Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201599 Lolita Péron, Aletheia Press RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 Edouard Chouteau, entre traditions et événements LAMBERSART Passé par de grandes maisons, le chef s’est installé à Lille en 2020 au restaurant La Laiterie. Chaque mois il propose un menu à quatre mains pour créer de l’événement. C’est dans un cadre intimiste et verdoyant, au restaurant La Laiterie de Lambersart (Nord), que le chef Edouard Chouteau a posé ses valises en 2020. Avec sa brigade d’une vingtaine de personnes (dix en cuisine, six en salle et quatre en fonction support), il tient à ravir sa quarantaine de couverts. “J’aime bien aller faire un tour en salle dès le début du service, pour rencontrer les clients et comprendre leurs attentes. Après, je sais exactement quoi leur offrir et comment diriger le service”, explique Edouard Chouteau, qui, dans ses plats, rend hommage à la gastronomie française. Dans la salle du restaurant, chacun reçoit une assiette différente. “Nous nous faisons plaisir en cuisine et nous faisons plaisir aux clients, c’est ça l’essentiel.” À La Laiterie, il n’y pas de carte, mais trois menus qui en disent long. “Notre menu signature est terre et mer, mais nous proposons également un menu végétal et un menu comprenant des produits d’exception”, liste Edouard Chouteau, qui tient à s’approvisionner en circuit court. “Pour moi, la cuisine, c’est aussi mettre en avant des produits, des producteurs, et prêter attention aux arts de la table”, assure le chef. La Laiterie a reçu le label Écotable. “Nous avons un compost, des ruches, des poules et du houblon.” Une solide expérience Si ce sont les produits qui inspirent ses recettes, Edouard Chouteau peut aussi s’appuyer sur sa solide expérience. Il a fait ses armes aux côtés d’Éric Frechon au Bristol, de Pierre Gagnaire, de Christophe Pelé au Clarence et de Mathieu Pacaud au Pavillon de la Reine, entre autres… “Pour moi, c’est indispensable qu’un chef passe par Paris, par le célèbre triangle d’or. Il y a là une émulation unique au monde”, assure Edouard Chouteau, qui indique que dans la métropole lilloise, ce qui le marque, c’est l’entraide entre les chefs. “J’ai été très bien accueilli. D’ailleurs, j’ai trouvé mon chef pâtissier grâce à un confrère”, confie-t-il. Dans les années à venir, le chef de La Laiterie veut continuer à proposer une cuisine de qualité, rigoureuse et raisonnable. Mais il veut aussi créer l’événement. “Chaque mois, nous proposons un menu à quatre mains, créé en collaboration avec un autre chef. Les clients adorent, et en cuisine, ça stimule notre créativité”, assure-t-il, conscient que ces événements participent à rendre sa cuisine unique. ©MARCO STRULLU Edouard Chouteau, chef du restaurant La Laiterie, à Lambersart.
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