Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3828 5 juillet 2024 LITERIE Linge : comment réduire son impact environnemental ? votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Ophél ia lhotellerie-restauration.fr 12-13 4 RESTAURATION Après Top Chef, Jorick Dorignac rejoint le groupe Maisons Le Quellec 5 26 hôteliers français assignent Airbnb en justice JURIDIQUE Les conditions de travail d’un saisonnier 11 8 HÔTELLERIE De quoi parlent les clients sur les réseaux sociaux ?
Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Suivez-nous IMAGES DE UNE : © JULIEN THEUIL, © GETTYIMAGES, © DR Retrouver notre engagement pour la planète ÉDITO La restauration commerciale s’interroge Fin juin, nous vous annoncions que la cheffe Amélie Darvas quittait le restaurant Äponem à Vailhan (Hérault), laissant à la sommelière Gaby Benicio les rênes de l’ancien presbytère. Un départ surprenant pour celle qui cofonda le restaurant et qui lui fit gagner une première étoile au guide Michelin en 2019, un an seulement après l’ouverture. Dans un entretien au journal Le Figaro, la cheffe est revenue sur cette rupture. Elle y explique avoir déposé plainte au pénal contre son ex-compagne et associée le 11 juin dernier. Les chefs d’accusation ? Abus de faiblesse, faux et usage de faux, abus de biens sociaux et défauts de consultation des associés. “Selon nos informations, la chef trentenaire reproche à la sommelière qui fut longtemps sa compagne d’avoir puisé à son insu dans les fonds de la société dont elle est la présidente pour financer des dépenses personnelles - vêtements, lunettes, séjours hôteliers et spa, entretien d’une piscine privée, etc. Elle estime à ce stade à plus de 22 000 € le montant du préjudice”, peut-on lire dans l’article. Gaby Benicio aurait également imité sa signature sur des documents tels que des procès-verbaux d’assemblées générales. Gaby Benicio, qui a reçu le prix Michelin de la sommellerie l’an dernier, affirme de son côté ne pas avoir connaissance de la teneur de la plainte. Elle reconnaît des achats de tenues pour le personnel et d’un événement festif. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3828 - 5 juillet 2024 Grâce à la première édition de la Revue de la restauration indépendante, à table et rapide, réalisée par Food Service Vision (lire p. 6), quelques chiffres-clés procurent une vue d’ensemble du secteur pour l’année 2023. Aujourd’hui, elle représente plus de 117 000 points de vente (15 540 pour la restauration chaînée) et un chiffre d’affaires de 42,4 milliards d’euros. Du côté de la croissance du chiffre d’affaires, la restauration gastronomique (+ 9 %) et les brasseries (+ 14 %) marquent un fort contraste avec la restauration traditionnelle qui chute d’environ 1 point. Au total, le taux de croissance du chiffre d’affaires de la restauration indépendante a été inférieur en 2023 à celui de la restauration chaînée (+ 6 % contre + 8 %). Des chiffres qui donnent à réfléchir. À la veille des Jeux olympiques, l’incertitude domine toujours. Les clients vont-ils être au rendez-vous pendant la période estivale ? Entre mai 2023 et mai 2024, la part des occasions de repas pendant les vacances est passée de 18 % à 26 %. Mieux encore, 40 % des Français interrogés affirment avoir davantage dépensé au restaurant durant leurs vacances en mai 2024, contre 23 % en mai 2023. Cette tendance est encourageante. Même si dans le même temps, pour résister au coût de l’énergie et des matières premières, le cabinet d’études relève une hausse des prix des cartes dans la restauration indépendante de 4,5 % au deuxième trimestre 2024 par rapport à la même période de l’année précédente. Les vacances encouragent les clients à se faire encore et toujours plus plaisir. Amélie Darvas porte plainte contre Gaby Benicio, son ancienne associée à Äponem © DR Gaby Benicio (à gauche) et Amélie Darvas (à droite) ont fondé ensemble le restaurant Äponem en 2018 VAILHAN Après son récent départ du restaurant Äponem, la cheffe étoilée s’est confiée au journal Le Figaro. Elle y explique avoir déposé plainte notamment pour faux et usage de faux, et abus de biens sociaux. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202120 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Ingrid Boinet Nadine Lemoine
Un label bas carbone pour les hôtels L’Association pour le développement du bâtiment bas carbone (BBCA) a créé un label bas carbone pour la construction neuve, la rénovation et l’exploitation des hôtels. Une soixantaine d’opérations hôtelières diverses ont été étudiées, en partenariat avec Covicio, Linkcity, easyHotel et d’autres acteurs du marché, pour identifier les caractéristiques spécifiques des émissions carbone d’un hôtel, les bonnes pratiques à développer pour les réduire et pour déterminer l’exigence bas carbone qui lui permettra d’obtenir le label BBCA. Trois méthodes de mesure de l’empreinte carbone du bâtiment sont disponibles, pour la construction neuve, la rénovation ou l’exploitation, et la mesure sera possible sur tout le cycle de vie (construction, exploitation, fin de vie). Les bonnes pratiques bas carbone seront valorisées au travers de plafonds d’émissions dédiés aux hôtels (limiter les énergies fossiles, favoriser les matériaux bas carbone, intensifier les usages, densifier l’occupation de l’espace…). Un critère de pilotage de la performance carbone sera défini à la chambre, le standard du secteur et toutes les catégories d’hôtel pourront demander ce label. Objectif : zéro bouteille plastique La loi Agec (Anti-gaspillage pour l’économie circulaire) cible zéro plastique à usage unique à l’horizon 2040, tout type d’emballages confondus. Alors que la France consomme près de 15 milliards de bouteilles jetables par an, l’association No Plastic In My Sea accélère la cadence en lançant le programme Objectif zéro bouteille plastique. À la veille des Jeux olympiques, ce site internet accompagne touristes et professionnels vers l’hydratation sans plastique. Il propose près de 180 solutions alternatives à la bouteille plastique (fontaines, aromatisation, gazéification, filtration, réemploi…), une carte de 20 000 points d’eau (en français et en anglais), des outils signalétiques, ainsi que des ressources pratiques sur la qualité de l’eau du robinet et l’impact de ces bouteilles. Pour mémoire, les bouteilles en plastique constituent les principaux déchets plastique à usage unique retrouvés sur les plages européennes. 