RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201652 Nadine Lemoine BONNIEUX Depuis le 29 mars, le chef est chez lui, à Bonnieux. Dans sa Maison de cuisine, il conjugue créativité et démarche éco-responsable. Julien Allano : “Tout est fait maison” Comme beaucoup de cuisiniers, dès sa formation au lycée hôtelier Saint-Joseph de Villefranche-deRouergue (Aveyron), Julien Allano s’imaginait un jour à la tête de son propre restaurant. Chef étoilé à La Mirande à Avignon (Vaucluse) puis au Clair de la plume à Grignan (Drôme) avec une étoile verte Michelin en prime, il vient de concrétiser ce projet à 42 ans. “Il faut franchir un cap et je ne voulais pas avoir de regret, confie-t-il. Cela a un côté très vertigineux quand on voit la masse de travail qui s’accumule, mais la pré-ouverture a été bien gérée et on a pris notre rythme.” Les voûtes et murs en pierre, la cave troglodyte duXIIIe siècle avec 6 mètres sous plafond (les clients y découvrent les 15 à 20 variétés de fromages), pas de gros travaux… Julien Allano a immédiatement vu le potentiel de l’ancien restaurant L’Arôme. Au bout d’un an de recherche, il a trouvé le lieu qui lui permettait de répondre à ses critères y compris financiers. Entre le fonds de commerce, le mobilier et les matériaux, il a investi 570 000 €. Faisant appel au Studio Mo-Mo et aux artisans locaux, le nouveau chef-propriétaire a imaginé une décoration sur mesure, épurée, où les tons clairs, le jeu des textures et le bois mettent en valeur la pierre apparente. Ju-Maison de cuisine se limite à 30 couverts dont 4 sur le comptoir de la cuisine ouverte et 6 dans une alcôve quasi privative. Ils sont cinq en cuisine, un plongeur et trois en salle. Tous sont habillés de façon identique : tablier ocre, chemise noire, pantalon beige et sneakers logotés au nom du restauCoup d’envoi du 5e trophée du Maître d’hôtel PARIS Les inscriptions du concours sont ouvertes jusqu’au 7 juillet 2024, avec cette année une catégorie dédiée aux élèves. André Terrail, le propriétaire et président de La Tour d’argent à Paris en sera le parrain. Le trophée du Maître d’hôtel est ouvert à tous les professionnels des métiers du service (maîtres d’hôtel, chefs de rang, sommeliers) qui travaillent en France mais également à l’étranger. Les candidats ont jusqu’au 7 juillet 2024 pour s’inscrire doivent adresser une vidéo, un CV et une lettre de motivation via le site du concours. Le comité organisateur sélectionnera 12 dossiers. Les candidats se retrouveront le 28 octobre prochain à l’Institut Lyfe à Lyon, où ils participeront à quatre épreuves : savoir-être et culture professionnelle, sommellerie et boisson, art du service et art du café. Six d’entre eux se verront qualifiés pour la finale, organisée le 25 janvier 2025 lors du Sirha à Lyon. Les finalistes s’affronteront dans des épreuves organisées sous forme d’ateliers, portant sur les thèmes de la culture générale et professionnelle, l’art du service, des vins, des fromages et des cafés. La finale possède une particularité : elle se déroule en public, de quoi permettre au plus grand nombre de découvrir les métiers du service. Nouveauté : le concours s’ouvre aux élèves Pour cette cinquième édition, parrainée par André Terrail, le propriétaire de la Tour d’argent à Paris, le concours est ouvert aux jeunes apprenants des écoles et centres de formation. L’objectif est de mettre en avant les qualités de transmission entre un élève, son professeur et un professionnel. Les sélections se feront sur dossier à compter de la rentrée de septembre 2024. Trois équipes seront retenues pour la finale, le 25 janvier 2025 au Sirha à Lyon, au cours de laquelle trois épreuves leur seront proposées. André Terrail, propriétaire et président de La Tour d’argent à Paris, est également le fondateur du Trophée Delair dédié aux métiers de la salle et réservé aux jeunes en formation. Les cinq valeurs de Julien Allano : bienveillance, vertu, éco-responsabilité, simplicité et créativité. ©MATTHIEU SALVAING © DR rant. “C’est une façon d’incarner l’esprit d’équipe. J’ai une équipe jeune et solidaire. Ils sont là pour le projet”, se réjouit Julien Allano, qui ajoute : “Cela permet aux cuisiniers de donner un coup de main en salle, si besoin, de façon très fluide.” L’établissement assure dix services par semaine. “Être rationnel avec les ressources” Ju-Maison de cuisine fonctionne avec des menus : déjeuner à 48 €, en 4, 5 ou 6 actes (85, 115 et 135 €). “J’ai fait le choix du menu parce qu’on fabrique tout et qu’il faut que ce soit réalisable dans les temps par une équipe qui n’est pas pléthorique. Le pain est pétri et cuit à chaque service. Toutes les boissons sans alcool à base de fruits et d’infusions sont faites maison. Je reçois l’agneau entier en direct et j’utilise tout. C’est varié dans l’assiette et il faut être rationnel avec les ressources”, dit le chef qui s’approvisionne localement. Son agneau de la ferme Alazard se décline rôti sur l’os et laqué aux épices douce, chou kale, panoufle grillée, abricot moelleux et ail noir mais aussi en kefta surmontée de yaourt, huile de persil arabe et harissa maison à manger dans un pain à la semoule. Un clin d’œil à ses origines pieds-noirs. En quelques semaines, Ju-Maison de cuisine n’a pas accueilli qu’une nouvelle clientèle. “Des clients m’ont suivi et je les ai remerciés. On récolte le fruit de notre travail et c’est très touchant, avoue Julien Allano. Le retour des clients est ultra positif. Je me sens bien.”. Truite ikejime de l’Isle-sur-la-Sorgue, citron brulé, œufs de truite, huile de laurier. © DR La salle à manger avec ses voûtes, ses pierres et le mobilier en noyer et bouclettes beiges aux lignes douces © DR
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