidie et la mettre dans une poche à douille, puis commencer à farcir délicatement les fleurs de courgettes : ne pas trop les charger afin de pouvoir fermer les extrémités en les tournant. Disposer toutes les fleurs farcies dans le plat de cuisson. Sauce crevette • Commencer par concasser les têtes au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux. • Saisir les carcasses de crustacés à l’huile d’olive très chaude. • Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer. • Verser le pastis et flamber. • Décoller les sucs de cuisson. • Ajouter l’estragon puis les tomates en dés ou en concassé. • Suer l’ensemble. • Mouiller au vin blanc à demi, laisser réduire de moitié et mouiller à l’eau à hauteur. • Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes. • À l’issue de la cuisson, passer à l’étamine très fine, en foulant sans forcer et réserver. Purée de courgette • Émincer les courgettes très finement, suer à l’huile d’olive avec une gousse d’ail. • Mouiller avec 5 cl de bouillon de légume, cuire 2-3 minutes. • Verser dans un bol, mixer avec les feuilles de 2 branches de basilic, un trait d’huile d’olive mûre et mixer très fin. • Enfourner à 200 °C pendant 5 minutes environ, selon la tendresse de vos fleurs de courgettes. Servir sur une assiette chaude, avec la purée de courgette préalablement préparée au fond et les fleurs de courgettes à coté, servir la sauce. 74 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Mathias Dandine © DR Fleur de courgettes farcies Une recette du chef étoilé Mathias Dandine de La Bastide Bourrelly à Cabriès-Calas © DR
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