3 5 juillet 2024 - N° 3828 L’Hôtellerie Restauration PARIS Du 3 au 7 novembre prochains, le salon EquipHotel aura lieu avec pour thème : “Osons !” Une façon d’affirmer sa volonté de sortir des sentiers battus. EquipHotel 2024 : les temps forts d’une édition inspirée par l’audace “Osons !” Béatrice Gravier n’a pas hésité. C’est, en effet, le thème que la directrice d’EquipHotel a choisi pour l’édition 2024 du salon, prévue du 3 au 7 novembre, porte de Versailles à Paris (XVe), en présence de 1 200 exposants, dont un tiers d’internationaux. Les grandes lignes du programme de ce rendez-vous bisannuel des professionnels de l’hospitalité ont été présentées le 20 juin à Paris. Le salon va s’articuler autour de quatre univers : le design, le foodservice, le wellness et la tech. Pour chacun d’eux, l’angle d’attaque, c’est “l’audace collective”, explique Béatrice Gravier, parce que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est en pleine mutation. L’inflation, la difficulté à recruter, les nouvelles technologies et la priorité au développement durable rebattent les cartes. Conséquence : mieux vaut faire jeu commun pour créer, innover, avancer et rentabiliser. À l’instar de l’Ameublement Français qui a collaboré avec le groupe Okko Hotels pour l’éco-conception de deux chambres qui seront présentées à EquipHotel. Un projet pilote qui montre que l’on peut fabriquer en circuit cout et œuvrer de façon raisonnée, sans que cela soit hors de prix et tout en étant rentable. Autre exemple de travail collectif : les ‘Braintrusts de l’hospitalité’ : EquipHotel et MKG Consulting ont convié un panel d’hôteliers entrepreneurs et de partenaires du salon pour partager idées et retours d’expérience, dans le cadre d’ateliers sur la tech, l’aménagement, le wellness et le foodservice. Créativité et pluralité des talents Ça bouge aussi du côté des espaces expérientiels. Designers, architectes d’intérieur et même artistes ont mis la main à la pâte pour créer lobby, chambre, boudoir, lounge… L’architecte Marie Deroudilhe transforme ainsi l’une des entrées d’EquipHotel en lobby théâtral. L’artiste peintre Franck Lebraly donne de la couleur au Lounge des chefs. Le duo de designers Joran Briand et Arnaud Berthereau - Studio B&B - jouent avec les rondeurs dans le club VIP. Quant à la directrice artistique Cécile Chenais et l’architecte d’intérieur Laurent Maugoust, ils ont créé une ‘forêt textile’ dans le bar signature d’EquipHotel. EquipHotel ose aussi la pluralité des cuisiniers, avec un Lounge des chefs orchestré en partenariat avec Gault&Millau qui proposera, chaque jour, une nouvelle pointure pour servir une centaine de repas. Au casting, les chefs Jean-Baptiste Ascion (Le Petit Gris, à Paris XVIIe), Maximilien Kuzniar (Mano, à Boulogne-Billancourt), François-Xavier Sailly (Schorre, à Saint-Valéry-sur-Somme), Florian Descours (La Boria à Veyras, en Ardèche) et Josselin Marie (la Table de Colette, à Paris Ve). Le ‘bien manger’ sera également à l’honneur sur la scène ouverte, avec la complicité du chef étoilé et président de l’Umih, Thierry Marx. L’objectif : faire cohabiter créativité et pléiade de talents autour des fourneaux. Un exemple : le 5 novembre, place à la cuisine africaine avec six chefs, dont quatre femmes et Dieuveil Malonga. Ce trentenaire d’origine congolaise a ouvert une table gastronomique à Kigali, au Rwanda. 7 000 m2 consacrés à la tech À chaque édition du salon EquipHotel, les innovations ne manquent pas. Cette année, un espace de 7 000 m2 est consacré à la tech, avec une place de choix accordée à l’IA et la robotique. On parlera aussi cybersécurité ou encore du Digital Markets Act et de ses conséquences sur le fonctionnement des plateformes de réservation d’hôtels et de restaurants. Enfin, inclusion et accessibilité seront également des sujets clés. Pour la première fois, le salon a créé un parcours pensé pour les personnes à mobilité réduite. Une initiative menée en partenariat avec l’Association française des professionnels pour l’accessibilité aux personnes handicapées (Afpaph). Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202095 Anne Eveillard
Des hôteliers français assignent Airbnb en justice 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3828 - 5 juillet 2024 Le 17 juin dernier, Airbnb Ireland a été assignée au tribunal de commerce de Lisieux par maître Jonathan Bellaïche, du cabinet Goldwin, représentant 26 hôteliers de toute la France (Deauville, Cannes, Limoges, Sarlat, Biarritz, Strasbourg, Mâcon). L’action a été présentée le 20 juin lors d’une conférence de presse en présence, notamment, d’Éric Abihssira, vice-président confédéral de l’Umih et hôtelier-restaurateur à Nice, et Véronique Siegel, présidente d’Umih hôtellerie et hôtelière à Kaysersberg et Strasbourg. Les 26 hôteliers accusent la plateforme de concurrence déloyale en raison de pratiques non conformes aux réglementations : • absence de numéro d’enregistrement pour certaines communes, comme à Kaysersberg par exemple. À Paris, il n’est plus possible de mettre en ligne une annonce sans numéro d’enregistrement. Pour les plaignants, c’est bien à l’éditeur de contenu (Airbnb) de faire en sorte d’être conforme à la réglementation ; • non-suppression des annonces de plus de 120 jours pour les résidences principales ; • non-collecte, non-déclaration et non-paiement de la taxe de séjour (en l’absence de numéro d’enregistrement) ; • manque de surveillance et présence de contenus ou d’anonces illicites (annonces sans l’accord du bailleur ou contraires au règlement de copropriété). Pour l’avocat, ces agissements causent un préjudice direct aux hôteliers, plaçant Airbnb en avantage concurrentiel déloyal puisque les hôteliers se retrouvent en concurrence directe avec un marché qui ne respecte pas la réglementation. Les hôteliers demandent une indemnisation financière et une régularisation des pratiques de la plateforme, à hauteur de 9,2 M€. Jonathan Bellaïche s’est montré rassurant : “De nombreuses décisions de justice ont révélé qu’Airbnb a sciemment laissé des annonces illicites, faussant la concurrence. Ce combat s’inscrit