Bienvenue à Ophélia ! > page 3 Recrutement terminé ! Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration De l’info, des métiers, des passions N° 3826 07/06/2024 Tendances Green : Comment réduire l’empreinte carbone dans l’assiette ? p. 32 Spas et produits d’accueil : Tout savoir sur les préférences des clients à l’hôtel p. 36 Marcel Ravin : “La mémoire des goûts enfouis et l’histoire sont au service de la création” p. 38-43
7 juin 2024 - N° 3826 L’Hôtellerie Restauration 3 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Retrouver notre engagement pour la planète Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 60 pages et d’un encart RIANS Appl ication mobi le Suivez-nous 7 juin 2024 - N° 3826 Est-ce qu’il t’arrive de sécher sur des questions ? Alors bon courage Ophélia ! Vue la complexité de nos métiers, nos lecteurs doivent avoir plein de questions pour toi. Bonjour, je suis ravie de participer à l’aventure du journal ! Ma mission est de simplifier l’accès à l’information professionnelle. Ophélia Ça peut bien sûr arriver, et dans ce cas-là, je passe la main aux Experts de L’Hôtellerie Restauration qui se feront un plaisir de répondre de manière personnalisée à nos abonnés. Je suis à leur service, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 ! Eh bien…Sa connaissance des problématiques de la profession n’est pas aussi pointue. Je base mes connaissances sur des fiches pratiques tenues à jour par mes collègues du journal. Donc point de vue fiabilité, il n’y a pas photo. Mais le mieux, c’est que vous jugiez par vous-même. Le service que je procure est en libre accès. J’ai en tête les 1 200 fiches pratiques rédigées par les Experts du journal. Je suis capable de répondre aux questions des lecteurs dans les domaines du juridique, de la gestion, de l’hygiène, de la réglementation, des baux commerciaux… Et comment t’y prends-tu ? Olivier ChatGPT le fait déjà, non ? Olivier Olivier Olivier Bonjour Ophélia, tu viens d’être recrutée au journal. Tu peux présenter ta mission à tes lecteurs ? Olivier, L’Hôtellerie Restauration Ophélia Ophélia Ophélia Ophélia Venez découvrir Ophélia : www.lhotellerie-restauration.fr/ophelia
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201960 Institutionnels et professionnels du tourisme sont venus nombreux le 30 mai dernier au ministère de l’Économie et des Finances, à Paris (XIIe) pour annoncer le lancement du réseau des Instituts nationaux de tourisme, baptisé INNTO France. Ce projet s’inscrit dans la logique du plan Destination France, visant à renforcer l’attractivité de la France en tant que première destination touristique mondiale et qui prévoit la création d’un réseau doté d’un budget de 8 M€. Son rôle : promouvoir les formations d’excellence en tourisme, ouvrir des places supplémentaires ainsi que de nouveaux cursus, pour répondre aux défis de ce secteur-clé de l’économie française. Six universités partenaires, qui représentent 6 000 étudiants et une centaine de formations, constituent le socle de ce réseau. Il s’agit des universités d’Angers, Gustave Eiffel à Champs-sur-Marne, Paris 1 Panthéon-Sorbonne, Toulouse-Jean Jaurès, Côte d’Azur à Nice et Savoie Mont-Blanc à Chambéry. “Chacune de ces universités est “à l’heure du surtourisme et du tourisme responsable, la donne change. Il est donc important de réenchanter tous les métiers du tourisme”. Quant à Sébastien Jacquot, directeur de l’Institut de recherche et d’études supérieures du tourisme (Irest) - Université Paris 1 Panthéon Sorbonne et vice-président d’INNTO France, il a annoncé la création d’un Observatoire des formations et des carrières, pour connaître les raisons qui poussent à travailler dans le tourisme, évaluer les besoins en formation continue, étudier la mobilité des emplois… À cela s’ajoute l’instauration d’une semaine des métiers du tourisme, actée par le comité interministériel du tourisme du 7 mai dernier. Des actions communes aux six universités Enfin, pour accompagner la structuration d’INNTO France, une association support a vu le jour. Ses missions : renforcer le rayonnement et la visibilité du réseau et de ses membres auprès des étudiants, des acteurs institutionnels et des professionnels du tourisme, en France comme à l’international. Autre priorité : porter des actions communes aux six universités, en lien avec l’enseignement et la recherche dans le domaine du tourisme. reconnue pour son expertise et son engagement dans la formation et la recherche en tourisme, a sa propre stratégie de marque et répond aux attentes des professionnels du tourisme, des recruteurs, comme à celles des étudiants, avec un taux d’employabilité de plus de 90%, six mois après la sortie d’études”, a souligné Françoise Grolleau, présidente de l’Université d’Angers. “L’objectif, à terme, est d’emmener d’autres universités françaises dans cette dynamique et de les inciter, à leur tour, à se doter d’un Institut national du tourisme”, a complété Jean-René Morice, directeur de l’EsthuaFaculté de tourisme, culture et hospitalité au sein de l’Université d’Angers et président d’INNTO France. Observatoire des formations et des carrières Deux années de travail et de collaboration entre les six universités ont été nécessaires pour bâtir ce réseau. “L’interaction et l’agilité dont ces universités ont fait preuve est remarquable”, a commenté Catherine Quérard, présidente du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR). Pour Christophe Marchais, directeur-adjoint d’ADN Tourisme, Naissance du réseau des Instituts nationaux de tourisme INNTO France, acronyme du nouveau réseau des Instituts nationaux de tourisme, réunit six universités, soutenues par le ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, des acteurs institutionnels et des professionnels du tourisme. Anne Eveillard Lancement du réseau des Instituts nationaux de tourisme, INNTO France, le 30 mai dernier, au ministère de l’Économie et des Finances, à Paris. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 © DR
