13 21 juin 2024 - N° 3827 L’Hôtellerie Restauration RECETTE & VINS Le burger moutardé ÉTAPES 1. Poêler les deux côtés intérieurs du bun’s Tourbillon, laisser refroidir. 2. Mélanger la moutarde au beurre ramolli et tartiner les deux côtés intérieurs du pain. 3. Placer les tranches de jambon roulées, les tranches de comté, le persil et servir. ÉTAPES RECETTES INGRÉDIENTS Références Produit Quantité 840116 LES BUN’S BURGERS : LE TOURBILLON CUITØ 100 75 g 19339 JAMBON TRANCHE SUPÉRIEUR FRANCE CUIT 55 g 841767 TRANCHE DE COMTÉ AOP ORIGINE FRANCE 25 g 13142 BEURRE ROULEAU ISIGNY-STE-MARIE 15 g 70347 MOUTARDE DE DIJON 5 g PERSIL 1 g donne le coup d’envoi pour un été sportif ! A l’occasion des rendez-vous sportifs immanquables de cette saison estivale en France, Coup de Pates accompagne ses clients avec INSTANTS SPORTIFS, un dispositif clé en main. INSTANTS SPORTIFSpropose des recettes snacking thématiques à mettre en valeur avec un kit de communication prêt à l’emploi. Les chefs Coup de Pates ont imaginé des recettes spécifiques autour du sport et des saveurs du monde. Leurs fiches recettes et les coûts de revient associés permettront de proposer des solutions de restauration rapides et savoureuses, parfaites pour une consommation sur le pouce. Découvrez la recette du burger moutardé, imaginée par les chefs Coup de Pates. Q Le vin bio, plus respectueux de l’environnement • Respectueux de l’environnement (labels AB et Eurofeuille). • Agriculture avec peu d’intrants et sans OGM. • Usage restreint des produits chimiques de synthèse. • Quantité de sulfites ajoutés inférieure à celle des vins conventionnels (150 mg/l pour un vin blanc bio contre 200 mg/l pour un vin blanc conventionnel). QLe vin en biodynamie, en phase avec les cycles naturels • Phase avec les cycles naturels grâce aux principes de Rudolf Steiner. • Utilisation du calendrier lunaire et travail en harmonie avec les cycles naturels. • Recours à des préparations naturelles favorisant la biodiversité. • Quantité réduite de sulfites ajoutés par rapport aux vins conventionnels et bio (90 mg/l pour un vin blanc en biodynamie). • Principaux labels : Biodyvin et Demeter. Cette approche, qualifiée d’ésotérique par ses détracteurs, a néanmoins inspiré de grands vignobles comme celui de la Romanée-Conti. QLe vin nature, une intervention minimale Le vin nature, ou naturel, a longtemps été une notion floue, d’autant qu’il n’en existe pas de définition légale. Néanmoins, des cahiers des charges très exigeants sont désormais affichés par des associations afin de garantir certains critères aux consommateurs. • Intervention minimale dans le processus de vinification. • Expérimentation de vins s’éloignant du système des AOP/AOC jugé trop rigide. • Vinification selon le credo de Jules Chauvet : “Le vin, moins on le touche, mieux ça vaut”. • Cahiers des charges stricts pour certains labels (Vin Méthode Nature) : vendanges manuelles, raisins 100 % bio, levures indigènes, absence totale d’intrants œnologiques, et absence ou quantité très faible de sulfites ajoutés. Attention : un vin nature ne signifie pas forcément l’absence de sulfites ajoutés. Violaine Brissart © STÉPHANE STASI Les vins bio, nature et en biodynamie ont le vent en poupe. Vin bio, nature, en biodynamie : quelles différences ? Entre vins bio, naturel et en biodynamie, le consommateur se perd souvent. Intrants œnologiques, sulfites, démarche et labels : faisons le point sur ce qui les distingue, afin de mieux informer votre clientèle.
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