dans la lignée des nombreux succès contre Airbnb et les hôtes violant la loi.” L’audience publique se tiendra le 6 septembre prochain au tribunal de commerce de Lisieux. O Véronique Siegel : “Nous ne sommes pas contre les plateformes, mais le non-respect de la loi française dépasse le cadre de la concurrence déloyale. La plateforme dérégule le marché locatif et amplifie la crise du logement, impactant nos capacités à loger nos salariés, surtout les saisonniers !” O Éric Abihssira : “Nous sommes satisfaits que les hôteliers se mobilisent contre Airbnb. Ils rappellent que notre métier nécessite une présence 24 heures sur 24 et des règles de sécurité strictes. Nous investissons pour l’avenir en formant nos jeunes et en payant nos impôts. Les plateformes ne jouent pas le jeu, au détriment des clients !” L’Hôtellerie Restauration : Quels changements réglementaires, législatifs et fiscaux souhaiteriezvous voir mis en place pour équilibrer le marché ? Véronique Siegel : Sur la partie réglementaire, nous aimerions qu’il y ait un alignement des normes d’accessibilité et de sécurité incendie entre les meublés et la catégorie des petits hôtels. Sur la partie législative, nous demandons à ce que le numéro d’enregistrement soit rendu obligatoire sur tout le territoire. Aujourd’hui, on ne sait pas dire combien de lits touristiques sont disponibles sur le territoire français puisque les meublés n’entrent pas en compte alors qu’on se dit être la première destination touristique. Nous réclamons l’abaissement du nombre de jours de location pour les résidences principales, en passant de 120 à 60. Il nous paraît également important que le DPE soit rendu obligatoire sur les meublés. Enfin, sur le volet fiscal, une action conjointe avec le GHR et l’Atop est en cours. La loi fiscale prévoyait de raboter sérieusement la niche fiscale accordée mais le Bulletin officiel des finances publiques en a fait une interprétation très personnelle en maintenant des conditions très avantageuses. On attend le jugement ces jours-ci. Au sein de l’Umih, nous avons des axes de travail qui sont constants sur ces questions depuis 2012. La concurrence est saine, on est pour la concurrence, mais dès lors qu’on exerce le même métier, les contraintes doivent être équivalentes. “Nous n’avons rien contre les plateformes ni les locations de meublés mais leur développement viral pose de nombreux problèmes” 26 hôteliers accusent la plateforme Airbnb de concurrence déloyale. Vingt-six hôteliers assignent en justice, par l’intermédiaire de maître Bellaïche (cabinet Goldwin), la plateforme pour concurrence déloyale et demandent des réparations financières. Romy Carrere Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202101 © GETTYIMAGES Véronique Siegel, présidente d’Umih hôtellerie. © DR Connu pour la générosité de ses portions, la qualité de ses produits et ses additions relevées, le restaurant Chez l’Ami Louis, à Paris, vient d’être repris par le groupe LVMH et sa division LVMH Hospitality Excellence. L’adresse, qui fêtera ses 100 ans cette année, est considérée comme une institution dans la capitale. Située à proximité de la place de la République, elle a de nombreux habitués célèbres, notamment l’ancien président Jacques Chirac qui y a dîné avec les époux Clinton, en visite en France en 1999, mais également Barack Obama, Francis Ford Coppola, Tim Burton, Lenny Kravitz, Quincy Jones, David Beckham, Roger Federer ou encore, plus récemment, l’influenceuse Rosalia. La famille Arnault est également une habituée des lieux, ce qui peut expliquer la raison de ce rachat. Le groupe assure ne vouloir modifier ni la carte ni la décoration typique, avec ses rideaux à carreaux rouges et ses nappes roses, qui fait le charme et l’identité de cette table de 50 couverts. Disparition de Pierre Bessière C’est avec une profonde tristesse que nous avons appris la disparition de Pierre Bessière, à l’âge de 92 ans. Cet Aveyronnais a effectué une longue carrière dans les métiers de l’hôtellerie-restauration : groom au Plaza Athénée, gérant d’hôtel à Courbevoie, restaurateur à Chamrousse en Isère, maître d’hôtel au Drugstore Publicis à Paris, puis directeur du Drugstore de La Défense. Suivront des postes de direction à Maxim’s, au Train bleu, et enfin un retour au Plaza Athénée, en tant que directeur de la restauration. Respect, écoute et bienveillance étaient ses maîtres-mots. Retraité, il avait notamment apporté son expertise à l’école hôtelière Jean Drouant à Paris. À sa famille, ses proches, ses amis et anciens collègues, L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances. © DR Le groupe LVMH acquiert le restaurant L’Ami Louis, institution parisienne LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
5 5 juillet 2024 - N° 3828 L’Hôtellerie Restauration Après Top Chef, Jorick Dorignac devient chef exécutif des Maisons Le Quellec Le vainqueur de Top Chef revient sur la finale de la dernière saison de l’émission, et évoque la suite de son parcours marquée par sa rencontre avec Stéphanie Le Quellec. Sa cheffe de brigade lui confiera à l’automne un poste majeur au sein de son groupe. Après dix heures de travail dans les cuisines de l’hôtel George V à Paris, chacun accompagné d’une équipe formée de leurs anciens adversaires, les deux finalistes de Top Chef, Jorick Dorignac et Clotaire Poirier, ont soumis leur menu à la dégustation. Si les chefs du jury ont donné l’avantage à Clotaire Poirier, la centaine de bénévoles de la Croix Rouge a changé la donne en votant à 56,54 % pour le menu de Jorick Dorignac, qui a donc remporté la somme de 56 540 €. “Cette finale fut un moment joyeux. Nous avions vécu la demi-finale comme une finale, et sommes arrivés en finale avec moins de pression. Clotaire et moi savions que c’était la dernière fois, nous avions envie d’une journée de cuisine avec les copains, pas en tant que compétiteurs acharnés – même si bien sûr, Top Chef reste un concours. J’avais envie de créer un beau menu pour mon équipe et d’être au niveau de Clotaire”, se remémore le vainqueur de la saison 2024. Il a proposé en entrée une noix de Saint-Jacques confite au beurre d’aromates, praliné pistache iodé et sauce barbes au genévrier, un veau de lait rôti en plat avec pissaladière et topinambour glacé à l’agastache, et