À lire : Accor dévoile son voilier Orient Express Racing Team lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201936 L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi avez-vous décidé d’engager Accor et la marque Orient Express dans le défi sportif de la coupe de l’America ? Sébastien Bazin : L’Orient Express est une marque très forte, visible, crédible partout dans lemonde depuis toujours. Alors que depuis vingt ans, elle n’a pas eu l’occasion de briller, elle a continué d’exister dans l’esprit des uns et des autres. C’est parce que cette marque n’a jamais été un produit, une montre, une écharpe, un collier… C’est un sentiment. C’est pour cela que la coque de notre voilier reprend le même liseré jaune, la même couleur bleue [que les wagons du train, NDLR]... Cela fait trois ans que l’on essaie d’écrire l’histoire de l’Orient Express, les pièces du puzzle s’assemblent peu à peu. Il s’agit aujourd’hui de faire vivre une marque pour que les gens la voient, avec des valeurs fortes, et de l’associer à un défi français. Le sport est-il essentiel dans les valeurs portées par Accor ? J’ai envie que tous ces jeunes sportifs [engagés dans l’America’s Cup] deviennent collaborateurs d’Accor. Chaque sportif de haut niveau a pour moi quelque chose en plus, une carapace, une passion, un sens de l’effort Orient Express est une marque qui fait rêver. Et vous, de quoi rêvez-vous pour Orient Express ? Pour Orient Express, je rêve grand et beau. J’ai besoin d’esthétisme, de la couleur de l’eau, du vent, d’imprévus. J’adore les imprévus, car c’est là que l’on mesure la qualité des hommes et des femmes. Est-ce la même chose au sein du groupe Accor ? Je n’aime pas m’arrêter, j’aime le mouvement, la prise de risque… Quelqu’un me remplacera un jour, mais j’aimerais me dire que j’ai laissé une petite trace. Attention, je ne suis pas encore parti, je m’amuse comme un fou ! Mais j’ai besoin que le bateau Accor bouge, se développe vite et sur beaucoup de continents. Quelle est votre vision de l’hôtellerie de demain, le chemin à prendre avec Accor ? Aujourd’hui, on a 46 ou 47 marques, on est présents sur tous les territoires sur lesquels on souhaite être, on a des talents incroyables. Ce qu’il nous reste à faire, c’est d’être capable de faire rentrer tous les gens d’un quartier dans notre hôtel, quand bien même ils n’y vont ni pour y prendre une douche ni pour y dormir. Un lieu où les gens se rencontrent, se découvrent, prennent un verre, travaillent. Au fond, faire l’inverse de ce qu’on a fait depuis cinquante ans, où les hôtels étaient vides entre 8 et 19 heures, alors qu’ils étaient placés en plein centre-ville avec tous les services autour. Être un curateur et embarquer avec moi une clientèle de quartier pour qu’elle découvre un restaurant ou un hôtel, et la clientèle d’un hôtel pour qu’elle découvre une ville, une culture et des gens. Si on arrive à faire ça, on aura gagné. qui lui permet de s’entrainer des années durant pour une compétition de quelques minutes. Cette petite chose en plus, dans l’hôtellerie, dans le service, c’est exactement ce qui fait le succès d’une marque par rapport à une autre, c’est le sourire, c’est la bienveillance… Deux personnes dans une même entreprise n’auront pas le même sens de l’effort, et l’entrepreneur doit savoir déceler cela chez ses salariés, non pour blâmer celui qui l’a moins, mais pour remercier celui qui l’a. Sébastien Bazin : “L’Orient Express n’est pas un produit, c’est un sentiment” Roselyne Douillet À l’occasion du baptême du monocoque qui participera à la prochaine coupe de l’America, le PDG d’Accor confie sa vision pour la marque de luxe et le groupe. Sébastien Bazin, PDG du groupe Accor : “J’aime le mouvement, la prise de risque et j'ai besoin que le bateau Accor bouge.” LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 © DR
• La restauration chaînée en France rassemble 423 acteurs et compte 16 027 points de vente. • En 2023, la restauration commerciale chaînée a dépassé pour la première fois les 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit une croissance de 8 % (dont 4 % dus aux ouvertures). Cette croissance est aussi liée à la hausse du ticket moyen, conséquence de la forte inflation enregistrée depuis deux ans. • Entre 2019 et 2023, le chiffre d’affaires de la restauration rapide a progressé de 30 %, celui de la restauration assise de 4 %. • C’est le segment du fast food hamburger dont le chiffre d’affaires a le plus augmenté entre 2022 et 2023 (556 M€), devant le fast-food poulet (149 M€) et la restauration italienne (103 M€). • Il y a près de 6 milliards d’euros d’écart entre le chiffre d’affaires 2023 du numéro 1 de la restauration rapide en France, McDonald’s (6,2 milliards) et le numéro 10, La Mie Câline (208 millions). • Les américaines Popeyes et Krispy Kreme, la coréenne Bonchon et l’italienne Venchi ont ouvert leur premier point de vente en France en 2023, ce qui confirme l’intérêt des enseignes étrangères pour le marché français. • La part de la livraison dans le chiffre d’affaires total de la restauration chaînée est tombée de 19 % en 2021 à 11 % en 2023. • Belle pioche en 2023 pour le fonds londonien du food service McWin Capital Partners, avec la reprise de la majorité du capital de Big Mamma et rachat de la master franchise de Subway en France. • McDonald’s et O’Tacos sont les champions des réseaux sociaux, avec plus de 2,9 millions d’abonnés chacun. • Près de 90 % des acteurs de la restauration prévoient de recourir à l’intelligence artificielle au cours de ces deux prochaines années pour la création de contenus automatisés, la gestion des avis et commentaires des clients et une meilleure gestion des flux de commandes et des stocks. (Source : Revue Chaînes de Food Service Vision) 2023, une année record pour la restauration chaînée en France La nouvelle Revue Chaînes de Food Service Vision révèle que la restauration commerciale chaînée a dépassé pour la première fois les 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit une croissance de 8 % en 2023. Le hamburger est le segment du fast-food dont le chiffre d’affaires a le plus augmenté entre 2022 et 2023 (+ 556 M€). Le chef Florent Ladeyn ouvre un Bierbuik éphémère Après l’ouverture d’un second lieu à Béthune et des corners à Grand Scène Lille et Chaud Bouillon… Bierbuik s’exporte pour la première fois en mode guinguette au cœur du parc du Lion à Wattrelos. Jusqu’à la rentrée, Florent Ladeyn et sa team s’installent dans de grands containers aménagés pour l’occasion et proposent des snacks 100 % locaux et flamands. Au menu : burgers de poulet frit, planches apéritives à partager et croquettes de mimolette, sans oublier les bières brassées maison, les cocktails et autres boissons locales sans alcool. Dans l’esprit d’une guinguette, le Bierbuik éphémère opère une grande terrasse de 200 places. Musique, jeux de société et animations seront aussi de la partie. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 © THINKSTOCK ©AGENCE CAMILLE CARLIER - ALEXANDRA BATTUT
