Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201931 Michel Sarran vient de signer un contrat de deux ans avec le groupe Partouche, qui compte 43 casinos, un club parisien, 12 hôtels, 70 restaurants et 2 golfs. Le partenariat s’étend à toutes les activités de restauration, du finger food jusqu’aux cartes des établissements. “Je ne suis pas conseiller culinaire, mais ils ont envie que je les aide pour réfléchir à ce qu’ils font aujourd’hui et à de nouvelles formules. Ce n’est pas forcément signer des cartes, mais donner mon point de vue sur ce qu’ils font dans les casinos, les hôtels et les restaurants”, explique Michel Sarran, chef éponyme du restaurant étoilé (25 salariés) et de Ma Biche sur le toit (40 salariés) à Toulouse. La première grande nouveauté, c’est la renaissance de Croq’Michel, le concept de croque-monsieur aux recettes inédites lancé en 2020 par le chef toulousain pendant la pandémie. Deux tranches de pain de mie dorées à la graisse de canard garnies de saveurs d’ici et d’ailleurs, avec une touche gastronomique. Par exemple, Le Gascon (confit de canard, pommes de terre, fromage de brebis, sauce béchamel, ail persil), le Veggie (fromage de brousse de vache, carotte, pois gourmand, courgette, parmesan, coriandre, curry) ou encore Le Montmartre (jambon, emmental, tomates séchées, béchamel). Les trois points de vente (deux à Toulouse et un à Paris) ont été fermés en 2023. En 2024, les croq’Michel seront mis à la carte de tous les casinos Partouche. “C’est un concept qui peut fonctionner avec le public du casino qui a besoin d’une offre rapide et de quelque chose de facile à manger, proprement, quand ils sont sur les tables de jeu. L’aventure Croq’Michel n’est pas morte. Je pense que c’est un nouveau départ, veut croire Michel Sarran. Les casinos, c’est un univers que je ne connais pas mais c’est séduisant et excitant.” “Si on stagne, c’est vite la descente” Le partenariat inclut également la présence du chef lors des grands événements du groupe Partouche et son implication en matière de formation. “Je ferai venir des chefs chez moi pour des formations courtes. J’essaierai de leur apporter une certaine réflexion, et des plats pour travailler ensemble sur l’évolution de leurs cartes.” Toujours dynamique, le Michel Sarran se réjouit de ce partenariat. “Il faut toujours rester en mouvement. Si on stagne, c’est vite la descente”, estime-t-il, reconnaissant qu’il a “connu deux à trois ans plutôt difficiles”. “On se pose plein de questions. Il faut se ressaisir, se dire qu’on a fait des choses positives et surtout ne pas déprimer. Quand on voit que l’on vient te chercher et qu’on t’apprécie, ça fait plaisir. En ce moment, je suis dans une phase hyper positive et je suis content !” Michel Sarran s’associe au groupe Partouche et dévoile le nouveau Croq’Michel Le chef médiatique vient de signer un partenariat avec le groupe de casinos et d’hôtels. Ce qui lui permettra, notamment, de redonner vie à son concept de croque-monsieur. Nadine Lemoine Fabrice Paire, président du directoire du groupe Partouche, Michel Sarran et Patrick Partouche, président du conseil de surveillance de groupe Partouche. Le Gascon - confit de canard, pommes de terre, fromage de brebis, sauce béchamel, ail persil. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 © DR © DR
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