en dessert un faux pain perdu (voile de lait d’amande, crémeux au rhum ambré et à la fleur d’oranger, mousse à la vanille caramélisée, caramel de miso de seigle, glace à la levure toastée et biscuit au pain grillé). “Pour être moderne, il faut maîtriser les bases” “Lors de Top Chef, j’ai fait la cuisine que j’aime, j’ai montré plein d’aspects de ma personnalité. Je suis fier de ce menu. C’était moi dans l’assiette, peut-être dans une version plus consensuelle, mais je n’ai pas de problème avec ça car pour être moderne, il faut aussi maîtriser les bases”, souligne Jorick Dorignac, en réponse aux critiques estimant son menu trop classique. Le jeune homme a participé à plusieurs concours par le passé, dont celui du meilleur apprenti de France. Pour Top Chef, il a attendu de se sentir prêt, “avec suffisamment de bagage”. Le chef, natif de Gironde, a une belle expérience. Après ses études – lycée hôtelier à Blanquefort et BTS arts culinaires à SaintNazaire - il passe par le Bouchon Bordelais, où Frédéric Vigouroux lui “apprend à cuisiner”, puis par Les Prés d’Eugénie aux côtés d’Olivier Brulard : “Il m’a donné ma chance en me prenant sous son aile”. Après quelques mois aux Sources de Caudalie, il intègre la brigade du Pressoir d’argent by Gordon Ramsay, où le chef Gilad Peled lui transmet “la rigueur, la détermination, le coté managérial. J’étais très motivé”, sourit le trentenaire. Il rencontre ensuite Guillaume Sanchez et devient chef exécutif Objectif Top Chef : c’est fini Le programme culinaire emblématique Objectif Top Chef, animé par Philippe Etchebest, ne reviendra pas à la rentrée prochaine sur M6. “Je pense qu’on était peutêtre un peu au bout de l’histoire. Cela ne veut pas dire que cela ne reviendra jamais et, en tous les cas, on continue dans cette ligne-là”, a indiqué Guillaume Charles, directeur général des programmes du groupe M6, lors d’une conférence de presse présentant la grille de la rentrée. Lancé en 2014, Objectif Top Chef s’adressait aux jeunes en formation pour devenir cuisinier. Le vainqueur intégrait alors le concours Top Chef avec les candidats professionnels. Lors de la dernière saison, Philippe Etchebest avait cédé la place au duo Juan Arbelaez et Yoann Conte. Philippe Etchebest ne disparaîtra pas des écrans pour autant. Il sera bien sûr toujours l’un des piliers de Top Chef. Le chef continuera à tourner des épisodes de Cauchemar en cuisine et d’Un chef au bout du monde. Le 17 juillet, M6 diffusera d’ailleurs un épisode inédit de cette série documentaire dans laquelle le chef découvre la cuisine japonaise. les cuisiniers amateurs. En parallèle, Norbert Tarayre et Yoann Conte animeront La meilleure cuisine régionale, c’est chez moi, une émission où ils testeront des restaurants mettant en avant les traditions culinaires locales. Enfin, le programme estival La meilleure destination vacances, présenté par le chef Christian Etchebest, Élodie Gossuin et Lauriane Gepner, visera à élire la meilleure destination balnéaire de France. Nadine Lemoine Les émissions et concours culinaires, une valeur sûre M6 a annoncé de nouvelles émissions liées à la cuisine et faisant appel à des chefs. Parmi elles, Ma recette est la meilleure de France, une émission inédite où Cyril Lignac - toujours à la tête du programme Le Meilleur Pâtissier -, fera équipe avec François-Régis Gaudry et la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec. Ils partiront à la recherche des meilleures recettes salées et sucrées de l’Hexagone chez La chaîne M6 a dévoilé ses programmes de rentrée lors d’une conférence de presse. Si l’on en croît la prochaine grille, la cuisine est toujours tendance. François-Régis Gaudry, Cyril Lignac et Stéphanie Le Quellec réunis pour Ma recette est la meilleure de France. du restaurant Neso à Paris. “Il a fait tomber mes œillères et m’a offert un processus créatif ”, confie Jorick Dorignac. De nouvelles aventures se profilent auprès de Stéphanie Le Quellec, sa cheffe de brigade dans Top Chef. Chacun évoque une belle rencontre professionnelle, sincère et évidente. “Nous nous sommes bien trouvés”, résume Jorick Dorignac, qui a été nommé chef exécutif du groupeMaisonsLeQuellec àpartir d’octobre. “Ce poste est assez vaste et pensé autour de notre relation. Mes missions seront variées : chapoter l’aspect R&D des maisons pour développer les restaurants et les boutiques, assurer du consulting dans les différents lieux où elle signe des cartes, ou encore travailler sur les opérations signatures”, détaille le chef, qui aime diversifier ses activités et continuera à mener des projets personnels. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202167 Jorick Dorignac remporte un chèque de 56 540 €, une somme qu’il va pour l’instant placer. Laetitia Bonnet-Mundschau
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3828 - 5 juillet 2024 En France, les indépendants dominent encore largement la restauration commerciale RESTAURATION Restauration traditionnelle Brasseries Restauration italienne à table Restauration gastronomique Kebabs, tacos 13,6 4,3 3,9 2,7 2,4 Food Service Vision a publié la première édition de sa Revue de la restauration indépendante, à table et rapide, qui analyse en profondeur le secteur en France. En voici les principaux enseignements. Stratégies RSE La Revue de la restauration indépendante analyse également les stratégies des restaurateurs en matière de RSE. • Cette préoccupation est désormais largement partagée, puisque 78 % d’entre eux se déclarent engagés pour respecter davantage la nature et l’environnement (95 % dans la restauration gastronomique). • Les restaurateurs indépendants indiquent effectuer en moyenne 43 % de leurs achats en produits locaux. • En matière de gestion des ressources humaines, un restaurateur sur deux affirme avoir augmenté les salaires de ses collaborateurs au cours de la dernière année, 28 % ont supprimé la coupure entre les services. La restauration indépendante pèse le plus lourd en termes de poids économique, avec un chiffre d’affaires de 42,4 milliards d’euros en 2023 (20,6 milliards pour la restauration chaînée). La restauration indépendante maille largement les territoires avec plus de 117 000 points de vente, contre 15 540 pour la restauration chaînée. • La restauration indépendante