Métiers et formations : on se dit tout Le 2 mai dernier, L’Hôtellerie Restauration a organisé une rencontre autour de la formation. L’occasion, pour les professionnels du secteur, d’échanger autour de l’apprentissage, des stages, de la transmission, de l’accompagnement, des formations, des concours, du monde professionnel… • Fidéliser ses équipes pour limiter le turnover, • Donner envie aux jeunes dans les lycées notamment, • Conseiller les jeunes sur la façon d’envisager une carrière dans l’hôtellerie-restauration… Autres thèmes abordés Florence Bar-Ledieu, directrice du CFA Toulouse-Blagnac, métiers HR et du commerce, secrétaire générale de la Fédération nationale des directeurs de centres de formations d’apprentis (Fnadir), Denis Courtiade, directeur de restaurant du Plaza Athénée, JeanFrançois Girardin, président de la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France ainsi que deux étudiants, Esther Butruille, en master 2 management sectoriel parcours gastronomie et vins a l’Esthua d’Angers et Djibril Aris, étudiant à l’école Albert de Mun et apprenti room service au sein du Peninsula Paris, étaient les invités d’une rencontre virtuelle organisée par L’Hôtellerie Restauration, le 2 mai dernier. L’ordre du jour était la formation. L’occasion d’échanger autour des problématiques que peut rencontrer le secteur : valorisation des métiers de la salle, l’apprentissage et les stages, la transmission, l’accompagnement, les concours… >Pourquoi intégrer le secteur de l’hôtellerie-restauration ? “Nous avons des métiers où il n’y pas de routine, on est dans l’interaction, ‘l’être ensemble’”, a témoigné Denis Courtiade, en rappelant que les métiers de la salle sont des “métiers physiques (…) où l’on fait des choix avec des résultats à la fin, un client content ou pas, ce qui nous fait nous remettre en question”. Pour le président fondateur de l’association Ô service - des talents de demain, “c’est ce qui crée de l’adrénaline, c’est stimulant”. Les deux étudiants ont expliqué ce qui les a amenés à suivre cette voie mais aussi comment ils ont fait pour obtenir leurs stages. Ce qui motive Djibril Aris, c’est l’aspect transmission et humain : “Le contact avec les responsables ou les clients, j’apprécie de rencontrer chaque jour de nouvelles personnes.” Pour Esther Butruille, qui effectue un stage au sein du Café Joyeux d’Angers, c’est avant tout la passion, “[sa] responsabilité dans [sa] formation, dans la transmission, le fait de s’adapter à chaque personne” qui la motive. > L’apprentissage : la voie royale ? “Je suis une farouche défenseuse de l’apprentissage, a insisté Florence Bar-Ledieu. On a des apprentis qui ont déjà des épaules trois fois plus larges que les autres car ils mènent une vie en formation, professionnelle et personnelle. Ce sont des métiers de passion, de choix.” Il a également été rappelé que beaucoup d’apprentis intègrent le secteur en seconde intention, d’où l’intérêt de l’apprentissage. Un élément confirmé par Denis Courtiade, qui a passé un BTS via la validation des acquis de l’expérience (VAE). Pour Jean-François Girardin, il s’agit de “la voie la plus ordinaire quand on est très jeune et qu’on cherche un métier”. Le professionnel a aussi rappelé les nombreux exemples “de personnes qui ont évolué et grandi par ellesmêmes dans le secteur.” >Une question de motivation Comment fait-on pour garder la motivation ? “C’est [l’affaire de] l’équipe pédagogique qui entoure l’apprenant, mais aussi une question personnelle et individuelle. Chacun nourrit sa motivation avec sa propre expérience, selon Florence Bar-Ledieu. Il y a un vrai modèle vertueux à trouver avec l’entreprise qui doit être le creuset de cette réussite.” Les améliorations dans le secteur ont été importantes. Néanmoins, de nombreux postes restent encore à pourvoir. Il faut travailler à une vraie montée en compétence pour les métiers de la salle et du service. Un constat partagé par Denis Courtiade : “Nous sommes moins mis en avant que la cuisine. La relation client est extrêmement compliquée.” Le professionnel, qui veut se concentrer sur les aspects positifs, a insisté sur le fait qu’il faut d’abord “donner du sens à l’acte de service”, aux jeunes, puis les encourager. “Il faut également les alimenter, savoir les récompenser, leur donner des promotions.” Pour les intervenants, “il faut se donner dans ce métier sinon on sera malheureux”. Astuces pour trouver un stage Denis Courtiade : “Il faut être déterminé : si vous ne pouvez pas passer par la porte, passez par la fenêtre, la cheminée. On adore être challengé !” Esther Butruille : “J’ai utilisé la technique du harcèlement. Je n’avais qu’une idée, c’était d’intégrer les Cafés Joyeux. Je me suis présentée à plusieurs reprises pour ne pas qu’on m’oublie. Je me suis accrochée jusqu’à avoir une réponse positive.” Djibril Aris : “J’ai eu la chance de faire plusieurs stages. Quand j’ai commencé, c’était juste après le Covid, les établissements étaient encore fermés, j’ai envoyé beaucoup de CV. En première année de BTS, lors d’une visite d’établissement, j’ai tâché de faire très bonne impression et l’établissement m’a recontacté. Ensuite, c’est un hôtel 5 étoiles qui m’a contacté via Linkedin. Je conseille aux jeunes de s’y mettre, de créer des contacts.” ÉCOLES-FORMATION Dorisse Pradal Retrouvez l'événement en vidéo lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201717 ENVIDÉO A la recherche d’un stage ? lhotellerie-restauration.fr
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