pas que ça avait ce goût-là’”, s’amuse le chef. La Table de Marcel est une offre totalement différente de celle du restaurant où le chef veut raconter “une autre histoire entre le cuisinier, la matière, avec un artiste ou un autre cuisinier que j’aurais choisi parce qu’il y a une sensibilité commune.” Autre nouveauté, le retour de la carte. Si les clients retrouvent les trois menus (Solstice à 195 €, Agalou à 320 € et Inspirations légumières et de nos jardins à 175 €), ils découvrent une carte. “Je veux que mes clients soient heureux. Auparavant, nous avions l’objectif de faire découvrir un univers. Avec la carte, on peut le découvrir sur 15 ou seulement sur 3 séquences. Les clients n’ont pas forcément envie de faire un long repas” , assure Marcel Ravin qui veut leur laisser le choix. “Chaque année qui passe, c’est une remise en question, une réflexion sur mon métier et ma passion, souligne le chef. La mémoire des goûts enfouis et l’histoire sont au service de la création. On a tendance à croire que les restaurants sont des lieux d’expérience, mais je suis là d’abord pour faire vivre des émotions.” À juste titre, le Blue Bay s’appelle désormais le Blue Bay Marcel Ravin. suite page 40 7 juin 2024 - N° 3826 L’Hôtellerie Restauration 39 19 décembre 1969 : naissance au Lamentin, en Martinique 1986 : obtention du CAP cuisine et arrivée en métropole 1990 : retour en Martinique, chef au restaurant gastronomique de l’hôtel L’Anse Colas 1992 : chef du restaurant La Plantation, en Martinique 1995 : retour à Nancy, sous-chef au Bistroquet, 1 étoile Michelin 1996 : sous-chef exécutif du Méridien Part-Dieu, à Lyon 2000 : chef exécutif du Méridien Bruxelles (Belgique) 2005 : chef exécutif du Monte Carlo Bay Hotel & Resort, Monaco dès son ouverture 2012 : parution de son premier livre, D’un rocher à l’autre, aux éditions de La Martinière. 2015 : 1 étoile Michelin au Blue Bay 2022 : 2 étoiles Michelin au Blue Bay 2024 : Le Blue Bay, entièrement refait, devient le Bue Bay Marcel Ravin Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201425 © DR Marcel Ravin : “On a tendance à croire que les restaurants sont des lieux d’expérience, mais je suis là d’abord pour faire vivre des émotions.” Les plats signature • Œuf Monte-Carlo, manioc truffe maracuja (fruit de la passion). Voir page 40-41 • Un prédessert : Lacté d’oseille Buckler servi dans une calebasse (petite coupelle végétale posée sur la main du client, pour une expérience immersive dans les souvenirs d’enfance du Chef). • Le chocolat de mon enfance à la Martinique. Marcel Ravin en dates Sa cuisine Les nouveautés • Poulet Madras ‘boucan d’enfer’, Dombré fouyapin, mango, gamberoni, planton. • Belle raviole de langouste, curry eau de coco, huile de Zebafe (variété de coriandre sauvage), patate douce au beurre de cacao, gingembre, œufs de truite. • Soccade colombo d’agneau en croûte de razié, agrumes de ‘Francis’ et polante.
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