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 Wowcrab sert les fruits de mer à même la table Fauchon est racheté par le groupe breton Galapagos Déguster des fruits de mer nappés d’une sauce aux épices cajun, sans plat ni assiette : c’est le concept importé de Louisiane par Wowcrab. L’enseigne franchisée, née aux Pays-Bas, a ouvert son premier restaurant dans l’Hexagone à Paris, fin 2023. Et cartonne. Les clients, armés d’un tablier et de gants en plastique, peuvent choisir leurs fruits de mer, leur sauce et le taux de piment. Le combo est apporté dans un sac en plastique et vidé directement sur la table, pour environ 35 € par personne (boissons comprises). Le concept doit notamment son succès à son “aspect visuel”, selon Antoine Lam, gérant de Wowcrab Paris : la marque affiche d’ailleurs plus de 520 millions de vues sur TikTok. “À Paris, les gens sont friands de nouveautés. En plus, les fruits de mer parlent à pas mal de populations et de communautés. Il y a aussi le côté régressif de manger avec les mains”, poursuit-il. Selon ce dernier, d’autres ouvertures pourraient avoir lieu d’ici 2025, dans la capitale ou à Marseille. Le restaurant L’Espérance vendu pour 38 000 € Lors d’une vente aux enchères qui s’est tenue le 29 mai dernier, le tribunal judiciaire de Versailles a adjugé l’ancien restaurant étoilé de Marc Meneau, situé à Saint-PèreSous-Vézelay (Yonne) pour 38 000 €, soit bien moins que la mise à prix initiale (100 000 €) pour le bâtiment principal et son annexe de 730 m2. Fermé depuis 2015, L’Espérance est aujourd’hui en piteux état. Les énormes et coûteux travaux nécessaires pour le relancer ont refroidi les acheteurs. Un seul s’est présenté à la vente. Ses projets ne sont pas encore connus. Présent dans plus de 15 pays avec 85 points de vente, deux hôtels avec restaurant à Paris et Kyoto (Ryad en projet) et une école de gastronomie ouverte en 2022 à Rouen, Fauchon (Eucelia Investments SA, société d’investissement de la famille Ducros qui en a fait l’acquisition en 2004) a choisi un autre groupe français comme repreneur, le groupe Galapagos, de la famille Tacquard. Le montant de la transaction n’a pas été révélé. Galapagos est à la tête de plusieurs marques de biscuits comme Gavottes ou Traou Mad. “Acquérir Fauchon est dans la continuité de notre stratégie, estime Jérôme Tacquard, directeur général du groupe Galapagos, qui prendra les rênes de Fauchon. Cette acquisition permet à Galapagos de s’ancrer encore davantage dans l’univers de la haute gastronomie française.” Marc Meneau, disparu en 2020. © DR © DR © DR Suivez-nous sur nos réseaux
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201931 Michel Sarran vient de signer un contrat de deux ans avec le groupe Partouche, qui compte 43 casinos, un club parisien, 12 hôtels, 70 restaurants et 2 golfs. Le partenariat s’étend à toutes les activités de restauration, du finger food jusqu’aux cartes des établissements. “Je ne suis pas conseiller culinaire, mais ils ont envie que je les aide pour réfléchir à ce qu’ils font aujourd’hui et à de nouvelles formules. Ce n’est pas forcément signer des cartes, mais donner mon point de vue sur ce qu’ils font dans les casinos, les hôtels et les restaurants”, explique Michel Sarran, chef éponyme du restaurant étoilé (25 salariés) et de Ma Biche sur le toit (40 salariés) à Toulouse. La première grande nouveauté, c’est la renaissance de Croq’Michel, le concept de croque-monsieur aux recettes inédites lancé en 2020 par le chef toulousain pendant la pandémie. Deux tranches de pain de mie dorées à la graisse de canard garnies de saveurs d’ici et d’ailleurs, avec une touche gastronomique. Par exemple, Le Gascon (confit de canard, pommes de terre, fromage de brebis, sauce béchamel, ail persil), le Veggie (fromage de brousse de vache, carotte, pois gourmand, courgette, parmesan, coriandre, curry) ou encore Le Montmartre (jambon, emmental, tomates séchées, béchamel). Les trois points de vente (deux à Toulouse et un à Paris) ont été fermés en 2023. En 2024, les croq’Michel seront mis à la carte de tous les casinos Partouche. “C’est un concept qui peut fonctionner avec le public du casino qui a besoin d’une offre rapide et de quelque chose de facile à manger, proprement, quand ils sont sur les tables de jeu. L’aventure Croq’Michel n’est pas morte. Je pense que c’est un nouveau départ, veut croire Michel Sarran. Les casinos, c’est un univers que je ne connais pas mais c’est séduisant et excitant.” “Si on stagne, c’est vite la descente” Le partenariat inclut également la présence du chef lors des grands événements du groupe Partouche et son implication en matière de formation. “Je ferai venir des chefs chez moi pour des formations courtes. J’essaierai de leur apporter une certaine réflexion, et des plats pour travailler ensemble sur l’évolution de leurs cartes.” Toujours dynamique, le Michel Sarran se réjouit de ce partenariat. “Il faut toujours rester en mouvement. Si on stagne, c’est vite la descente”, estime-t-il, reconnaissant qu’il a “connu deux à trois ans plutôt difficiles”. “On se pose plein de questions. Il faut se ressaisir, se dire qu’on a fait des choses positives et surtout ne pas déprimer. Quand on voit que l’on vient te chercher et qu’on t’apprécie, ça fait plaisir. En ce moment, je suis dans une phase hyper positive et je suis content !” Michel Sarran s’associe au groupe Partouche et dévoile le nouveau Croq’Michel Le chef médiatique vient de signer un partenariat avec le groupe de casinos et d’hôtels. Ce qui lui permettra, notamment, de redonner vie à son concept de croque-monsieur. Nadine Lemoine Fabrice Paire, président du directoire du groupe Partouche, Michel Sarran et Patrick Partouche, président du conseil de surveillance de groupe Partouche. Le Gascon - confit de canard, pommes de terre, fromage de brebis, sauce béchamel, ail persil. