Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3827 21 juin 2024 JURIDIQUE Sécuriser une piscine : vos obligations Pour retrouver nos actus en vidéo Abonnez-vous à notre compte tiktok @lhotellerierestauration 10 4 FORMATION Le lycée de Bezons s’ouvre aux métiers de l’hospitalité 8 Mama Shelter s’installe sous le soleil de Nice RESTAURATION Michel Kayser célèbre ses 40 ans à Garons 6
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : ©FRANCIS AMIAND - ©DR - ©GETTYIMAGES ÉDITO L’audace de l’entrepreneuriat Sophie Cézanne, responsable hébergement, et Jérôme Damany, responsable technique, ont longtemps oscillé entre Le Mas des herbes blanches et L’Aigle des neiges, un 5 étoiles du Luberon et un hôtel 4 étoiles de Val d’Isère. Entre autres. “Au total, Sophie a fait des saisons pendant dix ans, et moi pendant cinq années. Nous avons vécu ensemble le rythme été et hiver très intense avec des pauses rapides - une quinzaine de jours entre chaque saison -, le recrutement incessant, le turn-over des salariés et leur formation tous les six mois, à cela toute la pression qui s’ajoutait pour satisfaire pleinement nos clients. Après toutes nos expériences et nos responsabilités, nous nous sommes sentis de gérer seuls un établissement”, raconte Jérôme Damany. Bien cadrer sa recherche En juillet 2022, le couple commence donc à chercher un fonds de commerce – “une petite structure familiale avec piscine, sans restaurant, du côté du Luberon”. “Nous voulions un établissement avec du charme mais sans prétention, accessible à un plus grand nombre”, poursuit Jérôme Damany. À un hôtel au chiffre d’affaires conséquent (et donc au prix de vente élevé), le duo préfère un fonds de commerce à rénover, avec un petit chiffre d’affaires et un “fort potentiel à développer”. Il finit par dénicher un établissement de dix-sept chambres à la décoration des années 1970, à Venasque, entre le Luberon et le Mont Ventoux, avec vue sur les Dentelles de Montmirail. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète Voici une histoire inspirante. Celle de Sophie Cézanne et Jérôme Damany (lire ci-contre). Dans un contexte délicat, ils ont eu l’audace de tout quitter pour créer leur propre établissement. Ils ont dû négocier avec les banquiers, faire face aux défis financiers, se retrousser les manches pour réaliser les travaux afin de créer un lieu où les gens se sentent comme chez eux, même loin de chez eux. Ils ont osé, et leur persévérance a payé. Ils se sont appuyés sur leur expérience, déjà riche à leur âge. Ils montrent qu’avec une bonne préparation, une vision claire, une gestion rigoureuse et une véritable passion pour le métier, il est possible de surmonter les obstacles. En ces temps incertains, rappelons-nous que l’innovation et l’engagement peuvent transformer les défis en opportunités. Ce couple nous rappelle que le succès ne réside pas seulement dans les moyens financiers, mais aussi dans la capacité à croire en son projet et à persévérer, même contre vents et marées. Continuons à rêver, à innover. Romy Carrere Retour d’expérience : Ils ont monté leur hôtel en pleine crise des prêts bancaires Violaine Brissart © DR Jérôme Damany et Sophie Cézanne sont devenus hôteliers à leur compte. VENASQUE À moins de trente ans, Jérôme Damany et Sophie Cézanne ont quitté l’univers des hôtels de luxe saisonniers pour lancer leur propre établissement. Un véritable défi, de l’emprunt bancaire jusqu’aux travaux. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
3 21 juin 2024 - N° 3827 L’Hôtellerie Restauration Convaincre les banques Début 2023, le tandem contacte six banques. “C’était une période très complexe au niveau bancaire, même avec un apport important”, se souvient Sophie Cézanne. Après cinq refus, une banque finit par faire confiance au jeune couple. “La directrice et le chargé professionnel nous ont reçus. Ils étaient très au courant du secteur de l’hôtellerie, du taux d’occupation dans la région, de la localisation de notre hôtel… Après avoir visité l’hôtel, ils ont bien vu notre complémentarité, notre expérience, notre motivation, et compris notre volonté d’engager de si gros travaux justifiant ainsi notre prévisionnel”, note-t-elle. Un chantier à quatre mains Feu vert. Pendant neuf mois et demi, le couple s’attelle à ce chantier de 600 m². “Il n’y avait pas de gros œuvre, mais nous avons rénové toutes les chambres, les salles de bains et les parties communes. On a tout fait nous-mêmes, à l’exception de la pose du carrelage. On a travaillé sans relâche, tous les jours, pour tenir les délais”, souligne l’ancien plombier chauffagiste. Un service personnalisé Fin mars 2024, La Garrigue ouvre ses portes. Malgré ses 2 étoiles actuelles et ses prix abordables (à partir de 99 € la nuitée), l’établissement inclut quelques détails issus de l’hôtellerie de luxe, comme la “literie 5 étoiles” ou le service conciergerie. “Nous accueillons nos clients comme dans un 4 ou 5 étoiles, de manière personnalisée, avec une visite entière de l’hôtel”, déclare Sophie Cézanne, qui respecte à la lettre ses taux d’occupation prévisionnels. Et d’ajouter : “Travailler à notre compte est un plaisir, même si on se met quand même la pression car l’envie de toujours bien faire est essentielle pour nous. Nous avons travaillé dans des hôtels où les moindres détails comptent et c’est exactement ce que nous reproduisons à la Garrigue.” Le couple, qui a embauché deux salariés à mi-temps, compte travailler “huit mois par an, sept jours sur sept, sans s’arrêter” : “Nous avons désormais du temps pour nous pendant la saison creuse et nous habitons sur place, c’est un luxe.” Le champion du monde de burger 2023 et l’ex-joueur du XV de France s’associent pour proposer aux restaurateurs un concept inédit : un abonnement leur permettant de réaliser un menu de burgers haut de gamme. Sébastien Chabal et Joannes Richard lancent leur concept de burger S’il est connu pour ses talents de rugbyman, Sébastien Chabal a également un sens de l’entreprenariat aiguisé. La preuve, lors de la présentation de sa nouvelle aventure lancée le 4 juin, baptisée les Burgers de JO. Le concept ? Proposer aux restaurateurs de mettre à leur carte les burgers de Joannes Richard, champion du monde de burger 2023, deux mercredis par mois. Au menu : quatre burgers permanents (dont le burger élu champion du monde en 2023 et une recette végétarienne) et un cinquième différent chaque mois. À cela s’ajoutent les tenders, frites, boissons et desserts. Le prix moyen conseillé évoluerait entre 17 et 25 € selon les recettes. Tous les produits seront sélectionnés en amont puis livrés par le réseau Transgourmet. 