PARIS Son établissement parisien La Table de Colette revendique “une gastronomie écoresponsable et décarbonée”. Le chef militant explique en détail sa démarche pour faire rimer gastronomie et écoresponsabilité. Josselin Marie défend une gastronomie bas carbone © DR À La Table de Colette, à Paris, les menus sont à l’aveugle. En revanche, l’établissement ne fait aucun mystère de ses émissions de gaz à effet de serre. Le menu en sept temps affiche ainsi une “empreinte écologique inférieure à 2 200 grammes de CO2, environ trois fois moins d’émissions qu’un repas gastronomique traditionnel”, est-il indiqué sur la carte. Dès l’ouverture de son restaurant en 2019, le chef Josselin Marie (passé par les cuisines de Jacques Chibois, Marc Meneau ou encore de palaces) s’est mis en tête de faire rimer gastronomie et écoresponsabilité. Le végétal au centre des assiettes “D’après notre bilan carbone annuel, 80 % des gaz à effet de serre proviennent de l’assiette”, observe le chef. Aussi prête-t-il la plus grande attention aux producteurs, sélectionnés selon “le respect des saisons, un maximum de semences paysannes, une qualité irréprochable et une conscience environnementale”. Le végétal est au cœur des assiettes (une nouvelle étude scientifique de chercheurs d’Oxford confirme qu’une alimentation carnée émet 75 % de gaz à effet de serre en plus qu’une diète à base de végétaux). “Cela fait des siècles que la gastronomie française est basée sur la viande et le poisson. Il faut tout réinventer. On fait beaucoup de travail de recherche et jusqu’à 40-45 essais avant de créer une assiette dans laquelle le poisson ou la viande deviennent une garniture, voire un condiment”, confiet-il. Le chef d’origine bretonne “limite l’usage des produits laitiers à l’essentiel” et prend garde au respect de la biodiversité : “95 % des produits sont bio, les poissons proviennent de stocks en bon état”. Ainsi, 99 % des ingrédients utilisés sont français, mais Josselin Marie “ne s’interdit pas l’exception Marco Polo pour la vanille, le chocolat, le café…” Rien n’est laissé au hasard, et toutes les recettes sont passées au crible de l’éco-calculateur de l’association Bon pour le climat, afin de réduire au maximum leur impact. Anti-gaspi Afin d’éviter tout gaspillage et les déchets inutiles, La Table de Colette “travaille à flux tendus” grâce à des menus omakase (carte blanche au chef). Les produits sont utilisés dans leur intégralité, fermentés, déshydratés… Les quelques déchets alimentaires sont compostés par la société Moulinot. L’eau en bouteille a été remplacée par de l’eau microfiltrée offerte aux clients. Dans une démarche zéro plastique à usage unique, le film alimentaire est en fibres végétales et les produits livrés dans des bacs réutilisables Pandobac. Énergie verte et équipements basse consommation L’énergie est “100 % verte renouvelable avec le fournisseur Enercoop”. 90 000 € ont été investis dans des équipements de cuisine basse consommation. Ordinateurs et petits appareils électroménagers sont reconditionnés. Le personnel dispose de vélos électriques, et les clients peuvent même compenser le carbone produit par leur menu en finançant la plantation d’arbres via la société Ecotree. Une démarche engagée… et rentable Le restaurant a raflé les trois macarons du label Ecotable haut la main. Une démarche engagée dont Josselin Marie se félicite : “Ma masse salariale est plus importante, mais j’ai un meilleur ratio coût matière. C’est rentable, on peut y arriver sans trop de difficultés et on trouve plus facilement du personnel, car cela donne un sens au travail. Notre cuisine rend heureux les équipes et les clients, même les plus sceptiques !” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR20721 Josselin Marie : “Cela fait des siècles que la gastronomie française est basée sur la viande et le poisson. Il faut tout réinventer.” Violaine Brissart
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