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 © DR © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201943 La fréquentation sera-t-elle au rendez-vous dans les hôtels pour les Jeux olympiques (JO) ? À deux mois de l’événement, les professionnels se disent déçus du taux d’occupation (TO) de leurs établissements, qui s’affiche bien en-deçà des prévisions annoncées l’année dernière. À l’époque, Airbnb avait alerté sur le manque d’hébergements disponibles pour les Jeux dans la capitale, incitant de nombreux propriétaires à mettre leur logement en location. Les propriétaires parisiens ont été 40 % de plus à le faire qu’en temps normal, si bien que tous n’ont pas réussi à louer leur bien. Dans les hôtels aussi, on est loin d’afficher complet. Le taux d’occupation moyen atteint à peine 60 % à Paris, en incluant les hôtels accueillant des délégations et qui sont donc intégralement réservés. Contrairement aux loueurs Airbnb, qui baissent le prix des locations, “les tarifs sont désormais stabilisés pour le secteur”, explique Fabienne Ardouin, vice-présidente du syndicat professionnel GHR. Des villes comme Lille affichent un meilleur taux d’occupation. “C’est sûrement la grande gagnante de ces JO. La ville bénéficie d’une réelle visibilité grâce aux épreuves qui s’y déroulent. Même chose pour Versailles, proche de Paris”, ajoute Fabienne Ardouin. Les visiteurs prolongent leur séjour dans ces villes situées à moins de deux heures de Paris, comme en témoigne la durée moyenne de réservation de 3,5 jours à Versailles. Pour Paris, “globalement, les établissements proches des métros et de l’accès aux épreuves affichent des bons taux d’occupation à ce jour”, poursuit la vice-présidente du GHR. Un pic de réservation espéré Pour Véronique Siegel, présidente de la branche Umih hôtellerie, au-delà de la puissance négative de la communication des plateformes de location pour le secteur, “une partie de la demande a été freinée par le ‘JO bashing’. Le marché n’avait pas besoin de ça”. De plus, la majorité des billets ont été vendus à des Français (70 %), dont 60 % de Franciliens, ce qui réduit le besoin en hébergements. Véronique Siegel reste positive : “Il peut y avoir encore un pic de réservation.” Même discours au GHR : “Des billets sont remis en vente chaque semaine et certains retardataires n’ont pas encore réservé de logement. Les professionnels ne doivent pas céder à la panique si toutes leurs chambres ne sont pas louées.” Les deux syndicats insistent sur les retombées positives à venir. “L’objectif est que tout se passe bien, pour donner de la visibilité à Paris-Île-de-France et aux villes françaises, afin de capitaliser sur cette notoriété dans les années à venir”, insiste Fabienne Ardouin. Dans l’hôtellerie, des taux de réservation décevants à deux mois des Jeux olympiques À l’approche de l’événement, les professionnels constatent des chiffres en-deçà des attentes à Paris. Plusieurs facteurs expliquent cette situation, notamment la concurrence accrue des meublés touristiques qui, eux aussi, peinent désormais à trouver preneurs. Les Français tardent à se décider Selon une étude Harris Interactive pour Booking portant sur les intentions des Français en matière de logements et de séjour pour la période du 26 juillet au 8 septembre prochains : > 45 % des Français non-franciliens qui comptent assister aux compétitions en Île-de-France n’ont pas encore réservé leur logement. > 48 % pour ceux qui se rendent dans d’autres villes. > 65 % des voyageurs non-Franciliens qui vont opter pour un logement payant comptent choisir un hôtel. > 56 % profiteront de ces événements sportifs pour découvrir Paris et les autres villes hôtes. > 52 % envisagent un séjour d’une ou de deux nuits. > 26 % d’au moins quatre nuits. Romy Carrere La majorité des billets des Jeux olympiques ont été vendus à des Français (70 %), dont 60 % de Franciliens. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201599 Lolita Péron, Aletheia Press RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 Edouard Chouteau, entre traditions et événements LAMBERSART Passé par de grandes maisons, le chef s’est installé à Lille en 2020 au restaurant La Laiterie. Chaque mois il propose un menu à quatre mains pour créer de l’événement. C’est dans un cadre intimiste et verdoyant, au restaurant La Laiterie de Lambersart (Nord), que le chef Edouard Chouteau a posé ses valises en 2020. Avec sa brigade d’une vingtaine de personnes (dix en cuisine, six en salle et quatre en fonction support), il tient à ravir sa quarantaine de couverts. “J’aime bien aller faire un tour en salle dès le début du service, pour rencontrer les clients et comprendre leurs attentes. Après, je sais exactement quoi leur offrir et comment diriger le service”, explique Edouard Chouteau, qui, dans ses plats, rend hommage à la gastronomie française. Dans la salle du restaurant, chacun reçoit une assiette différente. “Nous nous faisons plaisir en cuisine et nous faisons plaisir aux clients, c’est ça l’essentiel.” À La Laiterie, il n’y pas de carte, mais trois menus qui en disent long. “Notre menu signature est terre et mer, mais nous proposons également un menu végétal et un menu comprenant des produits d’exception”, liste Edouard Chouteau, qui tient à s’approvisionner en circuit court. “Pour moi, la cuisine, c’est aussi mettre en avant des produits, des producteurs, et prêter attention aux arts de la table”, assure le chef. La Laiterie a reçu le label Écotable. “Nous avons un compost, des ruches, des poules et du houblon.” Une solide expérience Si ce sont les produits qui inspirent ses recettes, Edouard Chouteau peut aussi s’appuyer sur sa solide expérience. Il a fait ses armes aux côtés d’Éric Frechon au Bristol, de Pierre Gagnaire, de Christophe Pelé au Clarence et de Mathieu Pacaud au Pavillon de la Reine, entre autres… “Pour moi, c’est indispensable qu’un chef passe par Paris, par le célèbre triangle d’or. Il y a là une émulation unique au monde”, assure Edouard Chouteau, qui indique que dans la métropole lilloise, ce qui le marque, c’est l’entraide entre les chefs. “J’ai été très bien accueilli. D’ailleurs, j’ai trouvé mon chef pâtissier grâce à un confrère”, confie-t-il. Dans les années à venir, le chef de La Laiterie veut continuer à proposer une cuisine de qualité, rigoureuse et raisonnable. Mais il veut aussi créer l’événement. “Chaque mois, nous proposons un menu à quatre mains, créé en collaboration avec un autre chef. Les clients adorent, et en cuisine, ça stimule notre créativité”, assure-t-il, conscient que ces événements participent à rendre sa cuisine unique. ©MARCO STRULLU Edouard Chouteau, chef du restaurant La Laiterie, à Lambersart.