70 % de marge commerciale garantie Pour devenir l’un des ‘Compagnons de JO’, un investissement s’étendant sur douze mois est requis, avec possibilité de se désengager pendant les trois premiers mois. Voici les frais : - 1 000 € de droit d’entrée donnant droit à l’exclusivité territoriale ; - 900 € pour le pack de compagnon permettant au restaurant de recevoir tous les éléments identitaires du concept (dont la vaisselle) ; - 300 € pour bénéficier du marketing et de la communication ; - 80 € pour l’abonnement mensuel ; - 10 % de royalties calculées par événement, uniquement sur le chiffre d’affaires des menus burgers (hors liquides). Cette offre garantit 70 % de marge commerciale, assure Sébastien Chabal. “On ne veut pas mettre à risque les restaurateurs, on a vraiment à cœur de les accompagner.” Une formule a également été pensée pour les restaurants saisonniers. “L’idée n’est pas de faire des franchises ou de changer leur modèle, mais de démocratiser le burger haut de gamme en imaginant que, ponctuellement, n’importe quel restaurant puisse devenir une restauration phare pour les amateurs de burgers”, souligne Sébastien Chabal. Entre les créations de Joannes Richard et l’expérience entrepreneuriale et l’image médiatique du rugbyman, les Burgers de JO souhaitent générer un buzz positif autour des établissements partenaires. L’équipe affiche d’ailleurs un développement ambitieux, 1 000 compagnons sont attendus pour la fin d’année 2024 et 3 500 fin 2025. Une trentaine seraient déjà intéressés par le projet qui devrait débuter en janvier prochain. © STUDIO CHAILLOU Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201944 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201974 Le conseil de Jérôme Damany et Sophie Cézanne “Pour se lancer, il faut de l’expérience, connaître le métier, avoir des ressources financières et être très bien accompagné par son comptable sur le prévisionnel et son notaire.” ©DR La Garrigue propose 17 chambres, piscine, terrasse avec vue sur les Dentelles de Montmirail, boulodrome, service bar et conciergerie. Sébastien Chabal et Joannes Richard se sont rencontrés grâce à Tony Mathis, lui aussi dans l’aventure. Ingrid Boinet
Mama Shelter s’installe sous le soleil de Nice NICE Après Rennes et Dijon l’année dernière, Mama Shelter poursuit son tour des grandes métropoles françaises et ouvre son onzième établissement - le 18e dans le monde - dans le quartier de Riquier. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200023 Roselyne Douillet 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 Une salle de bains. “Quoi de plus naturel qu’un jour Mama se soit posé à Nice ?”, interroge Serge Trigano, cofondateur avec ses fils de l’enseigne Mama Shelter. C’est dans le quartier de Riquier que l’enseigne, rachetée depuis par le groupe Accor et intégrée au portefeuille Ennismore, a ouvert, le 13 juin, sa onzième adresse en France - la 18e dans le monde. L’établissement occupe trois immeubles réunis grâce à une venelle, couverte par une verrière s’ouvrant aux beaux jours. Il offre 102 chambres, un restaurant, un patio, un rooftop avec piscine, bar et comptoir à pizzas. Pour les réunions d’affaires et les événements privés, cinq espaces modulables, de 20 à 78 m², peuvent accueillir jusqu’à 150 personnes : deux ateliers, deux studios et une ‘breakroom’, espace de détente avec jeux d’arcade, flipper et babyfoot. L’enseigne souhaite, comme toujours, s’adresser à la clientèle la plus large possible : “Le Mama Shelter Nice est tout à la fois le refuge des vacanciers heureux, des nomades de passage, ravis de savourer la douceur et l’art de vivre de cette belle ville. Mais c’est aussi le Mama des Niçoises et Niçois invités du matin au soir et du soir au matin, pour un verre, un café, un brunch, un déjeuner ou un dîner”, poursuit Serge Trigano. Pour la restauration, les clients auront le choix entre barbecue argentin au charbon de bois, finger food méditerranéenne, pizzas al taglio et classiques de l’enseigne Mama, dans le restaurant avec cuisine ouverte, et son immense bar central en bois d’olivier, ou sous les pergolas en bois du rooftop, à côté de la piscine. Ambiance méditerranéenne La décoration, colorée et joyeuse, a été imaginée par Benjamin El Doghaïli, à la tête du studio de création des Mama Shelter, qui s’est inspiré de la ville : “Je me suis imprégné des palettes, des motifs, des sujets, des collages de Matisse, des oiseaux de Braque, des céramiques de Picasso époque Vallauris et de l’ambiance méditerranéenne, du linge accroché aux fenêtres et que la brise chahute, des parfums, des cris, des rires, des étals des marchés, des ruelles secrètes de la vieille ville débouchant sur des placettes”, détaille-t-il. Fresques peintes à la main Le designer a choisi d’égayer les murs blancs - en hommage aux façades méditerranéennes - de tentures géantes réalisées par l’artiste Kate Mary, de fresques peintes à la main par Beniloys, ou encore de moquettes de Lola Mercier. Une décoration qui ne transige pas avec le confort puisque les chambres, allant des catégories S à XXL pour cinq personnes, sont dotées de literie haut de gamme, de draps en coton satiné, d’une offre de films gratuits, et les salles de bains de produits de toilette bio solides. Prochaines ouvertures pour l’enseigne : Dubaï et Zurich ©DR ©FRANCIS AMIAND ©FRANCIS AMIAND LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Accor s’unit à LVMH pour développer sa marque Orient Express Les États-Unis remportent le Bocuse d’or Americas Six ans après avoir cofondé Äponem (1 étoile Michelin) avec Amélie Darvas, Gaby Benicio assume désormais seule la direction de cette auberge nouvelle génération située à Vailhan (Hérault) Le chef Tony Xu rejoint la table étoilée du ShangriLa Paris Lukas Navickas nommé chef pâtissier du Couvent des minimes hôtel & spa L’Occitane La 5e édition du Trophée du maître d’hôtel est lancée, avec une nouvelle catégorie pour les élèves. Inscriptions jusqu’au 6 juillet EN BREF Logis Hôtels : Alain Bekaert réélu président pour trois ans Une chambre. Le restaurant du Mama Shelter Nice.
