Laurent Pasteur, Franck Chanevas, Philippe Würz, Alexandre Mazzia, Akrame Benallal, Nathalie Bellon-Szabo, Amandine Chaignot, Stéphane Chicheri, Carole Galissant et Charles Guilloy. Sylvain Renzetti, chef-propriétaire du restaurant Son’, qu’il a ouvert à 25 ans. La salle de Son’ compte 34 places. Chaque table, réalisée par l’artisan Laurent Léonie, est une découpe de tronc d’arbre unique. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201720 Retrouvez tous nos articles sur les JO Le groupe de restauration s’apprête à nourrir 15 000 athlètes chaque jour pendant la durée des Jeux olympiques de Paris 2024. Un défi de taille. Sodexo Live! présente plus de 500 recettes pour le Village des athlètes Restaurant Son’ : Sylvain Renzetti, la cuisine tambour battant © PASCAL-ETIENNE LATTES Laetitia Bonnet-Mundschau En vue des Jeux olympiques de Paris 2024, le Village des athlètes s’étend sur 52 hectares et trois communes de Seine-Saint-Denis. “C’est l’épicentre de vie des 15 000 athlètes qui auront accès au plus grand restaurant du monde (3 500 places assises), 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24 dont l’ouverture est prévue le 12 juillet”, souligne Laurent Pasteur, directeur des opérations du Village des athlètes. Grâce à la créativité des équipes de Sodexo Live!, orchestrées par le chef exécutif Charles Guilloy, 500 recettes seront proposées aux athlètes tout au long de leur séjour : grillades de poissons, viandes et légumes en cuisson minute, mais aussi les quelque 120 plats du jour qui se succèderont avec pour objectif de répondre aux différentes attentes et habitudes alimentaires de plus de 206 délégations. En complément du restaurant, cinq stands ‘Grab and Go’ sont prévus dont un XXL dédié à la découverte de la cuisine française créative. Chaque jour des Jeux olympiques (du 26 juillet au 11 août) puis des Jeux paralympiques (du 28 août au 8 septembre), les athlètes les plus gourmets pourront découvrir une recette signature différente, en format dégustation et en édition limitée (600 plats par jour). Les chefs exécutifs Sodexo Live! Charles Guilloy et Stéphane Chicheri, ainsi que trois chefs partenaires - Akrame Benallal, Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia - seront présents sur place (un jour, un chef) pour présenter leur travail et échanger avec les athlètes : Tandir de poulet, par Akrame Benallal ; Croissant œuf poché, crème d’artichaut, copeaux de tomme de brebis, truffe, par Amandine Chaignot ; Merlu de nos côtes fumé et brûlé au salé. Tapioca lié dans un bouillon végétal, par Alexandre Mazzia… Toujours pour mettre la France à l’honneur, Sodexo Live! a mis en place un atelier boulangerie composé d’un fournil où sera assurée la fabrication de baguettes. S’ils le souhaitent, les athlètes pourront réaliser leur propre baguette avec l’aide des boulangers Sodexo Live!. 6 000 personnes mobilisées Sodexo Live! assurera également l’offre de restauration sur 14 sites de compétition pendant les Jeux olympiques et 8 sites pendant les Jeux paralympiques de Paris 2024. Pas moins de 6 000 personnes seront mobilisées pour nourrir les athlètes, les visiteurs, les équipes, les volontaires et ceux qui y travailleront et assurer la logistique pendant 52 jours (préparation des sites, ouvertures effectives et fermeture des sites). Le groupe de restauration, dirigé par Nathalie BellonSzabo, a déjà 85 % des effectifs requis, dont 1 000 collaborateurs internes. “C’est un projet d’entreprise à part entière, une vitrine exceptionnelle de notre savoir-faire. Nous avons ressenti une forme d’engagement incroyable de la part de nos collaborateurs”, se réjouit Nathalie Bellon-Szabo. La formation et l’intégration des collaborateurs commencent maintenant. Nadine Lemoine BORDEAUX Dans son restaurant situé dans le centre de Bordeaux, le chef-propriétaire s’affranchit des codes et joue avec les textures, les températures, les associations pour proposer des expériences sensorielles à ses clients. Curieux, créatif, enthousiaste, il n’a de cesse de perfectionner sa technicité et de se former pour aller toujours plus loin. Parmi les commentaires sur TripAdvisor, où le restaurant Son’ trône à la première place à Bordeaux (sur 1 367 établissements) pour sa cuisine gastronomique, l’un décrit gentiment Sylvain Renzetti comme un “savant fou”. Et en effet, rien n’amuse plus ce jeune chef que de créer, inventer, tester des techniques et des recettes. Après un BTS génie culinaire, son premier rêve était plutôt de se consacrer à la musique, ce qu’il fit un temps avant de revenir à la cuisine. Après deux années au Bistrot d’Audenge, il a ouvert son premier restaurant en 2019 à Bordeaux, grâce à l’aide financière de sa mère. Très vite, son but est de progresser et de se dépasser dans une “cuisine de construction”. “J’utilise des produits simples - poulet, julienne, lieu noir, maquereau… - et crée la surprise dans l’assiette. Mon style culinaire oblige à la technicité”, explique Sylvain Renzetti, qui a profité de son passage dans l’émission C à vous (sur France 5) fin mars pour présenter son plat signature : Porcifer. Cette poitrine de porc entière est cuite à 66 °C pendant 66 heures, avant de griller sur les flammes d’un barbecue kamado. Elle est nappée d’une sauce incandescente, une idée innovante brevetée par le chef. “Quand les convives prennent place à table, une bougie est allumée dans un photophore : en se consumant pendant le repas, cette bougie se révèle être une sauce liquide, émulsionnée juste avant d’être servie”, décrit-il. Raconter une histoire et surprendre les clients Enfant du bassin d’Arcachon, il travaille l’huître sous différentes formes : cuite à basse température, en tartare, en ceviche, en crème, en sorbet, en espuma... L’un de ses incontournables est l’huître-saucisse (cromesquis de porc au sirop de batterie, sorbet huître de sol, riso iodé, écume vinaigre de vin rouge-échalote, tartare Granny Smith). Il utilise également beaucoup d’épices, de condiments, de plantes, à l’instar de la Brède mafane. “J’adore cette plante de la Réunion. Elle est difficile à utiliser mais j’ai persévéré et je l’intègre à de la glace ou dans mes ‘abstracts fruités’, à base de mousse. Elle apporte un coté électrisant en exacerbant la sensation de fraicheur”, remarque Sylvain Renzetti, qui a ouvert fin 2022 à Bordeaux son second restaurant, Son’ of the Son, dans un esprit similaire. Cette même année, le guide Gault&Millau lui a décerné le prix Jeune Talent Nouvelle-Aquitaine et deux Toques pour Son’. Ce n’est sans doute qu’un début. ©MONTECARLOSBM © PASCAL-ETIENNE LATTES lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/jeux-olympiques
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