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201660 Nadine Lemoine RESTAURATION 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 METZ À 31 ans, le chef-propriétaire de la Maison du parc à Nancy, 1 étoile Michelin, a ouvert le 5 juin un restaurant gastronomique, Yozora, au sein du musée messin. Une brasserie de 100 couverts baptisée Umé vient en complément. “Je suis un sprinteur. C’est le mouvement qui me stimule, reconnaît Charles Coulombeau. Je n’ai jamais perdu de temps. Chacune de mes expériences m’a donné les armes pour que je puisse me sentir à l’aise pour aborder de nouveaux projets.” Cousseau, Ibarboure, Guérard, Lameloise, une expérience en Angleterre, une autre au Japon, avant de devenir chef-propriétaire de la Maison du parc à Nancy, 1 étoile Michelin, le vainqueur du prix Taittinger international 2020 s’est forgé une trajectoire qui force le respect. Lorsque, en août 2023, le musée PompidouMetz veut relancer sa restauration, il prend contact avec le chef. À cette même période, Charles Coulombeau est en train de finaliser son business plan pour ouvrir un restaurant gastronomique au Japon. Il décide malgré tout d’étudier de près cette opportunité si proche de Nancy. Le chef est d’abord tombé sous le charme d’un “lieu très inspirant”. “La structure du bâtiment imaginée par l’architecte japonais Shigeru Ban et Jean de Gastines est exceptionnelle. Il n’y a pas de collection permanente mais des successions d’expositions. Des centaines de milliers de visiteurs s’y rendent. Ce mouvement me parle.” Il découvre deux salles, l’une avec un potentiel de 100 couverts et une bulle en verre où il imagine un restaurant gastronomique de 24 couverts. Il étudie le loyer, le recrutement nécessaire, l’investissement (mobilier qui vient en complément de celui préexistant choisi par les architectes, arts de la table, platerie…), etc. De son côté, la Mairie de Metz prend à sa charge le rafraîchissement de l’outil avec notamment la réfection des sols et le changement des fours. Enfin, Charles Coulombeau présente son projet de deux restaurants distincts, la brasserie qui fonctionne au déjeuner et le restaurant gastronomique au dîner, du mercredi au dimanche. Quant aux plats, comme le nom japonais des restaurants l’indiquent (Yozora pour le restaurant gastronomique signifie le ciel nocturne ; la brasserie Umé peut se traduire par mirabelle ou prune, en référence à la Lorraine), ils expriment un savant mariage de saveurs entre la France et le Japon : Chawanmushi foie gras queue de bœuf et citronnelle ; Omble tourteau yuzu kosho ; Langoustine signature calamondin lait ribot... L’affaire est rapidement conclue. Inspiration Omakase “Pour le gastro, j’ai proposé le concept que j’avais imaginé réaliser au Japon. Cette fois, ce sont les produits locaux français qui sont privilégiés. J’ai élaboré deux menus dégustation d’inspiration Omakase [en 12 services à 95 € ou en 16 services à 135 €]. Mon second depuis quatre ans, Antoine Morque, devient le chef exécutif. J’y serai aussi toutes les semaines, car la confiance n’exclut pas le contrôle”, précise Charles Coulombeau. Cette double ouverture est pour le chef d’entreprise un incubateur qui a plusieurs vocations : montrer une autre facette de son talent, créer des synergies entre la maison mère (45 salariés) et les deux restaurants messins (15 à 20 salariés), avec des évolutions de carrière possibles, et mettre en place un concept destiné à être dupliqué en Asie ou ailleurs. Langoustine signature calamondin lait ribot. Un nouveau pari pour Charles Coulombeau. Charles Coulombeaufait entrer la gastronomie au musée Pompidou-Metz © DR © DR
Violaine Brissart Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201900 MARSEILLE Avec un trio d’amis, le chef de 34 ans a repris trois institutions phocéennes depuis 2020. Que de chemin parcouru depuis son apprentissage en alternance aux Trois Forts (Sofitel Marseille VieuxPort) aux côtés de Dominique Frérard, Maître cuisinier de France ! Benjamin Mathieu fait ses classes auprès de Sylvestre Wahid à l’Oustau de Baumanière, puis au Bristol à Paris, au Louis XV - Alain Ducasse à Monaco… Il décroche sa première place de chef à 22 ans à La Table des artistes (La Défense), avant de multiplier les missions de consulting pour le compte du groupe Beaumarly, dirigé par Gilbert et Thierry Costes. En 2018, il fait son retour dans sa ville natale comme chef du Nhow Marseille. Deux ans plus tard, Benjamin Mathieu entame un nouveau chapitre : avec trois associés, il reprend La Grotte, une institution blottie entre quelques cabanons, aux portes des Calanques. “Ce restaurant avait perdu un peu de sa superbe depuis une dizaine d’années. On a vite réussi à remonter le chiffre d’affaires, la qualité et la réputation, en faisant une vraie rupture”, racontet-il. L’adresse aux tables nappées surfe désormais entre une “cuisine bourgeoise gastronomique” (sole meunière, filet de bœuf Rossini, ris de veau…) et des cuissons au feu de bois (pizza, aïoli de poulpe grillé, moules gratinées, entrecôte argentine…). “Garder l'esprit des lieux” Le jeune entrepreneur reprend ensuite les rênes du Petit Pernod, une brasserie très connue de 200 couverts située sur Le Vieux-Port, et ceux du Grand Bar des Goudes, un restaurant centenaire implanté près des Calanques. “On a gardé l’esprit des lieux”, note-t-il, tout en intégrant quelques nouveautés. Outre la traditionnelle bouillabaisse, Le Grand Bar des Goudes propose par exemple des pâtes aux langoustes ou encore un tartare de bœuf Black Angus au crabe. Un paysage culinaire en pleine évolution “Dans nos restaurants, on a une clientèle conservatrice, mais qui finalement devient très ouverte”, juge l’enfant du pays. Un peu à l’image du paysage culinaire marseillais. “Quand j’ai démarré mon apprentissage en 2007, les restaurants à Marseille servaient très souvent des plats basiques. Il n’y avait pas toutes ces petites adresses bistronomiques, tout ce bouillonnement”, observe-t-il. Marseille, nouvel Eldorado culinaire ? Pas si simple, selon Benjamin Mathieu : “Certains se sont cassé la figure, surtout quand ils viennent de l’extérieur. Marseille est une ville particulière, et des restaurants qui marchent à Paris ne fonctionneront pas forcément ici.” Benjamin Mathieu a repris le flambeau de trois institutions marseillaises. Benjamin Mathieu, serial-repreneur à Marseille