Le Refugee Food Festival de Lille célèbre la valeur universelle de la cuisine Le Refugee Food Festival est de retour à Lille, depuis le 17 juin et jusqu’au 22 juin. Pour cette huitième édition, six chefs réfugiés (professionnels et amateurs), collaborent avec des chefs des Hautsde-France. “Par exemple, un dîner franco-nigérian a été proposé au restaurant Le Rimbaud à Lille, par Ruth Ighedosa et Antoine Luna”, introduit Coline Paillard, co-porteuse du Refugee Food Festival à Lille. Les recettes des repas vendus vont au restaurateur, qui en contrepartie prend en charge la rémunération du cuisinier réfugié. Cet événement a un triple objectif. Tout d’abord, réunir les gens autour d’un bon repas. “Mais il doit surtout permettre de changer le regard et d’accompagner l’accueil des réfugiés sur le territoire français”, poursuit Inès Cohen, responsable nationale du festival. Depuis son lancement à Lille, en 2016, les lignes ont l’air de bouger. “Déjà 50 collaborations entre restaurateurs et cuisiniers réfugiés ont vu le jour et 4 000 clients sont venus se régaler dans les restaurants”, lance Coline Paillard. Mais surtout, après cette expérience, six réfugiés ont ouvert leurs propres restaurants à Lille. Au rang d’officier, a été promu : Franck Leroy, chef adjoint au Bristol Paris. Au rang de chevalier, ont été promus : • Xavier Alberti, président de Majorian. • La cheffe du Ritz (Paris), Eugénie Béziat. • Nina Metayer, élue meilleure cheffe pâtissière du monde par l’Ubic. • Le chef étoilé Mory Sacko (Paris). • Élodie Louvet, restauratrice, Le Bistrot d’Elo, à Verdun. • Patrice Seguin, directeur du Beach Plaza à Saint-Martin, président de l’association des hôteliers de Saint-Martin. • Stéphane Manigold, président du groupe Éclore. • Catherine Quérard, présidente du GHR. • Corinne Veyssière, gouvernante générale du Sheraton Roissy, présidente de l’AGGH. • Louis Le Roy, chef cuisinier (Copains comme cochons, Pleumeur-Bodou), formateur d’apprentis. Disparition de Jacques Le Divellec Le 31 octobre 2013, à 81 ans, Jacques Le Divellec faisait ses adieux au restaurant parisien étoilé qui porte son nom, devenu une institution spécialisée dans le poisson et les produits de la mer. Nous avons appris, le 14 juin dernier, la disparition de l’ancien chef, à l’âge de 91 ans. Parmi les hommages, celui de Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République auprès des acteurs et réseaux de la gastronomie et de l’alimentation, qui fut son apprenti : “Merci pour ce que tu as fait pour la gastronomie française, de Port-des-Barques à Paris, de La Rochelle à Bruxelles, de Madrid à Tel Aviv. Toi qui a été le premier à ouvrir des restaurants dans le monde, plus d’une dizaine déjà à l’époque, toi qui a été le premier chef à collaborer avec Air France. La transmission faisait partie de ton ADN.” Pour Mathieu Pacaud, qui lui a succédé à la tête du restaurant toujours connu sous le nom Divellec, “c’est un monument de la cuisine qui disparaît et nous continuerons à mettre en avant l’héritage qu’il nous a laissé.” Thierry Marx, président confédéral de l’Umih, et Franck Chaumès, président de la branche Umih restauration, ont souligné son engagement sans faille en faveur de la transmission, saluant “un homme d’une grande générosité qui a transmis son savoir-faire et sa passion à de nombreux jeunes cuisiniers”. © DR © DR © NINA METAYER © LÉO RIDET ©CHÂTEAUX & HÔTELS COLLECTION © THIERRY SAMUEL © DR Ordre national du Mérite : les promus du 7 juin La promotion de l’ordre national du Mérite du 7 juin a mis en avant de nombreux professionnels de l’hôtellerie comme de la restauration. Eugénie Béziat. Nina Metayer. Catherine Quérard. Corinne Veyssière. Xavier Alberti. Stéphane Manigold.
RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 Nadine Lemoine GARONS À 13 ans, le chef était en apprentissage à Forbach, dans sa Moselle natale, bien loin du Gard, dont il est devenu l’un des ambassadeurs les plus engagés. Quatre décennies ont passé. omment le chef et son établissement ont-ils évolué ? Monique et Michel Kayser. Exemples de plats - Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue : variation autour d’un tartare de taureau. Version 2024 avec sorbet à la salicorne et spiruline. - Île flottante aux truffes de Provence sur son velouté de cèpes des Cévennes. - Pain aux écailles de rouget Particularités • La bibliothèque de gourmandise : objet totalement imaginé par le chef qui enlace la table et présente la collection de desserts, glaces et sorbets inclus. • Les saucières individuelles en verre qui permettent aux clients de doser la sauce conservée au chaud. • Le sucrier réalisé sur mesure par la céramiste Isabelle Doblas-Coutaud avec 3 sortes de sucres semoule. En chiffres Nombre de places assises : 30 Effectifs en cuisine : 12 personnes Effectifs en salle : 7 personne Menus : 135 €, 225 € et 270 € + carte Michel Kayser célèbre ses 40 ans à Garons En janvier 1984, Michel Kayser devient chef des cuisines du restaurant de Pierre Alexandre à Garons, près de Nîmes (Gard). En 1986, il s’endette pour prendre 51 % des parts de l’établissement. La première étoile Michelin arrive en 1987. Avec son épouse, Monique, ils deviennent propriétaires en 2001. Depuis 2007, le restaurant Michel Kayser conserve ses 2 étoiles Michelin. Qu’est-ce qui a changé en 40 ans ? En cuisine Q “En 1992, j’ai demandé à ma femme de m’offrir Le Livre de Michel Bras (Éditions du Rouergue) pour Noël. J’avais surtout une base de cuisine classique Escoffier et quand j’ai vu que ce monsieur mariait de la poudre d’orange et du rouget, cela m’a ouvert les yeux. C’était magnifique et ça m’a fait bouger.” Q “Les sauces, les fumets, les bouillons, on les travaille autrement. Les légumes sont davantage travaillés. D’accompagnements, ils deviennent de vrais plats.” Q “Quand les clients ont le plat devant eux, ils sont surpris par les associations. Ils peuvent manger les produits individuellement, et ensemble, c’est encore meilleur.” Q “En 2003, on a totalement transformé la maison et avec une cuisine toute neuve et son matériel plus performant, notamment le four à vapeur qu’on n’avait pas avant, cela permet d’évoluer dans sa cuisine. Avant, tout passait au four.” Avec les clients Q “Les clients sont beaucoup plus informés qu’avant.” Q “Le plus étonnant aujourd’hui, c’est quand dans une table de six, vous avez plusieurs allergies ou intolérances. Quand je reçois l’association des anciens de Garons, il n’y en a pas un seul qui en souffre.” Q “Je ne fais pas un menu spécifiquement végétarien. On