28 L’Hôtellerie Restauration N° 3828 - 5 juillet 2024 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Téléphone : Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201667 LES BAUX-DE-PROVENCE Aux commandes des cuisines de Baumanière depuis près d’une décennie, le chef triplement étoilé fait voyager les papilles de ses hôtes entre ses racines bretonnes et sa Provence d’adoption. Devenu rapidement iconique au sein de l’émission Top Chef, ce cuisinier à l’énergie débordante multiplie les projets, de Nice à l’île Maurice, tout en restant profondément ancré aux Baux-de-Provence. L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ? Glenn Viel : Non, mais relativement tôt, vers la 6e. Il fallait que je fasse le choix d’un métier manuel, compte tenu de ma dyslexie, et la cuisine s’est imposée grâce à ma gourmandise. Du tac au tac avec… Glenn Viel Pour qu’un plat devienne magique, il faut que tout soit lié.” Glenn Viel PORTRAIT Quelle est l’importance de la transmission pour vous ? Elle est essentielle à tous les niveaux, et pas seulement en cuisine. La transmission a toujours existé, sinon nous recommencerions tout le temps tout depuis le début. Elle est naturelle dans un métier collectif et collégial. Le plus important pour une cuisine durable ? De gaspiller le moins possible et de recycler au maximum. Les produits locaux ne sont pas forcément un signe de qualité, même si le locavorisme a tendance à rassurer les cuisiniers ! L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ? Un fourneau. Un plat signature ? Celui que je n’ai pas encore trouvé. Pour moi, le cuisinier se réinvente sans cesse et sa cuisine n’est pas la même à chaque décennie. Je ne veux surtout pas avoir d’étiquette ! La meilleure façon d’être un bon manager ? Être à l’écoute des autres et s’adapter à chacun en sachant graduer. Êtes-vous proche de la nature ? À bloc ! Elle est magnifique. Je n’aime pas spécialement la ville. J’apprécie la tranquillité, les arbres, les oiseaux… Plutôt chasse ou pêche ? Pêche, sans hésitation ! Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ? Entre six et sept heures en moyenne. Une ville de cœur ? Bonifacio. Trois produits de base pour un plat ? Des œufs, du beurre, du pain. Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ? Pour mes équipes, trois jours, hors cadres. Pour moi, je n’en n’ai pas, à part très occasionnellement ! Un vin d’anthologie ? Un chassagne-montrachet. La meilleure chose que vous ayez goûtée ? C’est un moment global et pas un plat en particulier pour moi. Le temps, les personnes qui t’accompagnent… J’ai le souvenir d’une langouste dégustée les pieds dans l’eau avec Brandon Dehan [chef pâtissier de Baumanière, NDLR] à l’île Maurice. J’adore aussi l’ormeau, le rougail saucisse… Pour qu’un plat devienne magique, il faut que tout soit lié. Un rêve pour le futur ? Que tout fonctionne mieux et aille bien partout dans ce monde. Que l’on trouve, à l’échelle mondiale, un équilibre, la paix et que les ressources se renouvellent de manière cohérente… C’est très utopiste. © VIRGINIE OVESSIAN Julie Garnier
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