7 juin 2024 - N° 3826 L’Hôtellerie Restauration 43 Pour 4 personnes Royale de parmesan 90 g de parmesan râpé 2 œufs entiers 1 jaune d’œuf 15 cl de crème liquide 1 pincée de sel Tuile de parmesan 1 c. à s. de parmesan râpé Fondue d’oignons 300 g d’oignons blancs (cébette d’Italie) 1 bouquet garni composé de thym, de laurier, de persil 5 cl d’huile d’olive 5 cl de vin blanc Poudre et copeaux de jambon ibérique 150 g de jambon ibérique Sauce carbonara 10 cl de crème liquide 5 cl de jus de truffe Quelques brisures de truffe 1 jaune d’œuf 3 cl d’huile de truffe Rouleaux de spaghetti 220 g de spaghetti 1/2 l de lait 1/2 l de crème liquide Finitions et dressage 1 papaye verte 1 truffe noire Pousses de basilic Fleurs d’oignon PROGRESSION Royale de parmesan • Préchauffez le four mixte à 85 °C. • Beurrez un moule rectangulaire de 15 × 6 cm. Mélangez les œufs avec le jaune d’œuf, la crème, le parmesan râpé et le sel. Versez l’appareil dans le moule et faites cuire au four 18 min. • Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Tuile de parmesan • Dans une poêle antiadhésive, saupoudrez le parmesan et mettez sur le feu jusqu’à ce qu’il fonde. Débarrassez sur du papier absorbant. Le parmesan deviendra croustillant en refroidissant et donnera une tuile. Fondue d’oignons • Émincez les oignons et faitesles cuire à couvert avec le bouquet garni, l’huile d’olive et le vin blanc pendant 15 min à feu doux. Égouttez au-dessus d’un bol et ôtez le bouquet garni. Réservez séparément la fondue d’oignons et le jus. Poudre et copeaux de jambon ibérique • Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Étalez les tranches fines de jambon entre 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et faites-les cuire pendant 1 heure. • Lorsque le jambon est croustillant, mixez-en 50 g à l’aide d’un robot-coupe afin d’obtenir une poudre. Gardez le reste pour en faire des copeaux. Sauce carbonara • Récupérez 10 cl de jus de la fondue d’oignons, versez-le dans une casserole et ajoutez-y la crème, le jus de truffe et des brisures de truffe. Faites brunir à feu doux pendant 10 min environ. • Mixez le tout avec le jaune d’œuf et l’huile de truffe à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez. Rouleaux de spaghetti • Faites cuire les spaghetti dans le lait et la crème pendant 15 min. Égouttez-les et alignez-les sur une plaque de cuisson avec un tapis Silpat®, en prenant soin de les disposer les uns contre les autres de façon à former un bloc compact. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. • Une fois que les spaghetti sont bien collés, taillez-les en 4 rectangles de 8 × 12 cm. Taillez la royale de parmesan de la même largeur que les spaghetti. Déposez un bâtonnet rectangulaire de royale sur chaque plaque de spaghetti, puis roulez délicatement comme pour former des cannelloni. FINITIONS ET DRESSAGE • Pelez et épépinez la papaye et taillez-la en julienne à l’aide d’une mandoline japonaise. Faites-en blanchir la moitié et conservez l’autre moitié à cru dans de l’eau glacée. • Dans une assiette creuse, disposez une cuillerée de fondue d’oignons, puis un rouleau de spaghetti à la royale de parmesan et une partie de la papaye verte blanchie. Saupoudrez de poudre et de copeaux de jambon ibérique. Parsemez d’éclats de tuile de parmesan. Disposez les filaments de papaye verte crue et des copeaux de truffe noire. Terminez avec des pousses de basilic et des fleurs d’oignon. Servez avec la sauce carbonara que vous verserez dans l’assiette au moment du service. “Entre la Riviera et la Caraïbe, ce plat est un lien qui renvoie à mon métissage intemporel. C’est une interprétation personnelle et originelle de la carbonara, issue de mon identité créative, dans le respect des traditions et de mon environnement. Il est devenu un classique du restaurant Blue Bay.”
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