travaille tellement les légumes que cela ne pose aucun problème pour répondre à leur demande. Pour moi, les légumes sont tellement importants que je veux que ces plats donnent envie aux autres de devenir végétarien.” Avec les collaborateurs Q “Il y a 40 ans, c’était un métier très dur et on bossait beaucoup. Je suis content que les choses aient évolué et le Covid a accéléré ce mouvement. Avant, on ne savait pas trop comment gérer cette histoire de temps.” Q “Quand des clients restent tard, on n’est pas obligé de tous rester. Il faut avoir cette souplesse quand les clients veulent profiter encore de la table.” Q “En 2003, j’ai fait réaliser pour plus d’un million d’euros de travaux. Aujourd’hui, c’est remboursé et la maison est saine, donc je peux me permettre de faire moins de services. Cela donne un confort de travail. Mes collaborateurs sont chez eux 4 soirs par semaine. Cela permet certainement de stabiliser une équipe. Mais j’ai quand même un maître d’hôtel qui est là depuis 21 ans et un sommelier depuis plus de 30 ans !” Massimiliano Sena reprend les cuisines du Château de Courcelles Succédant à Benjamin Collombat, le chef italien Massimiliano Sena a pris ses fonctions au Château de Courcelles (Aisne) le 18 juin, pour un premier service le 15 juillet. Originaire de Campanie, le chef s’est formé dans différentes maisons à travers le monde et notamment en Italie, à Londres ou à Hong Kong, où il mêle ses origines à la gastronomie des lieux où il pose ses valises. Marqué par les grands chefs qu’il a rencontrés tout au long de sa carrière - entre autres, Adriano Cavagnini, Giuseppe Guida, ou encore Pino Lavarra - Massimiliano Sena a décroché il y a huit ans - et conserve depuis - une étoile Michelin, puis se voit auréolé du titre de Meilleur chef italien de l’année 2022. À la tête des brigades du restaurant gastronomique Il Lago du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, il réalise une cuisine généreuse, élégante et précise. Le choix de ce chef révèle pour la famille Anthonioz - propriétaire du Château de Courcelles - la volonté de monter en gamme, de récupérer une étoile Michelin à La Table de Courcelles et de retrouver un chef s’investissant à long terme dans la maison. Quatre restaurants français dans le 50 Best La cérémonie The World’s 50 Best restaurants 2024, sponsorisée par S.Pellegrino & Acqua Panna, s’est déroulée le 5 juin dernier à Las Vegas (ÉtatsUnis). Dans son nouveau classement, c’est le restaurant Disfrutar, à Barcelone (Espagne), dirigé par le trio de chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas, qui a été sacré meilleur restaurant du monde 2024. Pour la France : - Après être entré directement à la 10e place en 2023, les restaurant Table, de Bruno Verjus (Paris, XIIe), gagne 7 places cette année et se retrouve sur le podium, en 3e position. - Présent dans le classement depuis 2013, Septime, de Bertrand Grébaut (Paris, XIe), progresse de 13 places pour s’installer en 11e position. - Plénitude, d’Arnauld Donckele (Paris, Ier), entre dans le top 20, à la 18e place, et son équipe se voit également récompensée du Gin Mare Art of Hospitality Award. - L’Arpège, d’Alain Passard (Paris, VIIe), retrouve la liste, à la 45e place. - Enfin, Nina Métayer remporte le prix The World’s Best Pastry Chef Award 2024, sponsorisé par Sosa. © 50 BEST © DR © DR La salle du restaurant. © DR Michel Kayser - Restaurant Alexandre Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201998
PARIS Son établissement parisien La Table de Colette revendique “une gastronomie écoresponsable et décarbonée”. Le chef militant explique en détail sa démarche pour faire rimer gastronomie et écoresponsabilité. Josselin Marie défend une gastronomie bas carbone © DR À La Table de Colette, à Paris, les menus sont à l’aveugle. En revanche, l’établissement ne fait aucun mystère de ses émissions de gaz à effet de serre. Le menu en sept temps affiche ainsi une “empreinte écologique inférieure à 2 200 grammes de CO2, environ trois fois moins d’émissions qu’un repas gastronomique traditionnel”, est-il indiqué sur la carte. Dès l’ouverture de son restaurant en 2019, le chef Josselin Marie (passé par les cuisines de Jacques Chibois, Marc Meneau ou encore de palaces) s’est mis en tête de faire rimer gastronomie et écoresponsabilité. Le végétal au centre des assiettes “D’après notre bilan carbone annuel, 80 % des gaz à effet de serre proviennent de l’assiette”, observe le chef. Aussi prête-t-il la plus grande attention aux producteurs, sélectionnés selon “le respect des saisons, un maximum de semences paysannes, une qualité irréprochable et une conscience environnementale”. Le végétal est au cœur des assiettes (une nouvelle étude scientifique de chercheurs d’Oxford confirme qu’une alimentation carnée émet 75 % de gaz à effet de serre en plus qu’une diète à base de végétaux). “Cela fait des siècles que la gastronomie française est basée sur la viande et le poisson. Il faut tout réinventer. On fait beaucoup de travail de recherche et jusqu’à 40-45 essais avant de créer une assiette dans laquelle le poisson ou la viande deviennent une garniture, voire un condiment”, confiet-il. Le chef d’origine bretonne “limite l’usage des produits laitiers à l’essentiel” et prend garde au respect de la biodiversité : “95 % des produits sont bio, les poissons proviennent de stocks en bon état”. Ainsi, 99 % des ingrédients utilisés sont français, mais Josselin Marie “ne s’interdit pas l’exception Marco Polo pour la vanille, le chocolat, le café…” Rien n’est laissé au hasard, et toutes les recettes sont passées au crible de l’éco-calculateur de l’association Bon pour le climat, afin de réduire au maximum leur impact. Anti-gaspi Afin d’éviter tout gaspillage et les déchets inutiles, La Table de Colette “travaille à flux tendus” grâce à des menus omakase (carte blanche au chef). Les produits sont utilisés dans leur intégralité, fermentés, déshydratés… Les quelques déchets alimentaires sont compostés par la société Moulinot. L’eau en bouteille a été remplacée par de l’eau microfiltrée offerte aux clients. Dans une démarche zéro plastique à usage unique, le film alimentaire est en fibres végétales et les produits livrés dans des bacs réutilisables Pandobac. Énergie verte et équipements basse consommation L’énergie est “100 % verte renouvelable avec le fournisseur Enercoop”. 90 000 € ont été investis dans des équipements de cuisine basse consommation. Ordinateurs et petits appareils électroménagers sont reconditionnés. Le personnel dispose de vélos électriques, et les clients peuvent même compenser le carbone produit par leur menu en finançant la plantation d’arbres via la société Ecotree. Une démarche engagée… et rentable Le restaurant a raflé les trois macarons du label Ecotable haut la main. Une démarche engagée dont Josselin Marie se félicite : “Ma masse salariale est plus importante, mais j’ai un meilleur ratio coût matière. C’est rentable, on peut y arriver sans trop de difficultés et on trouve plus facilement du personnel, car cela donne un sens au travail. Notre cuisine rend heureux les équipes et les clients, même les plus sceptiques !” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR20721 Josselin Marie : “Cela fait des siècles que la gastronomie française est basée sur la viande et le poisson. Il faut tout réinventer.” Violaine Brissart