se savoure de préférence à table, ce mode de consommation représentant 76 % de l’ensemble du marché. • Le segment le plus important de la restauration indépendante à table, la restauration traditionnelle, a connu des difficultés en 2023 (en recul d’environ 1 %), alors que la restauration gastronomique et les brasseries ont enregistré des croissances respectives de 9 % et de 14 %. • Dans la restauration rapide, la palme de la croissance revient à la cuisine asiatique (+ 16 %), devant le fast casual (+ 13 %). • Le chiffre d’affaires de la restauration commerciale indépendante devrait atteindre 43,9 milliards d’euros cette année et dépasser 46 milliards en 2026. Le taux de croissance du chiffre d’affaires de la restauration indépendante a été inférieur en 2023 à celui de la restauration chaînée (+ 6 % contre + 8 %). La croissance de la restauration commerciale indépendante en 2023 est portée par l’inflation et la dynamique d’ouvertures, qui compensent la baisse de fréquentation par point de vente. Le rythme de croissance du chiffre d’affaires de la restauration indépendante a ralenti en 2023 après deux années (2021 et 2022) de croissance à deux chiffres, due à l’effet de rattrapage post-Covid. Croissance et chiffre d’affaires en 2023 Plus de 117000 points de vente 361 000 € de chiffre d’affaires moyen par point de vente des restaurateurs indépendants pratiquent majoritairement le fait maison du chiffre d’affaires d’un restaurant indépendant est réalisé par les boissons des points de vente sont concentrés dans les régions Île-de-France et Auvergne-Rhône-Alpes 43% 91% 23% des établissements proposent un service de livraison 35% des restaurateurs proposent la réservation en ligne 41% Les indépendants dominent le secteur 42,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2023 La restauration commerciale indépendante en France (Source : Food Service Vision Revue restauration indépendante, 2024) Top 5 des segments de restauration (en milliards d’euros) milliards € en restauration à table milliards € en restauration rapide 32,4 10
HÔTELLERIE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3828 - 5 juillet 2024 Consulter un site d’avis ou les réseaux sociaux est devenu le premier réflexe des voyageurs à la recherche d’une destination et d’un hôtel. Quelles sont les informations qu’ils y trouvent et y partagent ? Pour le savoir, le cabinet de veille média Onclusive a réalisé une enquête portant sur huit groupes hôteliers : Marriott, Hyatt, Accor, Hilton, Jin Jiang, IHG, Melia et Pan Pacifique, et les différents réseaux sociaux : Instagram, Facebook, X (anciennement Twitter), TikTok, Youtube… De quoi les clients parlent-ils sur les réseaux sociaux ? • Pour publier des commentaires sur les hôtels, les canaux traditionnels que sont X (anciennement Twitter), les sites d’avis et Facebook (dans une moindre mesure) sont privilégiés par les clients. • Beaucoup d’entre eux, et notamment les influenceurs ou célébrités, postent des images, des vidéos et des avis sur leurs séjours sur Instagram, Facebook, TikTok et YouTube. • Instagram est la plateforme la plus populaire auprès des influenceurs (qui possèdent plus de 400 000 abonnés), tandis que Facebook et TikTok sont les plus populaires auprès des clients réguliers. C’est sur cette plateforme que sont publiées les photos les plus élaborées. Les réseaux sociaux les plus utilisés Les préoccupations des clients Les sujets abordés par les professionnels 29 % des professionnels de l’hôtellerie échangent majoritairement sur les problèmes liés à l’inflation et à l’environnement économique, ainsi que sur le recrutement. Les talents et compétences sont en effet le premier sujet abordé. 25 % le problème de la rétention des talents. Les difficultés pour loger le personnel et l’automatisation pour palier les problèmes de recrutement sont également évoquées. Suivent dans le top 10 : La gestion de la réputation, le chiffre d’affaires, les offres bien-être et santé, les flux de trésorerie, l’inflation, le site internet et l’application mobile. 17 % : première préoccupation des clients, le prix global jugé comme trop élevé, surtout les coûts supplémentaires (parking, service en chambre…). 10 % : le thème des salles de bains arrive en deuxième position : propreté, qualité de l’eau, distributeurs de produits de toilette et serviettes (la question du gaspillage par rapport au prix de l’hôtel est souvent soulevée). 9 % : en troisième position, on trouve le petit déjeuner : seul repas lié à la fois aux courts et aux longs séjours. Les consommateurs discutent de l’inclusion du petit déjeuner dans le prix et de la variété des offres. Suivent dans le top 10 : Les sujets du prix bon marché, du parking, de la literie, du service client, du déjeuner et du dîner, du recyclage des déchets et de la politique d’annulation. La restauration et le bar dominent font partie des sujets les plus discutés. En cumul, les mentions portant sur l’alimentation dans les hôtels représentent 50 % des photos et vidéos partagées sur les réseaux sociaux. Les sujets les plus partagés par les clients Dans le détail : Restauration : 24 % Petit déjeuner : 10 % Bar : 9 % Déjeuner et dîner : 6 % Les chambres et suites arrivent en deuxième position avec 20 % Avec une préférence pour le partage de photos dans les hôtels de luxe, et de vues depuis les balcons dans les hôtels de milieu de gamme. La piscine et le spa arrivent en troisième position avec 13 % Roselyne Douillet
