Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3829 19 juillet 2024 VIE PROFESSIONNELLE Élections législatives : les réactions et les attentes de la profession JURIDIQUE Contrat d’extra, mode d’emploi Suivez nos actualités en photos Abonnez-vous à notre compte instagram @lhotellerie.restauration 4 Locations de meublés touristiques : vers la fin de la niche fiscale ? 5 HÔTELLERIE À Mougins, le Mas Candille dévoile son nouveau visage 2-3 8
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : © MATTHIEU SALVAING - © GETTYIMAGES ÉDITO Place à la fête Le Conseil d’État a rendu, le 8 juillet dernier, une décision défavorable aux loueurs de meublés touristiques (type Airbnb), et demande à Bercy de réduire l’abattement fiscal dont ils bénéficient. Le régime fiscal des locations de courte durée sera donc aligné sur celui de la location non classée classique, comme cela avait été inscrit dans la loi de finances pour 2024. Les loueurs bénéficieront désormais d’un abattement de 30 % (et non plus de 50 % pour les biens non classés meublés de tourisme, et de 71 % pour les biens classés), ce qui supprime donc la niche fiscale contre laquelle s’insurgeaient les professionnels de l’hôtellerie. Ce qui s’est passé Les contribuables qui adoptaient le régime fiscal micro-BIC pouvaient bénéficier d’un abattement de 71 % pour la location de biens classés en meublés de tourisme (s’ils ne percevaient pas plus de 188 700 € de loyers par an) et de 50 % pour les biens meublés non classés (dans la limite de 77 700 €), comme c’est le cas pour les locations meublées classiques de longue durée. La loi de finances pour 2024 a aligné le régime des locations de meublés de tourisme sur celui des locations non meublées, réduisant l’abattement à 30 % et le plafond à 15 000 €. Mais, selon Bercy, cette décision, issue d’un amendement sénatorial, a été conservée “par erreur” dans le texte de loi, et aurait dû être supprimée. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3829 - 19 juillet 2024 Depuis quelques jours, Paris s’est mise aux couleurs des Jeux olympiques. Dans les rues, les transports en communs, les commerces, affichages et banderoles se multiplient et annoncent que la fête approche. Comme les athlètes qui s’entrainent depuis des années pour donner le meilleur d’eux-mêmes le jour J, hôteliers et restaurateurs se sont préparés pour recruter, former leurs équipes, organiser les trajets, planifier leurs commandes… Bien sûr, les difficultés économiques et géopolitiques sont toujours là, renforcées depuis quelques semaines par une instabilité inédite à la tête du Gouvernement. Les professionnels s’inquiètent du nombre - encore incertain - de clients à accueillir, du taux décevant de remplissage des hôtels, des restrictions de transport et de circulation susceptibles de compliquer l’accès à leur établissement par leurs clients et leurs salariés. Mais ne perdons pas de vue que notre profession a la chance d’être au cœur de moments précieux de partage, de célébration, de convivialité. Les Jeux olympiques représentent une vitrine unique pour notre pays et son tourisme, et les bénéfices de cette exposition médiatique se feront sentir pendant plusieurs années. Alors sachons profiter de cette extraordinaire opportunité pour démontrer notre savoirfaire en matière d’hospitalité et de gastronomie. Romy Carrere et Roselyne Douillet Locations de meublés touristiques : vers la fin de la niche fiscale ? © GETTYIMAGES La niche fiscale dont bénéficient certains propriétaires de meublés touristiques pourrait être rabotée. Le Conseil d’État a rendu une décision, lundi 8 juillet, visant à corriger l’application erronée de la loi de finances par l’administration fiscale, tout en offrant une période de transition pour les contribuables concernés. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 20 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Retrouver notre engagement pour la planète Roselyne Douillet