Le lycée de Bezons s’ouvre aux métiers de l’hospitalité 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 Anne Eveillard lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201929 Une question, un commentaire sur cet article ? C’est une première. Une session pour devenir sushiman est désormais accessible par le biais du compte personnel de formation (CPF). Une nouveauté que l’on doit à la récente inscription de la profession de chef sushi au répertoire national des métiers, grâce à la mobilisation de Patrick Duval. Après avoir vécu cinq ans au Japon, cet ancien gérant de restaurants, ciblés sur la cuisine nippone, s’est recentré sur la transmission au sein de l’école de cuisineWasabi, qu’il a créée à Paris.C’est dans ce cadre que la formation chef sushi selon les méthodes japonaises a vu le jour, dans un format de 48 heures. Un module sur l’hygiène HACCP, spécifique aux sushis, est également proposé. Car conserver le poisson cru, cela ne s’improvise pas. Devenir sushiman, cela s’apprend aussi via le CPF À partir de septembre 2024, une centaine d’élèves vont pouvoir se former aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration dans les locaux du lycée de Bezons (Vald’Oise). CAP cuisine, CAP commercialisation et services en CHR, seconde STHR et deux secondes professionnelles métiers de l’hôtellerie et de la restauration vont voir le jour dans cet établissement. Une nouvelle filière dont la création avait été actée dès la fin des années 2010. “Celle-ci répond à un déficit d’offres de formation aux métiers de l’hospitalité dans le Val-d’Oise”, explique Annie Denibas, proviseure du lycée de Bezons. Et pour cause : le département ne compte qu’un autre lycée hôtelier, situé à Éragny. Si bien que celui de Bezons va attirer des jeunes locaux, mais aussi en provenance d’Argenteuil et même de Sartrouville et Houilles, dans les Yvelines voisines. Autre atout de l’établissement : son internat mixte de 90 chambres. “Il permet aux jeunes les moins mobiles de suivre une formation chez nous”, poursuit Annie Denibas. Les effectifs en STHR devraient doubler d’ici à 2025 Pour cette rentrée 2024, la nouvelle filière hôtellerie-restauration du lycée de Bezons va pouvoir accueillir 48 jeunes en bac pro, 24 en CAP et 24 en filière STHR. Cette dernière devrait pouvoir doubler ses effectifs et compter jusqu’à 48 élèves dès la rentrée de 2025, car le lycée traverse une vague de travaux de restructuration toujours en cours actuellement. Quant aux demandes de formation au sein de cette nouvelle filière, elles s’effectuent, de façon classique, par le biais de la procédure informatisée Affelnet. TROPHÉE PESSAC LÉOGNAN DES ÉLÈVES SOMMELIERS : SUCCÈS DE AUBIN FREY ET LUCAS LABARTHE DEUX MÉDAILLES D’OR AU MAF CUISINE FROIDE POUR UNE ÉLÈVE DE LARGENTIÈRE NOUVELLE FORMATION MANAGEMENT TOURISTIQUE ET HÔTELIER À LA CCI DORDOGNE ÉCOLES-FORMATION Organisé par l’association des sommeliers de BordeauxAquitaine, le Trophée Pessac Léognan des élèves sommeliers avait lieu au Château Couhins Inra, au cœur l’appellation. À l’issue des épreuves de sélection où se mêlaient parties théoriques et pratiques, six candidats étaient retenus pour la finale. Dans la catégorie élèves de mention complémentaire, victoire d’Aubin Frey (UFA Storck à Guebwiller) devant Marius Duquesne (LTH de La Rochelle) et Lorenzo Cousin (LTH de Tain-L’Hermitage). Dans la catégorie élèves de brevet professionnel et Franck Thomas Formation, Lucas Labarthe (FTF Bordeaux) s’est imposé devant Tao Valentin (FTFAntibes) et Bruna Silva de Souza (lycée Albert de Mun à Paris). Florent Martin, parrain de cette édition et président du jury, a souligné le talent des vainqueurs. Cali Mylle, élève de terminale bac pro cuisine au lycée hôtelier de Largentière (Ardèche), a remporté la médaille d’or départementale et la médaille d’or régionale au concours Un des meilleurs apprentis de France cuisine froide 2024. Après trois mois d’entraînement, forte du soutien du proviseur Christophe Bernasconi, du coaching de son professeur Thierry Tourre et de l’accompagnement de Richard Rocle (chef étoilé de l’Auberge de Montfleury), Cali Mylle aura l’honneur de représenter la région Rhône-Alpes lors de la finale nationale qui se déroulera à Paris en novembre prochain. Face aux besoins croissants en collaborateurs et managers qualifiés, l’École hôtelière du Périgord à Boulazac (Dordogne) ouvrira une nouvelle formation professionnelle à la rentrée 2024 : Assistant manager en loisirs, hébergement et restauration (bac +2). En partenariat avec les acteurs locaux majeurs - tels que l’Umih 24, le SDHPA 24 et les Campings Dordogne-Périgord - et fort d’un réseau de 300 entreprises partenaires, l’établissement a présenté, fin mai, ce nouveau diplôme en alternance sur deux ans, dédié aux apprentis, salariés et demandeurs d’emploi. Pour postuler : www.ecoles.dordogne.cci.fr/formation/ assistant-manager Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase ©JEAN BERNARD AUBIN FREY ET LUCAS LABARTHE © DR BEZONS Pour la rentrée prochaine, le lycée propose toute une palette de formations dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Une nouvelle filière pour cet établissement, qui répond ainsi à un déficit d’offres pour se former aux métiers de l’hospitalité dans le Val-d’Oise. Les métiers de l’hospitalité sont désormais représentés au lycée de Bezons, pour répondre à un déficit de formations de ce type dans le Val-d’Oise. © DR © DR