NANTES L’établissement écoresponsable, qui affiche une déco décalée aux couleurs pop, prône la sobriété sans lésiner sur le confort. Un pari relevé avec brio. Demain casse les codes de l’hôtellerie traditionnelle Quand l’univers du cinéaste Wes Anderson croise celui de l’hôtellerie, cela donne Grand Budapest Hotel… ou Demain. Cet ex-Kyriad nantais de 51 chambres a rouvert ses portes début mai, après un rebranding de trois mois et demi et 250 000 € d’investissement. Résultat : une déco ultracolorée et surannée née de l’imagination de l’hôtelier Pierre-Yves Le Gal et de la directrice artistique nantaise Fortiche, des têtes de lit rayées jaunes et roses, un desk à l’ancienne où Amélie Poulain pourrait jouer les réceptionnistes… “Ce sont des formes et des coloris qu’on ne voit pas ailleurs, c’est l’anti ‘comme à la maison’”, précise le fondateur d’Arzel Management, qui se veut en rupture avec l’offre hôtelière existante : “Dans le centre de Nantes, il y a soit de l’hôtellerie de chaîne, soit des enseignes familiales conventionnelles. On a voulu dépoussiérer ça avec un concept abordable et des prix agressifs - entre 75 et 90 € par nuit - pour être fort en termes de taux d’occupation.” Halte au superflu Mais au-delà de ce positionnement marketing, le créateur du Lieu-Dit (ouvert il y a deux ans à Nantes) entend “réconcilier confort et sobriété” dans l’hôtellerie. “Notre promesse, c’est un bon lit, une bonne douche et un bon wifi, sans services superflus”, déclare-t-il. Chez Demain, les matelas sont reconditionnés, les meubles sont fabriqués à partir de volants de badminton, de bouteilles en plastique, de drèche de bière ou chinés… Le low-tech est de rigueur. “Je repasse aux serrures à clé métallique, et il n’y a pas de téléphone dans les chambres, afin de ne pas importer de produits fabriqués pour la plupart en Asie”, note-t-il. Le petit déjeuner est local (moins de 100 km). Un sablier dans les douches et des poubelles de tri dans les chambres incitent les clients à agir de manière écoresponsable. L’énergie provient du biogaz et de l’électricité verte. Les clients qui viennent en train ou à vélo bénéficient d’une remise de 5 %, un local à vélo est réservé aux cyclotouristes, et des tarifs dégressifs récompensent ceux qui séjournent deux ou trois nuits afin de limiter le nombre de chambres à blanc. Au rez-de-chaussée, un espace polyvalent créé avec le collectif de designers écoresponsables Moins Pire sert à la fois de show-room, de salle de réunion et de matériauthèque pour les clients de l’hôtel et les professionnels du réemploi. Conciergerie pour les clients d’Airbnb Enfin, Demain dénote en créant des passerelles entre hôtellerie et locations de courte durée. L’établissement propose ainsi une conciergerie aux loueurs et à leurs clients : accueil et remise des clés, petit déjeuner, bagagerie, location du linge… “Notre métier, c’est d’accueillir des gens 24 heures sur 24. On a le savoir-faire. Ça peut être une activité complémentaire, sans réel travail supplémentaire. Cela amène du flux et ça nous donne de la visibilité”, explique Pierre-Yves Le Gal. Une façon ingénieuse de faire revenir les clients Airbnb dans un hôtel. Violaine Brissart Demain surfe sur une déco atypique, des prix abordables et une démarche profondément écoresponsable. © DR Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200479
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3828 - 5 juillet 2024 LE CFA DE LA GASTRONOMIE AUVERGNERHÔNE-ALPES DEVIENT VATEL ACADEMY – CFA CHRISTIAN TÊTEDOIE SOMMELLERIE : MAXIME JAYNE VAINQUEUR DU SIXIÈME CHALLENGE CHÂTEAU GASSIER JEANNE BOISSELIER, DE L’INSTITUT LYFE, REMPORTE LE CONCOURS FRUITS DE TALENT ANDROS CHEF 2024 APPRENTISCÈNE 2024 : PREMIER PRIX DU JURY POUR L’ÉQUIPE DE L’ÉCOLE DE PARIS DES MÉTIERS DE LA TABLE PARTENARIAT ENTRE LE CASTEL BEAU SITE ET LE LYCÉE SAINT-JOSEPH-BOSSUET ÉCOLES-FORMATION La cession du CFA de la gastronomie AuvergneRhône-Alpes au groupe Vatel a été signée. Le premier campus Vatel Academy français sera opérationnel dès la rentrée de septembre au château de Lacroix-Laval (Marcy-l’Étoile). Il accueillera une promotion de 100 élèves par an. Vatel Academy proposera des formations techniques de service restauration, de cuisine, de boulangeriepâtisserie et d’hébergementréception. Le cursus s’adresse majoritairement aux jeunes sortis du collège ainsi qu’aux jeunes adultes en reconversion professionnelle. Le campus disposera de deux restaurants d’expérimentation : une brasserie et un restaurant gastronomique. D’autres campus Vatel Academy sont en projet dans une vingtaine de métropoles françaises et à l’international. Après le site de Lyon, trois campus devraient ouvrir leurs portes : à Cannes et à Dijon en 2026, puis à Roubaix en 2027. Forts d’une collaboration déjà existante, l’école hôtelière et de tourisme Saint-Joseph-Bossuet à Lannion et l’hôtel Castel Beau Site de Perros-Guirec ont signé le 12 juin une convention de partenariat. Cette collaboration correspond à un besoin d’information et de formation des professionnels de demain. Elle s’inscrit dans un objectif partagé d’agir efficacement en faveur de l’éducation, la formation mais aussi de l’emploi. Il s’agit, au travers des missions de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, de favoriser le partage d’expérience et le savoir-faire entre les équipes du Castel Beau Site, les élèves et étudiants et l’équipe enseignante. Le but est également de pérenniser les emplois du secteur touristique. Le Challenge Château Gassier en Provence des élèves sommeliers est une épreuve au long cours. Les deux premières étapes de sélection qui ont réuni 79 candidats se déroulent dans les établissements de formation avant les demi-finale et finale, qui avaient pour cadre le château, au pied de la montagne Sainte-Victoire, en Provence. Sous les yeux et les encouragements de Xavier Thuizat, parrain de cette sixième édition, les quatre derniers candidats en lice ont montré l’étendue de leurs connaissances sur les vins de Provence, et ont fait preuve de maîtrise technique et d’inspiration en matière d’accord pour accompagner un plat du chef étoilé Mathias Dandine, également membre du jury. La victoire est revenue à Maxime Jayne qui offre ainsi un deuxième succès à la mention complémentaire du lycée Passédat de Marseille. Il précède Marso Robin (LTH La Rochelle), Anthonn Jumeau (LTH Tain-l’Hermitage) et Clémence Aubret Hus (LTH d’Occitanie, Toulouse). À noter que l’édition 2025 du concours pourrait être marquée par une ouverture à l’international. Les 3 et 4 mai derniers, Andros a organisé, au cœur de son verger expérimental de Biars-sur-Cère (Lot), la finale du concours Fruits de talent Andros Chef destiné aux élèves et apprentis en pâtisserie. Les 8 finalistes avaient 7 h 30 pour réaliser : 3 entremets boutique, 10 desserts à l’assiette, 10 desserts nomades. En complément de ces trois recettes, une épreuve imposée avec un caramel de fraise infusé d’une herbe fraîche. Les gagnants du concours 1re place : Jeanne Boissellier en Bachelor à l’Institut Lyfe à Écully, accompagnée de son formateur Joannic Taton. 