RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3827 - 21 juin 2024 Nadine Lemoine GARONS À 13 ans, le chef était en apprentissage à Forbach, dans sa Moselle natale, bien loin du Gard, dont il est devenu l’un des ambassadeurs les plus engagés. Quatre décennies ont passé. omment le chef et son établissement ont-ils évolué ? Monique et Michel Kayser. Exemples de plats - Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue : variation autour d’un tartare de taureau. Version 2024 avec sorbet à la salicorne et spiruline. - Île flottante aux truffes de Provence sur son velouté de cèpes des Cévennes. - Pain aux écailles de rouget Particularités • La bibliothèque de gourmandise : objet totalement imaginé par le chef qui enlace la table et présente la collection de desserts, glaces et sorbets inclus. • Les saucières individuelles en verre qui permettent aux clients de doser la sauce conservée au chaud. • Le sucrier réalisé sur mesure par la céramiste Isabelle Doblas-Coutaud avec 3 sortes de sucres semoule. En chiffres Nombre de places assises : 30 Effectifs en cuisine : 12 personnes Effectifs en salle : 7 personne Menus : 135 €, 225 € et 270 € + carte Michel Kayser célèbre ses 40 ans à Garons En janvier 1984, Michel Kayser devient chef des cuisines du restaurant de Pierre Alexandre à Garons, près de Nîmes (Gard). En 1986, il s’endette pour prendre 51 % des parts de l’établissement. La première étoile Michelin arrive en 1987. Avec son épouse, Monique, ils deviennent propriétaires en 2001. Depuis 2007, le restaurant Michel Kayser conserve ses 2 étoiles Michelin. Qu’est-ce qui a changé en 40 ans ? En cuisine Q “En 1992, j’ai demandé à ma femme de m’offrir Le Livre de Michel Bras (Éditions du Rouergue) pour Noël. J’avais surtout une base de cuisine classique Escoffier et quand j’ai vu que ce monsieur mariait de la poudre d’orange et du rouget, cela m’a ouvert les yeux. C’était magnifique et ça m’a fait bouger.” Q “Les sauces, les fumets, les bouillons, on les travaille autrement. Les légumes sont davantage travaillés. D’accompagnements, ils deviennent de vrais plats.” Q “Quand les clients ont le plat devant eux, ils sont surpris par les associations. Ils peuvent manger les produits individuellement, et ensemble, c’est encore meilleur.” Q “En 2003, on a totalement transformé la maison et avec une cuisine toute neuve et son matériel plus performant, notamment le four à vapeur qu’on n’avait pas avant, cela permet d’évoluer dans sa cuisine. Avant, tout passait au four.” Avec les clients Q “Les clients sont beaucoup plus informés qu’avant.” Q “Le plus étonnant aujourd’hui, c’est quand dans une table de six, vous avez plusieurs allergies ou intolérances. Quand je reçois l’association des anciens de Garons, il n’y en a pas un seul qui en souffre.” Q “Je ne fais pas un menu spécifiquement végétarien. On travaille tellement les légumes que cela ne pose aucun problème pour répondre à leur demande. Pour moi, les légumes sont tellement importants que je veux que ces plats donnent envie aux autres de devenir végétarien.” Avec les collaborateurs Q “Il y a 40 ans, c’était un métier très dur et on bossait beaucoup. Je suis content que les choses aient évolué et le Covid a accéléré ce mouvement. Avant, on ne savait pas trop comment gérer cette histoire de temps.” Q “Quand des clients restent tard, on n’est pas obligé de tous rester. Il faut avoir cette souplesse quand les clients veulent profiter encore de la table.” Q “En 2003, j’ai fait réaliser pour plus d’un million d’euros de travaux. Aujourd’hui, c’est remboursé et la maison est saine, donc je peux me permettre de faire moins de services. Cela donne un confort de travail. Mes collaborateurs sont chez eux 4 soirs par semaine. Cela permet certainement de stabiliser une équipe. Mais j’ai quand même un maître d’hôtel qui est là depuis 21 ans et un sommelier depuis plus de 30 ans !” Massimiliano Sena reprend les cuisines du Château de Courcelles Succédant à Benjamin Collombat, le chef italien Massimiliano Sena a pris ses fonctions au Château de Courcelles (Aisne) le 18 juin, pour un premier service le 15 juillet. Originaire de Campanie, le chef s’est formé dans différentes maisons à travers le monde et notamment en Italie, à Londres ou à Hong Kong, où il mêle ses origines à la gastronomie des lieux où il pose ses valises. Marqué par les grands chefs qu’il a rencontrés tout au long de sa carrière - entre autres, Adriano Cavagnini, Giuseppe Guida, ou encore Pino Lavarra - Massimiliano Sena a décroché il y a huit ans - et conserve depuis - une étoile Michelin, puis se voit auréolé du titre de Meilleur chef italien de l’année 2022. À la tête des brigades du restaurant gastronomique Il Lago du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, il réalise une cuisine généreuse, élégante et précise. Le choix de ce chef révèle pour la famille Anthonioz - propriétaire du Château de Courcelles - la volonté de monter en gamme, de récupérer une étoile Michelin à La Table de Courcelles et de retrouver un chef s’investissant à long terme dans la maison. Quatre restaurants français dans le 50 Best La cérémonie The World’s 50 Best restaurants 2024, sponsorisée par S.Pellegrino & Acqua Panna, s’est déroulée le 5 juin dernier à Las Vegas (ÉtatsUnis). Dans son nouveau classement, c’est le restaurant Disfrutar, à Barcelone (Espagne), dirigé par le trio de chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas, qui a été sacré meilleur restaurant du monde 2024. Pour la France : - Après être entré directement à la 10e place en 2023, les restaurant Table, de Bruno Verjus (Paris, XIIe), gagne 7 places cette année et se retrouve sur le podium, en 3e position. - Présent dans le classement depuis 2013, Septime, de Bertrand Grébaut (Paris, XIe), progresse de 13 places pour s’installer en 11e position. - Plénitude, d’Arnauld Donckele (Paris, Ier), entre dans le top 20, à la 18e place, et son équipe se voit également récompensée du Gin Mare Art of Hospitality Award. - L’Arpège, d’Alain Passard (Paris, VIIe), retrouve la liste, à la 45e place. - Enfin, Nina Métayer remporte le prix The World’s Best Pastry Chef Award 2024, sponsorisé par Sosa. © 50 BEST © DR © DR La salle du restaurant. © DR Michel Kayser - Restaurant Alexandre Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201998
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