HÔTELLERIE Le Grand Mess : quand hôtel et restaurant se réinventent en mode festif CLERMONT-FERRAND Spécialistes de la restauration festive et du clubbing dans les Alpes, Margaux Gravier-Montel et son mari, Jean-Baptiste Gravier, se lancent dans l’hôtellerie avec une nouvelle offre singulière, tournée vers la fête, la convivialité et le partage. Ouverture le 26 août prochain. “Quel que soit son âge, on a toujours besoin de se détendre, de lâcher prise, que ce soit par rapport à son travail, sa famille… Nous voulions créer un lieu qui donne une dimension émotionnelle et festive à la restauration”, explique Margaux GravierMontel. Avec son mari, Jean-Baptiste Gravier, ils ouvriront à la fin du mois d’août Le Grand Mess, nouvelle offre de restauration et d’hôtellerie lifestyle, à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Un projet porté depuis cinq années, qui bénéficie de leur expérience acquise depuis douze ans dans les Alpes dans leurs deux restaurants d’altitude La Folie douce, dédiés à la fête, au clubbing et à l’événementiel. Originaire d’Auvergne, le groupe Mess Family a choisi “tout naturellement” ClermontFerrand pour cette première implantation, à la fois ville étudiante et d’affaires – notamment grâce à la présence du groupe Michelin -, mais aussi destination de loisirs pour une clientèle française et internationale. “Faire vivre la même expérience à tous” “Nous ne visons pas une clientèle particulière car notre objectif est de faire vivre la même expérience à tous”, poursuit Margaux Gravier-Montel qui, pour accueillir ses clients, a vu grand. D’une superficie de 5 600 m2, le bâtiment neuf pensé par l’architecte Boris Bouchet, et décoré par l’agence Saint-Lazare abritera 96 chambres en catégorie 4 étoiles, un vaste bar, et deux restaurants, chacun d’une capacité de 200 couverts avec rooftops de 250 m2. Le Bouillon du Mess proposera une cuisine simple et informelle, pour un ticket moyen d’une quinzaine d’euros, et le Grand Restaurant, brasserie plus chic, servira les classiques de la gastronomie française dans un décor intimiste, sous la direction du chef exécutif franco-péruvien José Cau. D’une hauteur de 7 mètres sous plafond, le Bar central servira de lobby en journée et de lieu festif à la tombée de la nuit, avec programmation de DJ et de concerts du jeudi au samedi. Pour les chambres, le design met l’accent sur un aspect cocon, avec des matériaux naturels, notamment de larges encadrements en bois pour les lits, de grandes fenêtres avec vue sur la chaîne des Puys ou sur les champs environnants, et une insonorisation particulièrement soignée. D’une superficie allant de 16 à 70 m2, elles peuvent accueillir deux à quatre personnes. Enfin, sept espaces de réunion ont été prévus pour les entreprises, notamment une salle des banquets et une salle des festins, toutes deux d’une capacité de 150 personnes, L’établissement, qui a nécessité un investissement de 20 M€, emploiera une centaine de salariés (équivalents temps plein), dont 85 % dédiés à l’offre bar et restauration. Après Clermont-Ferrand, le groupe Mess Family ne compte pas s’arrêter là : “Nous avons comme objectif d’ouvrir 10 adresses en dix ans, plutôt en France mais pourquoi pas dans des pays européens”, confie Margaux GravierMontel. Un projet est en cours à Lyon, dans le parc Blandin, et devrait ouvrir ses portes d’ici à trois ans. © DR Roselyne Douillet Un bâtiment neuf de 5 600 m2, pensé par l’architecte Boris Bouchet, et décoré par l’agence Saint-Lazare abritera 96 chambres en catégorie 4 étoiles, Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202033 Le Bar central du Grand Mess accueillera DJ sets et concerts. Une chambre duplex de l’hôtel Le Grand Mess. Le Bouillon du Mess peut accueillir 200 couverts. © DR © DR © DR
© GETTYIMAGES Pour les piscines qui ont été construites à partir du 1er janvier 2006, lorsque vous faites appel à un constructeur ou à un installateur, ce dernier doit vous remettre, au plus tard à la date de réception de la piscine, une note technique indiquant les caractéristiques, les conditions de fonctionnement et d’entretien du dispositif de sécurité retenu. Cette note doit vous informer sur les risques de noyade, les mesures générales de prévention à prendre et les recommandations attachées à l’utilisation du dispositif de sécurité. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 Sécuriser une piscine : vos obligations • Si votre établissement dispose d’une piscine, la loi vous impose d’installer au moins l’un de des quatre dispositifs de protection normalisé : barrière, couverture de sécurité, abri ou alarme. Pascale Carbillet Vous devez être équipé au minimum d’un des 4systèmes de protection Vous devez posséder une note technique Depuis le 1er janvier 2006, vous avez l’obligation d’être équipé de l’un des 4 dispositifs couverts par les normes NF. La loi permet au propriétaire de choisir son système de protection parmi des matériels de sécurité adaptés à ses contraintes budgétaires et techniques, comme la forme et l’implantation du bassin. Dans tous les cas, quel que soit le matériel choisi, la conformité à la norme doit être directement imprimée sur le produit lui-même, de façon lisible. 1. La barrière de protection : elle doit être réalisée, construite ou installée de façon à empêcher le passage d’un enfant de moins de 5 ans. Pour assurer la sécurité, la barrière doit mesurer plus d’1,10 m de haut et être équipée d’un système de verrouillage. Un enfant ne doit pas pouvoir la déverrouiller seul. La barrière doit correspondre à la norme NF P 90-306. 2. La couverture de sécurité : elle doit être réalisée, construite ou installée de façon à empêcher l’immersion involontaire d’un enfant de moins de 5 ans. Elle doit aussi résister au poids d’une personne adulte (jusqu’à 100 kg) et ne pas provoquer de blessures. Rigide, elle constitue un véritable couvercle qui empêche de tomber à l’eau. Elle doit répondre à la norme NF P 90-308. Attention ! Il ne faut pas confondre la couverture de sécurité avec une bâche thermique souple flottante, utilisée pour maintenir l’eau à une certaine température, et qui ne constitue pas un équipement de sécurité. 3. L’abri : il peut être amovible, télescopique, fixe, repliable ou gonflable, haut ou bas. L’abri doit être refermé (fermeture sécurisée) après utilisation de la piscine. Son ouverture ne doit pouvoir être effectuée que par un adulte. L’abri doit aussi être résistant aux intempéries et conforme à la norme NF P 90-309. 