2e place : Romain Marchocki en BTM au CFA de Versailles, accompagné de sa coach Lisa Caillie. 3e place : William Hu en BTM à l’EPMT Paris, accompagné de sa coach Rosalie Mongazon. Apprentiscène est un concept unique de valorisation des métiers, de l’apprentissage et de l’alternance par le prisme du théâtre : mieux s’exprimer, prendre confiance en soi et acquérir des compétences comportementales, gages d’une meilleure insertion professionnelle. Cette année, l’opérateur de compétences Akto, partenaire de cette édition, a contribué à faire tout particulièrement briller les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Le 30 mai dernier, l’équipe d’apprentis de l’École de Paris des métiers de la table (Léa Boyot, Yohan Lazaro, Gabriel Pires, Charles-Eden Maury, Pierre-Ywen Boussert, Evan Billioque et Aurélien Cambreleng), ont ainsi remporté la finale nationale d’Apprentiscène et le premier prix du jury avec leur saynète La passion nous transporte. Les finalistes avec, de gauche à droite, Anthonn Jumeau, Clémence Aubret Hus, Marso Robin et Maxime Jayne. Au premier plan : Christian Têtedoie et Karine Sebban Benzazon, présidente du groupe Vatel. 2e plan : Pierre Oliver, maire du IIe arrondissement de Lyon, Jérémy Camus, vice-président de la Métropole de Lyon, et Alain Sebban, président fondateur de Vatel. © VATEL Jeanne Boissellier et Joannic Taton. Les médaillés d’or MAF barman départementaux et régionaux Île-de-France. Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR © DR © ANDROS © DR Claude Dibiase
11 5 juillet 2024 - N° 3828 L’Hôtellerie Restauration Les conditions de travail d’un saisonnier Un travailleur saisonnier bénéficie de la grande majorité des règles applicables à tout salarié. Cependant, la convention collective des CHR permet de suspendre tout ou partie de son repos hebdomadaire. Il est aussi possible de réduire son repos quotidien à 10 heures s’il est logé par son employeur ou s’il habite à proximité de son lieu de travail. Pascale Carbillet En application de l’avenant n° 2 du 5 février 2007 à la convention collective des CHR, les entreprises peuvent continuer à travailler sur la base de 39 heures par semaine, mais elles doivent payer la majoration des heures supplémentaires effectuées entre la 36e et la 39e heure au taux de 10 %. L’entreprise peut aussi choisir d’appliquer la durée légale du travail, soit 35 heures par semaine. Taux de majoration des heures supplémentaires Les heures supplémentaires s’apprécient à la semaine. Elles sont soit payées, soit récupérées en temps selon les taux de majoration suivants : 10 % pour les heures effectuées entre la 36e et la 39e heure ; 20 % pour les heures effectuées entre la 40e et la 43e heure ; 50 % pour les heures effectuées à partir de la 44e heure. Contingent des heures supplémentaires Le plafond du contingent d’heures supplémentaires est fixé à 90 heures par trimestre civil pour les établissements saisonniers. Les heures supplémentaires accomplies au-delà de ce contingent ouvrent droit à des contreparties en repos. En revanche, l’autorisation de l’inspecteur du travail n’est plus requise. Durées maximales de travail La durée du temps de travail ne doit pas être supérieure aux durées maximales indiquées ci-dessous, heures supplémentaires comprises. • Durée quotidienne maximale - Cuisiniers : 11 heures - Personnel de réception : 12 heures - Autre personnel : 11 h 30 • Durée maximale hebdomadaire moyenne sur 12 semaines 46 heures pour toutes les catégories de salariés • Durée maximale hebdomadaire absolue 48 heures pour toutes les catégories de salariés 2 jours de repos hebdomadaire comme tous les salariés du secteur Ils ne sont pas forcément accordés de façon consécutive - Ils peuvent être répartis en une journée et deux demi-journées. - La convention collective permet de suspendre tout ou partie de ce repos selon des modalités particulières pour les saisonniers (art. 23.2). L’employeur doit respecter plusieurs règles - Donner une journée de repos par semaine, qui peut être suspendue 2 fois par mois au maximum, et dans la limite de 3 fois pendant la saison. - Les 2 demi-journées de repos hebdomadaire peuvent être différées et reportées dans la limite de 4 jours par mois, par journée entière ou demi-journée. Ce qui, dans un mois comportant 4 semaines, permet de reporter toutes les demi-journées de repos. - Tous les jours de repos suspendus devront être compensés par journée entière, au plus tard à la fin de la saison et, si cela n’est pas possible, ils seront payés en fin de saison. Si l’on applique l’ensemble de ces dispositions, l’employeur peut demander à son saisonnier de travailler pendant 3 semaines d’affilée sans aucun repos hebdomadaire. En effet, si les 2 journées de repos et toutes les demi-journées sont différées pendant un mois, cela donne 3 semaines consécutives de travail. Attention, cela n’est possible qu’une seule fois pendant la saison ! Temps de travail Repos hebdomadaire Le report peut donner lieu à des heures supplémentaires Attention ! En plus de la compensation en temps ou en argent du repos hebdomadaire reporté, il ne faut pas oublier le paiement des heures supplémentaires. En effet, si l’entreprise reporte le ou les jours de repos de son saisonnier, c’est pour le faire travailler plus. Par conséquent, cela donne lieu à la réalisation d’heures supplémentaires. Posez vos questions àOphélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia 10 heures de repos minimum entre 2 jours de travail Pour l’ensemble du personnel, le temps de repos entre 2 jours de travail doit être au minimum de 11 heures consécutives. Cependant, ce temps peut être réduit à 10 heures pour les saisonniers qui sont logés par leur employeur, ou ceux dont le temps de trajet aller-retour entre leur résidence et leur lieu de travail n’est pas supérieur à une demi-heure (ceux qui habitent à 15 minutes maximum du lieu de travail). En contrepartie de cette réduction, le saisonnier a droit à 20 minutes de repos compensateur. Ce dernier peut être cumulé pendant un mois, à l’issue duquel l’employeur devra le rendre en temps ou le payer. Si l’employeur a utilisé cette réduction au moins 3 fois dans la semaine, il ne pourra pas suspendre en plus la totalité du repos hebdomadaire du salarié.
