32 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2024 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Téléphone : Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions “Cette maison est unique et se love dans un décor lui aussi unique où 210 salariés se pressent chaque jour pour donner le meilleur d’euxmêmes. Aujourd’hui, on ferme deux jours et notre personnel prend un troisième jour de congé hebdomadaire par roulement. Je pense que si l’on veut garder du personnel, on doit assouplir les horaires et leur garantir des conditions de travail et de logement optimales. La qualité de notre clientèle fidélise également intrinsèquement nos équipes. Nous sommes dans un trois étoiles Michelin, mais le client ne doit pas s’ennuyer pour autant à table, l’enjeu est de trouver un équilibre entre un service élégant et attentif mais jamais pesant, nos collaborateurs ne s’ennuient donc pas non plus ! Avant, on investissait de l’argent pour attirer des clients, aujourd’hui, attirer des salariés compte tout autant. En ce qui concerne l’avenir, je suis très confiant pour les maisons de famille, car on sent un immense besoin de la part de nos clients de se sentir comme chez eux lorsqu’ils voyagent. Ils sont à la recherche de lieux uniques et l’environnement minéral qui nous entoure, l’histoire que nous avons à leur faire découvrir, un chef créatif et un propriétaire présent chaque jour sont certainement de bons points. Il faut trouver des expériences créatives, immersives, tout en faisant attention à l’environnement, aux économies d’énergie. Il faut étonner et rassurer à la fois, c’est un savant mélange.” Sa vision de l’hôtellerie, la restauration et des problématiques de recrutement Du tac au tac avec... Jean-André Charial PORTRAIT Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR75512 À la tête de Baumanière depuis 1993, Jean-André Charial nous livre sa vision du métier et revient sur son parcours, étroitement rattaché à une carrière hors du commun qui continue de s’épanouir encore aujourd’hui, au sein de son établissement légendaire, au pied des Baux-de-Provence. ©L.PARRAULT ©DAVID MORGANTI L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ? Jean-André Charial : Non, j’ai failli commencer des études de médecine avant de partir pour HEC. L’envie de cuisiner est venue sur place à Baumanière. Quelle est l’importance de la transmission pour vous ? Capitale. À travers le savoir, le savoir-faire et les valeurs. Le plus important pour une cuisine durable ? Être locavore. L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ? Un fouet et des casseroles ! Même si, fondamentalement, on peut se passer de beaucoup de choses… Un plat signature ? Les crêpes soufflées, fourrées à l’orange, à la carte depuis 50 ans. La meilleure façon d’être un bon manager ? Être à l’écoute et bienveillant. Êtes-vous proche de la nature ? Oui, c’est mon côté vigneron, on est obligé de tenir compte de la nature quand on cultive la vigne… Plutôt chasse ou pêche ? Pêche en mer ! Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ? Six et demi à sept heures. La ville de vos rêves pour ouvrir un autre restaurant ? New York. Cette ville m’a toujours fasciné. Trois produits de base pour un menu ? De l’huile d’olive, un légume de saison et un poisson. Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ? Deux soirées par semaine pour moi, et trois jours hebdomadaires pour mes équipes. Un vin d’anthologie ? Vosne-romanée Cros Parantoux de Henri Jayer, 1987. La meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ? J’ai eu la chance d’en goûter quelques-unes, mais mon dernier souvenir gustatif fort est simplement celui d’un bouillon chez Yannick Alléno dans son restaurant L’Abysse à Paris. Un rêve pour le futur ? Que la faim dans le monde n’existe plus. Le paysage minéral unique encadrant Baumanière, au pied des Baux-de-Provence. Jean-André Charial. Depuis 2015 Glenn Viel (à droite), aujourd’hui triplement étoilé au guide Michelin, est le chef du restaurant gastronomique à Baumanière. © VIRGINIE OVESSIAN Julie Garnier
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