Pour Sandrine Deley-Favario, le service en salle est un joli coup du destin. Après un BTS tourisme à l’Infa (Nogent-surMarne), la jeune diplômée est embauchée par un opérateur. “Je m’ennuyais. Heureusement, le week-end, j’aidais les parents de mon conjoint dans leur café en banlieue parisienne”, se souvient-elle. Aussi saisit-elle l’occasion lorsqu’ils lui proposent de gérer une brasserie à Paris. Quand l’aventure prend fin huit ans plus tard, une ex-cliente lui propose de commercialiser des crevettes du Mozambique auprès de restaurants de luxe. Elle rencontre ainsi Thierry Marx, qui lui confie la direction d’Ozu. C’est là qu’elle fait la connaissance de son futur mari, Florian Favario. Cofondatrice d’un réseau social de la gastronomie, directrice adjointe de la brasserie Lazare d’Éric Frechon, directrice de restaurant à Londres… Cette autodidacte multiplie les expériences, mais garde son rêve en tête : ouvrir un jour, avec son époux, un restaurant à leur image. Ou plutôt une maison, l’Auberge de Montmin (Haute-Savoie), aujourd’hui doublement étoilée, et pour laquelle le guide Michelin lui a décerné, en mars dernier, le prix du service 2024. “On accueille les gens comme chez nous. L’accueil se fait sur le parking, puis je fais monter les clients jusque dans notre maison. L’intérieur est douillet, on est dans la douceur, la convivialité. Tous les clients arrivent à la même heure. Il y a un menu unique. Le même plat est servi table après table. Le client a l’impression que c’est une danse”, détaille-t-elle. Une “expérience totale” L’adresse d’une vingtaine de couverts a tenu à estomper la frontière entre cuisine et salle. “Mon mari dresse chaque plat dans un passe, quasiment au milieu de la salle. De mon côté, je raconte chaque plat à chaque table. L’expérience est totale”, poursuit-elle. Recevoir et servir requièrent “de l’empathie, de la bienveillance, de l’écoute, l’attention aux détails”. “C’est le plus beau métier”, estime celle qui se définit comme une maîtresse de maison : “Il faut savoir être discret et à la fois présent. Il faut aussi être naturel, je ne veux pas que nos équipes en salle s’empêchent de rire ou de sourire. On est une petite famille qui s’entend très bien, et cette osmose se ressent. On a la chance d’apporter des moments de bonheur aux gens. Le service doit être fait avec son cœur. Si on n’aime pas les gens, on n’est pas fait pour ce métier. Les clients doivent se souvenir de ce qu’ils ont dégusté, mais le moment passé avec les gens du service doit lui aussi être mémorable.” Violaine Brissart © DR 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 Le Prix Michelin du service 2024 a récompensé Sandrine Deley Favario, directrice du restaurant L’Auberge de Montmin, et Serge Schaal, directeur du restaurant La Fourchette des ducs à Obernai. Sandrine Deley-Favario, Convivialité et humanité Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201415 TALLOIRES-MONTMIN La directrice de l’Auberge de Montmin revient sur son parcours et explique sa vision du métier. Sandrine Deley-Favario se définit comme une maîtresse de maison. SERVICE EN SALLE
7 juin 2024 - N° 3826 L’Hôtellerie Restauration 21 Serge Schaal, l’élégance au service OBERNAI Professionnel au parcours atypique, le directeur et copropriétaire de La Fourchette des ducs - avec le chef Nicolas Stamm-Corby - a reçu une nouvelle distinction, qui vient s'ajouter aux 2 étoiles et au prix Passion dessert déjà obtenus par l'établissement. C’est un doublé exceptionnel. Nommé directeur de salle de l’année dans l’édition 2020 du Gault&Millau, Serge Schaal a raflé le prix du meilleur service en salle dans le guide Michelin 2024. Deux titres nationaux qui soulignent un professionnalisme exemplaire et un engagement de tous les instants. “Je ne m’y attendais pas”, confiait-il peu après l’annonce de sa distinction à la cérémonie du guide rouge à Tours. “Je suis fier et très content pour La Fourchette des ducs. Bien sûr, je partage ce prix avec ceux qui m’entourent, car c’est un travail d’équipe, au quotidien. Cela fait dix-neuf ans que nous sommes doublement étoilés au guide Michelin. Nous avons intégré la promotion Passion dessert en 2019. Avec cette distinction pour la salle, ce sont tous les postes de notre restaurant qui ont été mis à l’honneur. C’est beau”, lâche-t-il avec émotion. C’est que Serge Schaal a toujours milité pour rendre aux métiers de salle la place qu’ils méritent. “Un grand restaurant, ce n’est pas que la cuisine, mais toute une équipe. C’est en grande partie le travail de la salle qui fait l’expérience client. Bien sûr, on a besoin de la médiatisation des chefs, de leur talent, ce sont eux qui font venir en premier le client. Mais ce qui donne envie de revenir, c’est la qualité de l’accueil, du service.” “Faire passer des émotions”, c’est bien ce qui est primordial pour lui. Et c’est ce qui fait la différence. Très pédagogue avec ses équipes, il veut être un ambassadeur de sa profession : il a créé le prix des métiers de salle aux Grandes Tables du monde, dont il a été vice-président ; a été juré ou parrain pour le concours du meilleur apprenti de France, juré pour l’émission Top Chef en 2017, etc. Il enseigne l’art de la délicatesse et l’élégance d’un service attentif, mais jamais excessif. Serge Schaal ne donne jamais dans l’approximation. Il est précis, juste, sait rester discret tout en étant aux petits soins avec ses hôtes. Au moment judicieux. “Une réelle complémentarité entre cuisine et salle” Pourtant, Serge Schaal n’était pas destiné à ce métier qu’il défend aujourd’hui