12 L’Hôtellerie Restauration N° 3828 - 5 juillet 2024 Choisir avec soin son linge Étudier sa blanchisserie à la loupe… production est moins impactante”, poursuit l’expert. - Accor a ainsi fait le choix de matières synthétiques, recyclées ou certifiées oekotex (label qui contrôle la présence ou non de substances nocives dans le textile). - Le groupe Logis Hôtels a adopté des parures de lit 70 % coton, 30 % polyester, avec un effet “froissé chic” : “Cela permet de s’émanciper du repassage”, note son directeur achats, Stéphane Roinet. - Ava Moddabber, country manager France pour Eco-One (conseil et accompagnement en durabilité dans le secteur hôtelier), recommande pour sa part l’usage de coton bio. • Autre piste : le linge écru. “L’étape du blanchiment étant éliminée, moins de produits chimiques sont utilisés pour la production. Les fibres de linge écru ont une durée de vie plus longue. Le linge écru est donc moins consommateur de ressources, d’eau et d’énergie, explique Hubert Vendeville. Mais la communication auprès de la clientèle est fondamentale, sinon le produit pourrait être perçu comme sale ou de piètre qualité.” • Misez sur des produits de qualité et assurezvous de leur provenance. “Plus la durée de vie du linge est longue, moindre sera l’impact environnemental. Choisir du linge transformé en France permet de réduire drastiquement son impact : en France, l’électricité est moins carbonée qu’en Asie, où les usines ont recours à l’énergie produite par des centrales au charbon”, souligne Hubert Vendeville. • Afin de limiter le nombre de machines, optez pour des draps, des couettes ou des serviettes de grammages inférieurs, tout en maintenant la qualité du tissage. • La sélection des matières est elle aussi primordiale, mais délicate. “Le coton est gourmand en eau et en produits phytosanitaires. La microfibre et le polyester relâchent des microplastiques polluants. Le lin, en revanche, peut pousser en France, et sa 470 000 tonnes de CO2 sont émises chaque année pour la production et nettoyage des draps et des serviettes pour l’industrie hôtelière en France Plus de 10 millions de m3 d’eau sont consommés 15 000 tonnes de détergents sont utilisées Pour alléger cette empreinte environnementale, les hôteliers peuvent agir à plusieurs niveaux : - choix du linge, - blanchisserie et recyclage, - implication des clients. Hubert Vendeville, Fondateur de Betterfly Tourism (conseil et formation en tourisme durable) Le linge hôtelier a une forte empreinte environnementale. Heureusement, des solutions existent pour optimiser son cycle de vie. • Dans l’idéal, le prestataire doit être situé à proximité de l’hôtel, adopter des moyens de transport peu polluants et former ses chauffeurs à l’écoconduite. “Le nettoyage représente entre 25 et 30 % de l’impact du linge en émissions de CO2”, rappelle Hubert Vendeville. • Il faut s’assurer de la durée de vie du linge et de la consommation d’eau, d’énergie et de produits lessiviels par kilo de linge. Les produits lessiviels doivent être écolabellisés, les machines dotées de filtres à microplastiques… Mais ces données sont souvent difficiles à récolter. “Les blanchisseries sont opaques”, déplore Ava Moddabber. Violaine Brissart © GETTYIMAGE © GETTYIMAGE Le Groupe Logis Hotels a opté pour des draps à l’effet froissé chic, qui dispense de tout repassage. © DR LITERIE Linge : comment réduire son impact environnemental ?
… ou internaliser le nettoyage Recycler Impliquer les clients • Le client qui séjourne à l’hôtel plus d’une nuit est invité, via des messages explicatifs, à réutiliser sa serviette. Une démarche désormais répandue dans le secteur hôtelier…mais pas toujours appliquée. “Il faut vérifier que les clients et les salariés jouent le jeu en comptabilisant le nombre de serviettes par personne accueillie, et établir un ratio mensuel”, observe Hubert Vendeville. À l’Hôtel & Spa des Gorges du Verdon, les peignoirs sont disponibles sur demande uniquement, contre 3 € reversés à une association caritative. Résultat : la majorité des clients de ce 4 étoiles ne prend plus de peignoir. Sensibilisation à l’appui, “les retours clients sont très opposés et plutôt générationnels”, analyse la directrice Soizic Bogliorio-Taxil : “Une clientèle plus âgée ne comprend pas cette sur-implication écologique”, alors que “les plus jeunes trouvent que c’est très bien.” • Enfin, une fois que le cycle de vie du linge est achevé, privilégiez l’économie circulaire et le recyclage. Le local blanchisserie de l’hôtel Best Western le Relais de Laguiole. Des questions ? Posez-les à Ophélia, votre assistante IAspécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia • Il est également possible de réinternaliser le service de blanchisserie, comme l’a fait le groupe Logis Hotels, dont la majorité des établissements sont de petite taille (20-25 chambres) et situés à la campagne. “Parfois, les blanchisseries se trouvent à une centaine de kilomètres de nos hôtels. Nos établissements adoptent des machines professionnelles moins gourmandes en eau et électricité, on automatise les programmes entre 40 et 60 °C, et on respecte le bon dosage de produits lessiviels. La durée de vie du linge est optimisée de 15 à 20 % par rapport à la blanchisserie, car le linge s’abime moins vite sans transport, et on devient maître de nos choix pour les matières”, constate Stéphane Roinet. Pour aller encore plus loin, “les machines peuvent même être alimentées par des panneaux solaires ou de l’énergie verte”, enchérit Ava Moddabber.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==