Avec la décision rendue le 8 juillet, le Conseil d’État a donné raison aux organisations professionnelles et aux sénateurs. Alain Ducasse et Éric Frechon faits officiers de la Légion d’honneur La traditionnelle promotion du 14 juillet de la Légion d’honneur a mis une nouvelle fois en lumière plusieurs personnalités du secteur de l’hôtellerie-restauration. Les chefs Alain Ducasse et Éric Frechon ont été promus au rang d’officier. Au rang de chevalier, ont été distingués : • les chefs Paul Pairet et Michel Portos ; • Sandrine Bayle-Gosse, directrice de l’École des métiers du Gers ; • Monica Bragard, directrice générale de Bragard ; • Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen ; • Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne. Augmentation de la cotisation AGS au 1er juillet 2024 En raison de l’augmentation des défaillances d’entreprises enregistrées sur les 12 derniers mois - et particulièrement sur le 1er semestre 2024 -, le conseil d’administration de l’Association pour la gestion du régime de garantie des créances des salariés (AGS) a décidé d’augmenter le taux de sa cotisation à 0,25 % à partir du 1er juillet 2024 (contre 0,20 % sur le premier semestre 2024). Pour mémoire, cette cotisation est à la charge exclusive de l’employeur. Elle est due dans la limite de 4 fois le plafond de la Sécurité sociale, soit une assiette maximale de 15 456 € par mois en 2024 (pour un salarié à temps plein et qui est présent tout le mois). 3 19 juillet 2024 - N° 3829 L’Hôtellerie Restauration Par conséquent, l’administration fiscale a ajouté un commentaire au Bulletin officiel des finances publiques (Bofip), le 14 février dernier, visant à ne pas restreindre la niche fiscale dite Airbnb. Les organisations professionnelles du secteur s’en étaient offusquées, et un recours devant le Conseil d’État avait été déposé par des sénateurs, qui dénonçaient la violation de la loi de finances. Ce que change la décision du Conseil d’État Avec la décision rendue le 8 juillet, le Conseil d’État a donné raison aux organisations professionnelles et aux sénateurs. Elle a annulé cette tolérance administrative et impose ainsi le nouveau régime fiscal dès 2023. Cette décision implique que les contribuables doivent se conformer aux nouvelles règles dès l’année de leur entrée en vigueur. Cependant, le Conseil d’État a souligné que les contribuables pourraient se prévaloir de la tolérance administrative pour la période transitoire, limitant ainsi les effets immédiats de cette annulation. De toute façon, cette décision intervient après les déclarations de revenus de 2023 et elle n’a pas d’effet rétroactif. Il n’en reste pas moins qu’il s’agit d’une décision de principe, qui devrait satisfaire les organisations professionnelles, car elle donne le ton pour le futur. Patrick Hayat, président de l’Association pour un tourisme professionnel (Atop), qui lutte contre la concurrence déloyale que constituent les locations meublées, s’en est réjoui : “Le Conseil d’État nous a enfin donné raison. En réintroduisant par voie d’instruction fiscale des mesures totalement dérogatoires à la loi, Bercy s’est opposé aux décisions du législateur. De ce fait, tous les efforts exercés par les professionnels de l’hébergement touristique qui se battent depuis des années pour une concurrence plus juste avec les meublés de tourisme ont été battus en brèche. Ces efforts contribuaient non seulement à un rééquilibrage entre les différents types d’hébergement et apportaient une solution rapide à la crise du logement. Malheureusement, le mal est fait puisque la campagne de déclaration des revenus 2023 est terminée. Selon le Conseil des prélèvements obligatoires, cela a coûté 330 M€ supplémentaires aux finances publiques. Mais cette décision du Conseil d’État est un signal fort pour la prochaine déclaration de revenus : on attend que la loi soit mise en vigueur et respectée.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202218 © BENOÎT LINERO © PIERRE MONETTA Bruno de Monte promu officier dans l’ordre national du Mérite agricole Bruno de Monte, le directeur général de Médéric, école hôtelière de Paris, a été promu au rang d’officier dans la promotion du 1er juillet de l’ordre national du Mérite agricole. Cette distinction vient récompenser plus de trente ans de carrière au service de la formation dans les secteurs de l’agriculture et de la gastronomie. © DR Barcelone : halte aux locations saisonnières Pour lutter contre le surtourisme et la flambée des loyers, Barcelone a annoncé en juin la fin de toutes les licences pour les locations touristiques, d’ici à cinq ans. Après avoir tenté en vain la manière douce, la hausse des contrôles, les amendes salées ou encore la limitation des autorisations dans les quartiers les plus exposés, la municipalité espère ainsi réinjecter 10 000 logements dans le parc locatif traditionnel. L’annonce a été saluée par les professionnels de l’hôtellerie, qui perçoivent ces logements touristiques comme une concurrence déloyale. Elle est également suivie de près par des villes comme Madrid ou SaintSébastien, qui font face au même problème.