PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Tendance Green Végétariens, végétaliens... comment adapter son offre ? Impact de l’élevage sur l’environnement et de la consommation de viande sur la santé, prise de conscience concernant le bien-être animal, aspect financier… Nombreuses sont les raisons qui incitent à diminuer, voire exclure, les protéines animales. Comment faire face à la demande en restauration ? Explications. La diversité des modèles alimentaires se complexifie et pousse les restaurateurs à adapter leurs menus : les différents types de végétarisme (exclusion de certaines protéines animales), le végétalisme (exclusions de toute protéine animale), le flexitarisme (réduction de la consommation de protéine animale par choix) - qui concernerait désormais 20 % de la population (Source Crédoc)… Au restaurant, ces derniers arrivent généralement à trouver une proposition qui leur convienne. Ce n’est pas toujours le cas pour les végétariens et encore moins les végétaliens. Pourtant, ces tendances sont plus fréquentes chez les jeunes et devraient donc continuer à progresser. Comment adapter son menu ? Proposer un menu végétarien ne consiste pas seulement à enlever la viande du plat, mais à l’adapter pour que les qualités organoleptiques et nutritionnelles soient préservées. Et les végans ? Enquête CREDOC pour France AgriMer et l’OCHA 2018 - (moyenne sur 4 pays d’Europe : France, Allemagne, Angleterre et Espagne) Végétarisme et végétalisme 18-24 ans 12 % 25-34 ans 11 % 35-44 ans 6 % 45-54 ans 5 % 55-64 ans 2 % 65 + 2 % Pourcentage de végétariens/ végétaliens/végans selon l’âge L’association de céréales et légumineuses permet des apports en protéines aussi intéressants que ceux des produits animaux. Vous pouvez donc remplacer la viande par des légumes secs : couscous de semoule, pois chiches et légumes, chili sin carne, dahl de lentilles corail et riz, pâtes et fèves, galettes de pois chiches et céréales… Tofu et seitan peuvent compléter l’offre. Le lait et les produits laitiers peuvent être remplacés par des boissons végétales aux amandes, au riz, à la noisette ou à l’épeautre. La crème de coco et le tofu soyeux se substituent à la crème fraîche et les purées d’oléagineux au beurre. L’aqua faba, eau de cuisson des pois chiches, peut être montée comme des blancs en neige pour réaliser des mousses, sucrées ou salées. Il est donc assez facile de prévoir un menu végétarien, voire végétalien, quelle que soit le type de restauration proposée. C’est l’occasion de capter une clientèle supplémentaire mais également d’attiser la curiosité des omnivores. Les végans sont des végétaliens qui poussent leur démarche au refus d’utiliser tout matériau issu du monde animal : cuir, laine, soie, fourrure, médicaments testés sur des animaux, cosmétiques contenant des graisses animales etc. Certains sites (www.vegoresto.fr, www.veggyplanet.fr) proposent une liste des restaurants ayant à leur carte au moins une proposition végan. Une question ? Un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201760 28 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 Volaille Viande bovine, ovine, porcine Œuf Poisson et fruits de mer Lait et produits laitiers Miel Autres produits animaux (gélatine, graisses animales, présure…) Végétarien (terme général) Ovo-végétarien Lacto-végétarien Pesco-végétarien ou pescétarien Végétalien Aliments non consommés Aliments consommés de temps en temps, selon les personnes Aliments consommés régulièrement Laurence Le Bouquin
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