avec tant de ferveur. Il venait d’obtenir un diplôme d’ingénieur en environnement lorsqu’il a rencontré Nicolas Stamm-Corby, en 1998. C’est au départ pour assurer un service qui faisait défaut dans le premier restaurant du chef qu’il a mis le pied à l’étrier. La suite de l’histoire s’est écrite à deux, tout comme celle de La Fourchette des ducs, qui a rapidement gagné ses lettres de noblesse et les conserve depuis bientôt vingt ans. “Depuis le départ, on a été un véritable binôme. Nicolas et moi avons toujours considéré que la salle avait un rôle à jouer, qu’il y a une réelle complémentarité entre la cuisine et la salle. Cela fait partie de notre identité. Et ce n’est pas que du décorum, c’est bien plus que ça”, insiste Serge Schaal. À la Fourchette des ducs, il n’y a qu’une seule et même équipe, comme une grande famille. Sophie Dungler Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201479 Serge Schaal (au centre), entouré du pâtissier Benjamin Mornay et du chef Nicolas Stamm-Corby, posant avec le prix du meilleur service en salle. © DR
HÔTELLERIE 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 Choice Hotels se relance en France Dans un contexte de rajeunissement de ses marques opéré depuis 2022, le groupe américain annonce son renforcement dans l’Hexagone grâce à la signature d’un partenariat stratégique avec Zenitude, qui lui permet de doubler le nombre de ses hôtels sur le territoire. Les établissements concernés passeront, d'ici deux ans, sous enseigne Clarion, Comfort et Ascend Collection. Roselyne Douillet Alors qu’il ne comptait qu’une trentaine d’hôtels en France en début d’année, le groupe américain Choice Hotels vient de doubler son portefeuille suite à la signature d’un partenariat stratégique de vingt ans avec l’opérateur familial Zenitude Hotels. “C’est une entreprise jeune, dynamique et ambitieuse qui partage les mêmes valeurs que nous, explique Ricardo Losada Revol, vice- président et directeur général de la division internationale de Choice Hotels. De plus, la France est un marché-clé pour Choice : c’est une destination de voyages privilégiée pour les visiteurs, notamment américains. Les 65 millions de voyageurs qui adhèrent à notre programme de fidélité, Choice Privilèges, y disposent désormais d’un large choix de destinations.” Situés à la fois dans des zones urbaines, en périphérie des villes, dans les stations balnéaires et à proximité d’aéroports, ces 33 hôtels, qui représentent 4 000 chambres, passeront, d’ici à 2025, sous enseigne milieu (Comfort et Clarion) et haut de gamme (Ascend Collection). “Cela nous permettra de promouvoir nos marques rénovées en Europe, car ils constitueront des établissements vitrines”, ajoute Ricardo Losada Revol. Ce partenariat compte également des hôtels tournés vers les séjours de longue durée, dotés de kitchenettes et de buanderies, mais l’enseigne n’a pas encore été officiellement annoncée. Des ambitions renouvelées en France Face à la concurrence, Choice Hotels mise sur la flexibilité de son offre pour attirer et fidéliser les franchisés. Le groupe se concentre sur plusieurs aspects : des coûts réduits pour les franchisés et une écoute active de leurs besoins, afin de leur permettre d’améliorer leur efficacité opérationnelle ainsi que leurs revenus, en réduisant notamment leur dépendance aux OTA. De plus, l’engagement du groupe en faveur du développement durable, avec son programme ‘Room to be Green’, et une certification à venir et aux côtés d’associations locales enrichit son offre. Les franchisés disposent également de programmes de formation, avec la solution Choice University. Le groupe ne souhaite pas s’arrêter là : “Avec Zenitude, nous avons un partenariat qui nous permet de chercher de nouvelles opportunités, à la fois à travers des conversions d’hôtels mais également des fusions et acquisitions. En 2023, le RevPAR de nos hôtels a augmenté de 10 à 13 % au niveau international, et la France occupe toujours une position très forte. Ce sera certainement encore le cas en 2024, grâce aux Jeux olympiques.” Développer la présence de Choice à l’international Ricardo Losada Revol résume ainsi la stratégie du groupe à l’international : “Bâtir une proposition de valeur attractive pour nos franchisés et nos clients, tout en élargissant notre empreinte mondiale à travers un développement stratégique, afin de devenir le moteur de croissance de Choice et transformer les hôtels Choice sur la scène internationale”. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201686 © DR Une chambre de l’Ascent Collection La Valardière, dans l’Hérault. Ricardo Losada Revol : “Avec Zenitude, nous avons un partenariat solide qui nous permet de chercher de nouvelles opportunités.” © DR
Romy Carrere Machefert Group poursuit sa montée en gamme Créé en 1992 par Patrick Machefert et Christiane Derory, et dirigié depuis 2022 par Kévin Machefert, leur fils, le groupe sort d'une passe difficile et se relance. 7 juin 2024 - N° 3826 L’Hôtellerie Restauration 23 Le groupe hôtelier familial et indépendant Machefert, fondé en 1992 par Patrick Machefert et Christiane Derory sous la bannière Les Hôtels de Paris, a entamé une nouvelle ère en 2022, quand Kévin Machefert, leur fils, a pris les rênes de l’entreprise avec une vision ambitieuse : repenser le modèle du groupe à travers un plan stratégique triennal, en “créant une fracture”. Parmi ses idées, la montée en gamme du groupe en rénovant tous les hôtels, en intégrant du food and beverage dans tous les établissements et, à plus long terme, un développement en gérance. Kévin Machefert se donne aussi pour mission de restaurer l’éclat de son nom. Après plusieurs déboires à partir de 2018, le groupe a dû passer par une procédure de sauvegarde en 2022. Aujourd’hui, le groupe se trouve dans une phase de conciliation, ce que Kévin Machefert décrit comme “extrêmement positif, signant la paix avec [leurs] créanciers”. Après plusieurs mois de négociations avec Fortress, un fonds ‘distress’ américain, un accord exceptionnel a été scellé. Avec l’appui du tribunal de commerce de Paris, Machefert indique organiser désormais le désintéressement de ses créanciers dans une ambiance apaisée et constructive. Construire l’avenir En parallèle du remboursement de son passif, le groupe anticipe son développement avec quatre projets à Paris et en région. Ainsi, après la rénovation complète du Kraft, le groupe s’attaque à celle de la Villa Luxembourg, dans le quartier de Montparnasse ainsi qu’une transformation de son établissement à Marrakech (Maroc). Cet été, Machefert Group dévoilera un concept de plage en collaboration avec le chef étoilé Mathieu Pacaud à Ramatuelle, qui promet d’enrichir l’expérience client du Kube Saint-Tropez et de créer des synergies avec son hôtel 5 étoiles de 72 chambres, installé dans le golfe depuis 2009. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201781 © DR Les 43 chambres de l’hôtel Kraft (Paris) ont été décorées sur le thème de la créativité. Machefert Group en chiffres 19 hôtels 8 bars 6 restaurants 850 chambres 350 collaborateurs
