PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon Vatel Hotel & Tourism Business School Dans ses écoles de Paris, Lyon, Nîmes, Bordeaux et Nantes, Vatel forme ses étudiants au Bachelor (3 ans) et au MBA (2 ans) en apprentissage. Pour l’entreprise, recruter un apprenti Vatel, c’est accueillir un jeune motivé et impliqué. Au préalable, il a suivi le processus de sélection rigoureux de Vatel. Il est ensuite préparé par l’école avant d’intégrer l’entreprise. Enfin, il bénéficie à Vatel de cours théoriques de pointe durant son apprentissage. En Bachelor, il occupera un poste opérationnel en restauration ou hébergement. En MBA, il pourra devenir assistant de direction F&B, responsable hébergement, revenue manager… Tél. : 04 66 62 57 89 • central.training@vatel.fr • www.vatel.fr Remise des plaques Michelin par Metro France “Ces plaques sont un hommage à un travail d’équipe de haute qualité, dont vous pouvez être fiers”, a souligné Tommy Maussin, directeur Europe des guides Michelin lors de la cérémonie de remise des plaques aux restaurateurs parisiens, le 13 mai dernier au Pavillon Dauphine à Paris (XVIe). “Le guide Michelin récompense avant tout l’assiette, et celle-ci repose sur les ingrédients. Pour que ces produits arrivent dans les restaurants, toute une logistique est opérée par les équipes de Metro France. Je tiens également à rendre hommage à ces équipes”, a ajouté Pascal Peltier, directeur marketing et communication de Metro France, partenaire du guide Michelin depuis huit ans. Seize restaurants parisiens ont reçu au moins 1 étoile, ce qui constitue un beau palmarès. Depuis 2016, Metro France organise des événements locaux dans toute la France pour permettre aux chefs de recevoir leur plaque, offerte par l’entreprise. Ces rencontres sont l’occasion pour les chefs étoilés de célébrer leurs distinctions et de se retrouver entre pairs. La chocolaterie française a présenté au Fouquet’s, à Paris, deux nouvelles Cuvées du Sourceur mises à l’honneur dans des desserts d’Anthony Coquereau, chef pâtissier du restaurant. Vanuatu et Côte d’Ivoire : nouvelles Cuvées du Sourceur de Valrhona Les Cuvées du Sourceur Vanuatu et Côte d’Ivoire représentent deux trésors élaborés à partir d’un cacao fin rare, offrant des profils aromatiques distinctifs. Ces créations résultent également du dévouement de quatre sourceurs travaillant pour Valrhona, parcourant le globe à la recherche de nouveaux terroirs et de cacaos afin de faire voyager les clients. “Ces cuvées, qui sont les coups de cœur des sourceurs Valrhona, permettent d’explorer des profils aromatiques uniques et différenciants”, explique Mélanie de Valicourt, chef de groupe Innovation chez Valrhona. La gamme des Cuvées du Sourceur compte cinq références (y compris les deux nouvelles) : Sao Tomé, Haïti, Jamaïque, Vanuatu et Côte d’Ivoire, qui sont offertes à la clientèle la plus fidèle (Cercle V). La première cuvée, Vanuatu 66 % origine Pacifique, est le fruit d’une culture du cacao menée de manière responsable, offrant des arômes de grué grillé, d’épices chaudes et de fruits séchés. Quant à la seconde cuvée, Côte d’Ivoire bio à 56 % de cacao, elle incarne la riche végétation de la région, surprenant avec ses notes intenses grillées et légèrement lactées de cacao et de noix de coco. Il s’agit de la première couverture Valrhona utilisant des fèves de cacao pure origine Côte d’Ivoire, certifiée Agriculture biologique. Anthony Coquereau, chef pâtissier du Fouquet’s Paris, a imaginé deux desserts avec ces deux Cuvées du Sourceur. Engagements Chaque Cuvée du Sourceur s’accompagne d’un engagement concret envers les plantations et la mise en place de projets sur mesure visant à améliorer les conditions de vie et de travail des communautés locales, à protéger l’environnement et à préserver les terroirs et les saveurs. En optant pour Les Cuvées du Sourceur, les chefs et artisans contribuent à soutenir des initiatives et des modes de production engagés en faveur d’une filière cacao juste et durable. Certifié B Corp pour la deuxième fois en janvier 2024, Valrhona renforce son engagement en participant à l’initiative 1 % for the Planet, en reversant 1 % du chiffre d’affaires annuel de ces collections à des associations environnementales engagées dans des domaines tels que la culture durable du cacao, l’agroforesterie, la reforestation et l’amélioration des conditions de vie des producteurs de cacao. www.valrhona.com Le Mini-Bar sous plan Sub-Zero série designer Grâce à leur design innovant, ces modèles sous plan (minibar, réfrigérateur et cave à vins) ne font qu’un avec leur environnement et se fondent complètement dans la décoration de la pièce. Doté de la technologie de pointe qui a fait de Sub-Zero le must en matière de conservation, le Mini-Bar est équipé d’une clayette coulissante brevetée pour présentation verticale des boissons, d’une clayette coulissante polyvalente, pour recevoir bouteilles et demi-bouteilles, d’un éclairage LED à variation d’intensité et d’une porte vitrée résistant aux ultraviolets. Tél. : 04 93 99 98 88 www.subzero-wolf.fr Knorr Professional : nouvelle génération de Fonds bruns liés Knorr adapte ses Fonds bruns liés aux besoins de la restauration hors foyer en réduisant la liste des ingrédients au strict minimum, en supprimant les additifs (exhausteur de goût, colorant artificiel, conservateur) et en utilisant des légumes issus de l’agriculture durable. La gamme Knorr Professional offre un Fonds brun lié au goût intense de bœuf avec une texture dense, nécessitant seulement 50 g par litre comme base de sauce et 25 g pour la cuisson. La gamme Knorr Essentiel propose une version économique avec un dosage ajusté permettant un rendement plus élevé : 45 g par litre pour la base de sauce et 20 g pour la cuisson, tout en conservant un bon équilibre entre le goût du bœuf et des légumes. www.unileverfoodsolutions.fr 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 © DR Le prédessert banane et chocolat lait (Côte d’Ivoire bio) avec une touche subtile de citron vert. Pascal Peltier, directeur marketing et communication Metro France, avec Jérôme Banctel, nouveau 3 étoiles Michelin au Gabriel à Paris. © CHRISTOPHE DAGUET - STUDIO DIGITAL ID © DR © DR © DR
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