38 L’Hôtellerie Restauration N° 3826 - 7 juin 2024 PORTRAIT Cela fait presque vingt ans que Marcel Ravin a posé ses valises sur le Rocher. Chef exécutif du Monte Carlo Bay Hotel & Resort à Monaco (groupe Monte-Carlo Société des bains de mer) depuis son ouverture en 2005, il a su faire évoluer les différents restaurants et points de restauration tout en laissant sa cuisine d’auteur s’exprimer au sein du Blue Bay. Une première étoile en 2015 et la deuxième en 2022 sont venues récompenser “sa maîtrise technique sans faille” et l’originalité de sa cuisine qui “raconte son histoire et sa jeunesse heureuse passée à la Martinique, avec des clins d’œil aux plats mitonnés par sa grand-mère (le calalou, le blaff, le pain du lendemain…), qu’il réinterprète avec brio en s’appuyant sur les beaux produits du Sud”, comme l’évoque le guide Michelin. En février dernier, Marcel Ravin a inauguré le restaurant de ses rêves après deux années de gestation. “J’ai préparé un ‘mood board’ pour l’architecte avec les cinq éléments que je souhaitais retrouver dans ce restaurant : feu, terre, métal, eau et bois, se souvient le chef. Elle a lu mon livre pour comprendre qui je suis et quelle est mon histoire. On a tout cassé, du sol au plafond. La cuisine a été agrandie. On avait besoin d’espace et le restaurant Marcel Ravin : “La mémoire des goûts enfouis et l’histoire sont au service de la création” MONTE-CARLO Après cinq mois de transformation, le chef a pris possession du nouveau Blue Bay Marcel Ravin, 2 étoiles Michelin, l’outil dont il a rêvé avant de le concevoir dans le moindre détail. n’a plus qu’une seule vocation. On n’y fait plus les petits déjeuners. Nous avons gagné en confort de travail et c’était l’un de mes objectifs. Oui, il est possible d’être heureux dans son travail pour ainsi donner le meilleur de soi-même.” La Table immersive de Marcel Le Blue Bay Marcel Ravin compte désormais 12 personnes en cuisine et autant en salle, et 48 places assises disséminées sur un vaste plateau agencé pour offrir aux clients et aux collaborateurs l’espace pour se mouvoir aisément tout en assistant au ‘spectacle’ avec vue sur la cuisine ouverte, sur l’ilot pâtisserie où les pâtissiers ou le chef lui-même apportent la touche finale aux desserts et sur la Table de Marcel. “Avant, j’avais une petite table pour deux entre la cuisine et le restaurant. Nous avons créé un restaurant dans le restaurant. Cette table immersive est ouverte sur réservation et c’est carte blanche. On demande leurs allergies aux clients, leurs habitudes alimentaires mais ce qui me plaît le plus, c’est ce qu’ils n’aiment pas manger. Ce n’est pas systématique, mais je leur prépare cet aliment, et ça marche très bien. Ils me disent : ‘On ne savait Nadine Lemoine © DR Le Blue Bay Marcel Ravin. “On a tendance à croire que les restaurants sont des lieux d’expérience, mais je suis là d’abord pour faire vivre des émotions”
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==