JURIDIQUE 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 Il est possible d’embaucher un jeune mineur âgé d’au moins 16 ans avec un contrat de travail. En revanche, il bénéficie de règles spécifiques destinées à le protéger compte tenu de son jeune âge. Embaucher un mineur pour un job d’été © CAFÉ JOYEUX Face à la pénurie de main-d’œuvre, les professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration peuvent être amenés à recruter de jeunes mineurs pendant les vacances d’été pour combler leur besoin personnel. Mode d’emploi. • L’employeur doit effectuer une déclaration préalable à l’embauche auprès des organismes de protection sociale. • Le salarié mineur doit bénéficier de la visite d’information et de prévention en matière de suivi médical préalablement à son affectation sur le poste (contrairement au salarié majeur pour lequel cette visite peut être effectuée dans les 3 mois après l’embauche). • L’employeur doit mentionner le nom et le prénom du jeune sur le registre unique du personnel. Les formalités administratives Pascale Carbillet © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES Un contrat de travail obligatoire Quel que soit son âge, le jeune qui occupe un emploi sans lien avec ses études pendant sa période de congés scolaires doit obligatoirement être titulaire d’un contrat de travail. Il s’agit d’un contrat à durée déterminée (CDD) qui doit mentionner un motif de recours, qui peut être saisonnier, accroissement temporaire de l’activité, etc. Le contrat doit contenir toutes les clauses obligatoires propres à ce type de contrat : le motif de recrutement, la durée du contrat, la désignation du poste, le montant de la rémunération. Le jeune bénéficie aussi de l’application des règles relatives au CDD.
7 juin 2024 - N° 3826 L’Hôtellerie Restauration 25 Certains travaux sont interdits • Il est interdit d’affecter les adolescents à des travaux entraînant une fatigue anormale, notamment des tâches répétitives ou exécutées dans des conditions pénibles dues en particulier à l’ambiance et au rythme de travail. • Il est interdit de lui faire effectuer certains travaux dont la liste est énumérée aux articles R234-11 et suivants du code du travail. Celle-ci comprend par exemple l’entretien, le nettoyage ou l’utilisation de machines dangereuses, ainsi que l’utilisation de produits toxiques. • Désormais, un mineur peut travailler dans un établissement titulaire d’une licence de débit de boissons, à condition qu’il ne soit pas affecté au service du bar. Durée hebdomadaire : un jeune travailleur ne peut être employé plus de 35 heures par semaine et plus de 7 heures par jour. Pour les jeunes âgés de 16 à 18 ans, le code prévoit la possibilité - à titre exceptionnel et avec l’autorisation de l’inspecteur du travail après avis conforme du médecin du travail de l’établissement -, de faire effectuer 5 heures de plus dans la semaine. Séquence de travail : chaque période de travail effectif ne peut être supérieure à une durée maximale de 4 h 30. Si son temps de travail quotidien est supérieur à cette durée, le jeune doit bénéficier d’une pause d’au moins trente minutes consécutives. Celle-ci peut coïncider avec la pause déjeuner. Repos quotidien : 12 heures consécutives entre deux jours de travail pour les mineurs. Repos hebdomadaire : 2 jours consécutifs et doit inclure le dimanche. Il n’existe donc que deux possibilités : - soit donner le samedi et le dimanche, - soit le dimanche et le lundi. Pas de travail les jours fériés : La loi interdit de faire travailler un mineur un jour férié. Les exceptions prévues pour certains secteurs d’activité dont font partie les CHR, concernent uniquement les apprentis mineurs. Interdiction du travail de nuit : il est interdit de faire travailler un mineur entre 22 heures (23 h 30 avec une dérogation de l’inspection du travail) et 6 heures du matin. Le salarié mineur doit avoir un travail adapté à son jeune âge Les conditions de travail Le jeune est soumis aux mêmes droits et devoirs que les autres salariés de l’entreprise, y compris pour un job d’été. Il bénéficie des avantages octroyés par la convention collective des CHR du 30 avril 1997 et de ses avenants. Cependant, les conditions de travail des mineurs sonttrès encadrées par le code du travail. Les dispositions de la convention collective ne permettent pas de déroger à ce régime protecteur. Quelle doit être la rémunération du jeune ? Cependant, le salaire peut être minoré de 20 % si le jeune a moins de 17 ans et de 10 % s’il a 17 ans et jusqu’à son 18e anniversaire. Ces minorations ne sont pas applicables si le mineur justifie de 6 mois de pratique professionnelle dans la branche d’activité. Le salarié mineur a aussi droit aux avantages en nature nourriture et à la prise en charge de 50 % du prix du titre d’abonnement aux transports publics sur la base des tarifs de seconde classe. À la fin de son contrat de travail, le jeune perçoit, en plus de son salaire, une indemnité de congés payés égale à 10 % de la totalité des sommes perçues. L’indemnité de fin de contrat de 10 % ne lui est pas due “lorsque le contrat est conclu avec un jeune pour une période comprise dans ses vacances scolaires ou universitaires”. Tout salarié doit être rémunéré au minimum sur la base du smic ou du minimum conventionnel s’il est supérieur Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201872
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