4. L’alarme : elle doit détecter la chute dans la piscine d’un enfant à partir de 6 kg. Elle doit en outre fonctionner 24 heures sur 24 et ne pas se déclencher de façon intempestive. Il faut qu’elle dispose d’une autonomie suffisante et qu’elle soit équipée d’un système de signalisation d’alimentation faible, de défaut ou d’absence d’alimentation. Elle doit répondre à la norme NF P 90-307. • les piscines des hôtels, des villages vacances, des campings, des locations de vacances, des chambres d’hôte ; • les piscines familiales (situées chez des particuliers pour leur usage personnel, ainsi que les piscines situées dans des résidences). Attention ! Vous ne pouvez pas refuser de suivre ces prescriptions au motif que vous n’accueillez pas d’enfants. Ne sont pas concernées : • les piscines situées dans un bâtiment ; • les piscines posées sur le sol, gonflables ou démontables ; • les établissements de natation (piscines réglementées par la loi du 24 mai 1951) qui sont d’accès payant et font l’objet d’une surveillance par un maître-nageur. Quelles sont les piscines concernées ? Cela concerne donc : L’absence d’un système de protection est lourdement sanctionné L’article L128-1 du code de la construction et de l’habitation prévoit que “les piscines enterrées, non closes, privatives à usage individuel ou collectif, doivent être pourvues d’un dispositif de sécurité normalisé visant à prévenir le risque de noyade.” Cette réglementation s’applique donc à toutes les piscines privées à usage individuel ou collectif de plein air, dont le bassin est enterré ou semi-enterré. Une question, un comentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201808 Bon à savoir Si votre piscine n’est pas équipée d’un de ces quatre systèmes de protection, l’article L152-12 du code de la construction et de l’habitation prévoit que vous êtes passible d’une amende de 45 000 € pour les personnes physiques et de 225 000 € pour les personnes morales. Cela peut s’accompagner de l’interdiction d’exercer votre activité professionnelle pendant 5 ans au plus, et de l’affichage de la décision prononcée. Posez vos questions àOphélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia
JURIDIQUE © GUETTYIMAGES © GETTYIMAGES JURIDIQUE 11 21 juin 2024 - N° 3827 L’Hôtellerie Restauration Décès d’un salarié Classement d’un hôtel Vous ne pouvez pas obtenir un double classement dans deux catégories différentes pour un même établissement, même ci-celui est composé d’un bâtiment principal et d’annexes. En effet, comme le précise le guide 2022 du tableau de classement en hôtels de tourisme, “le classement en hôtel de tourisme vaut pour une seule et même catégorie d’étoiles et porte sur la totalité des chambres et appartements meublés de l’hébergement.” Le guide rajoute : “Le classement d’un établissement en hôtel de tourisme ne peut donc pas se diviser : ni par catégorie d’étoiles, ni par portion d’immeuble, ni par type de chambres. L’intégralité des chambres doit faire partie du classement et ce, pour une seule catégorie d’étoiles. Si l’organisme évaluateur constate en cours d’inspection que tout ou partie des règles précitées n’est pas observé par l’établissement concerné, il doit alors stopper sa visite et déposer sur la plateforme Atout France un rapport défavorable, précisant quelle disposition n’est pas respectée dans le commentaire général de son rapport de visite.” Enfin, dans son paragraphe relatif aux annexes hôtelières, il est précisé les dispositions suivantes : “I. Le classement d’un hôtel de tourisme porte sur l’ensemble constitué du bâtiment principal et des annexes, lorsqu’elles existent, pour la même catégorie d’étoiles. II. L’annexe d’un hôtel de tourisme a un caractère accessoire et ne peut être exploitée de façon autonome. Elle peut comporter une partie des chambres ou des appartements meublés ainsi qu’une partie des équipements et des services requis pour le classement de l’établissement. Elle est située dans un bâtiment contigu ou à proximité, facilement identifiable et accessible pour la clientèle. III. La présence de chambres, appartements meublés, équipements ou services au sein d’une annexe fait l’objet d’une information claire et transparente de la clientèle. IV. Lorsque le bâtiment principal et l’annexe sont implantés de part et d’autre d’une voie, l’ensemble ne peut être classé qu’aux conditions de limitation d’usage de la voie.” Pascale Carbillet “Est-il possible d’obtenir un double classement pour un même établissement ? Par exemple, 3 étoiles pour le bâtiment principal et 2 étoiles pour l’annexe ?” “Quelles sont les suites à donner après le décès d’un salarié en CDI ?” Le décès du salarié est un cas de force majeure. Le contrat est rompu automatiquement du fait du décès. Vous devez demander l’acte de décès aux proches du salarié. La date de fin de contrat est déterminée par celle mentionnée sur l’acte de décès. Il convient donc d’obtenir ce document pour pouvoir procéder au solde de tout compte. Le décès d’un salarié est un cas de force majeure entraînant le solde de tout compte d’un salarié. Dans ce contexte, l’employeur n’a pas à verser d’indemnité de rupture, mais doit solder tous les autres compteurs de congés, repos compensateur ainsi que le salaire du mois restant dû. Vous devez aussi vous renseigner sur le destinataire du solde de tout compte. Celui-ci ne doit pas être versé sur le compte bancaire du salarié décédé. Il peut être versé directement aux héritiers sur présentation d’un certificat d’hérédité ou d’un acte de notoriété. Dans le cas contraire, il doit être versé au notaire chargé de la succession. Ainsi, lorsque le salarié est rémunéré par virement, le gestionnaire de paie doit modifier le type de paiement en chèque en attendant d’avoir les coordonnées du notaire chargé de la succession. Vous devez remettre aux ayants droit le dernier bulletin de salaire du collaborateur, ainsi que son solde de tout compte, arrêté au jour de son décès, ainsi qu’un certificat de travail. Vous devez aussi informer les organismes sociaux (Urssaf, caisse de retraite, organismes de prévoyance et de retraite complémentaire, Pôle emploi, service de santé au travail, etc.). Les personnes à la charge du salarié défunt ou sa famille peuvent, sous certaines conditions, bénéficier d’un capital décès versé par l’Assurance maladie. En principe, l’entreprise n’a aucune formalité à effectuer pour l’attribution, le calcul et le versement de cette allocation. Cependant, elle peut être amenée, à la demande de la Caisse d’assurance maladie du salarié décédé, à remplir une attestation de salaire pour le calcul de ce capital. Par ailleurs, le régime de prévoyance souscrit dans l’entreprise prévoit souvent le versement d’une rente ou d’un capital aux ayants droit du défunt. Mais c’est en principe aux intéressés de se rapprocher de cet organisme et non à l’entreprise. Enfin, il faut radier le salarié du registre du personnel à partir de la date du décès, ainsi que de tout autre document éventuel dans lequel son nom apparaîtrait en tant que salarié encore présent de l’entreprise. Pascale Carbillet Posez vos questions à Ophélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia
PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon Vatel Hotel & Tourism Business School Dans ses écoles de Paris, Lyon, Nîmes, Bordeaux et Nantes, Vatel forme ses étudiants au Bachelor (3 ans) et au MBA (2 ans) en apprentissage. Pour l’entreprise, recruter un apprenti Vatel, c’est accueillir un jeune motivé et impliqué. Au préalable, il a suivi le processus de sélection rigoureux de Vatel. Il est ensuite préparé par l’école avant d’intégrer l’entreprise. Enfin, il bénéficie à Vatel de cours théoriques de pointe durant son apprentissage. En Bachelor, il occupera un poste opérationnel en restauration ou hébergement. En MBA, il pourra devenir assistant de direction F&B, responsable hébergement, revenue manager… Tél. : 04 66 62 57 89 • central.training@vatel.fr • www.vatel.fr Remise des plaques Michelin par Metro France “Ces plaques sont un hommage à un travail d’équipe de haute qualité, dont vous pouvez être fiers”, a souligné Tommy Maussin, directeur Europe des guides Michelin lors de la cérémonie de remise des plaques aux restaurateurs parisiens, le 13 mai dernier au Pavillon Dauphine à Paris (XVIe). “Le guide Michelin récompense avant tout l’assiette, et celle-ci repose sur les ingrédients. Pour que ces produits arrivent dans les restaurants, toute une logistique est opérée par les équipes de Metro France. Je tiens également à rendre hommage à ces équipes”, a ajouté Pascal Peltier, directeur marketing et communication de Metro France, partenaire du guide Michelin depuis huit ans. Seize restaurants parisiens ont reçu au moins 1 étoile, ce qui constitue un beau palmarès. Depuis 2016, Metro France organise des événements locaux dans toute la France pour permettre aux chefs de recevoir leur plaque, offerte par l’entreprise. Ces rencontres sont l’occasion pour les chefs étoilés de célébrer leurs distinctions et de se retrouver entre pairs. La chocolaterie française a présenté au Fouquet’s, à Paris, deux nouvelles Cuvées du Sourceur mises à l’honneur dans des desserts d’Anthony Coquereau, chef pâtissier du restaurant. Vanuatu et Côte d’Ivoire : nouvelles Cuvées du Sourceur de Valrhona Les Cuvées du Sourceur Vanuatu et Côte d’Ivoire représentent deux trésors élaborés à partir d’un cacao fin rare, offrant des profils aromatiques distinctifs. Ces créations résultent également du dévouement de quatre sourceurs travaillant pour Valrhona, parcourant le globe à la recherche de nouveaux terroirs et de cacaos afin de faire voyager les clients. “Ces cuvées, qui sont les coups de cœur des sourceurs Valrhona, permettent d’explorer des profils aromatiques uniques et différenciants”, explique Mélanie de Valicourt, chef de groupe Innovation chez Valrhona. La gamme des Cuvées du Sourceur compte cinq références (y compris les deux nouvelles) : Sao Tomé, Haïti, Jamaïque, Vanuatu et Côte d’Ivoire, qui sont offertes à la clientèle la plus fidèle (Cercle V). La première cuvée, Vanuatu 66 % origine Pacifique, est le fruit d’une culture du cacao menée de manière responsable, offrant des arômes de grué grillé, d’épices chaudes et de fruits séchés. Quant à la seconde cuvée, Côte d’Ivoire bio à 56 % de cacao, elle incarne la riche végétation de la région, surprenant avec ses notes intenses grillées et légèrement lactées de cacao et de noix de coco. Il s’agit de la première couverture Valrhona utilisant des fèves de cacao pure origine Côte d’Ivoire, certifiée Agriculture biologique. Anthony Coquereau, chef pâtissier du Fouquet’s Paris, a imaginé deux desserts avec ces deux Cuvées du Sourceur. Engagements Chaque Cuvée du Sourceur s’accompagne d’un engagement concret envers les plantations et la mise en place de projets sur mesure visant à améliorer les conditions de vie et de travail des communautés locales, à protéger l’environnement et à préserver les terroirs et les saveurs. En optant pour Les Cuvées du Sourceur, les chefs et artisans contribuent à soutenir des initiatives et des modes de production engagés en faveur d’une filière cacao juste et durable. Certifié B Corp pour la deuxième fois en janvier 2024, Valrhona renforce son engagement en participant à l’initiative 1 % for the Planet, en reversant 1 % du chiffre d’affaires annuel de ces collections à des associations environnementales engagées dans des domaines tels que la culture durable du cacao, l’agroforesterie, la reforestation et l’amélioration des conditions de vie des producteurs de cacao. www.valrhona.com Le Mini-Bar sous plan Sub-Zero série designer Grâce à leur design innovant, ces modèles sous plan (minibar, réfrigérateur et cave à vins) ne font qu’un avec leur environnement et se fondent complètement dans la décoration de la pièce. Doté de la technologie de pointe qui a fait de Sub-Zero le must en matière de conservation, le Mini-Bar est équipé d’une clayette coulissante brevetée pour présentation verticale des boissons, d’une clayette coulissante polyvalente, pour recevoir bouteilles et demi-bouteilles, d’un éclairage LED à variation d’intensité et d’une porte vitrée résistant aux ultraviolets. Tél. : 04 93 99 98 88 www.subzero-wolf.fr Knorr Professional : nouvelle génération de Fonds bruns liés Knorr adapte ses Fonds bruns liés aux besoins de la restauration hors foyer en réduisant la liste des ingrédients au strict minimum, en supprimant les additifs (exhausteur de goût, colorant artificiel, conservateur) et en utilisant des légumes issus de l’agriculture durable. La gamme Knorr Professional offre un Fonds brun lié au goût intense de bœuf avec une texture dense, nécessitant seulement 50 g par litre comme base de sauce et 25 g pour la cuisson. La gamme Knorr Essentiel propose une version économique avec un dosage ajusté permettant un rendement plus élevé : 45 g par litre pour la base de sauce et 20 g pour la cuisson, tout en conservant un bon équilibre entre le goût du bœuf et des légumes. www.unileverfoodsolutions.fr 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 © DR Le prédessert banane et chocolat lait (Côte d’Ivoire bio) avec une touche subtile de citron vert. Pascal Peltier, directeur marketing et communication Metro France, avec Jérôme Banctel, nouveau 3 étoiles Michelin au Gabriel à Paris. © CHRISTOPHE DAGUET - STUDIO DIGITAL ID © DR © DR © DR
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