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202210 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202269 Élections législatives : les réactions et les attentes de la profession Après les élections du 7 juillet et dans l’attente de la formation d’un nouveau gouvernement, les organisations professionnelles ont réagi aux résultats. Olivia Grégoire : “J’espère que les chantiers que nous avons engagés au ministère se poursuivront dans les années qui viennent” PARIS La ministre chargée des PME, de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme assistait au relais de la flamme olympique, le 15 juillet à la mairie du XVe arrondissement. L’occasion de faire un bilan des deux années passées à la tête du ministère et de l’interroger sur les défis du secteur. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3829 - 19 juillet 2024 Catherine Quérard, présidente du GHR : “La situation n’est pas du tout rassurante” La “situation n’est pas du tout rassurante”, estime Catherine Quérard, présidente du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), suite à l’élection d’une Assemblée nationale “sans majorité absolue ni relative”. La représentante s’alarme de la crise économique, qui n’a “jamais été évoquée pendant la campagne électorale”, et rappelle la multiplication des défaillances d’entreprises (33 500 au cours des six derniers mois). “Chaque jour, en France, on compte sept restaurants traditionnels qui ferment leurs portes définitivement”, indique-t-elle. Catherine Quérard rappelle également les difficultés de remboursement des PGE contractés pendant le Covid, la diminution de l’activité liée à la hausse des prix et à la baisse du pouvoir d’achat, et les difficultés de recrutement dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, sujets ignorés durant la campagne. Le GHR défendra plusieurs mesures auprès des nouveaux députés et du prochain gouvernement : • le coût de l’énergie ; • “le régime social et fiscal applicable au salaire, afin de donner aux entreprises les moyens de rémunérer leurs salariés pour qu’ils vivent tous dignement de leur travail”, face à des charges qualifiées d’“insupportables” ; • “libérer le travail” : “inscrire les métiers du secteur HCR dans les listes des métiers en tension, autoriser le recours aux auto-entrepreneurs dans ces mêmes métiers en tension, libérer l’emploi à temps partiel” ; • ne pas augmenter les impôts et les taxes. “Désormais l’État doit, comme nos entreprises, réduire ses frais et se désendetter.” Des mesures garantes de “la visibilité et la stabilité” nécessaires aux chefs d’entreprise pour poursuivre leur activité. Alain Fontaine (Maîtres restaurateurs) : Clarifier la question des sans-papiers Pour Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs et patron du Mesturet, à Paris, les résultats des élections législatives constituent “un soulagement, en tant que citoyen mais aussi en tant que chef d’entreprise”. Cependant, “rien n’est réglé”, constate-t-il. “Le prochain gouvernement devra statuer rapidement sur la régularisation claire et efficace des sans-papiers qui sont déjà en poste dans nos établissements. Il faut que cesse le travail au noir qui favorise une concurrence déloyale entre nos établissements.” L’autre urgence de la profession est la diminution des charges sociales pour les entreprises qui emploient beaucoup de salariés, insiste Alain Fontaine. “Nous sommes des métiers de femmes et d’hommes qui travaillent le soir et le week-end. Pour augmenter les salaires et être plus attractifs, il faut alléger les charges sociales, car nous ne pouvons plus augmenter les prix.” Enfin, dernière attente pour le représentant des Maîtres restaurateurs : la clarification du statut du fait maison, tant en matière de définition que d’affichage. “Il faut sortir de ce débat stérile”, demande-t-il. L’Umih insiste sur la nécessaire simplification administrative L’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), dirigée par Thierry Marx, rappelle quant à elle les priorités qu’elle avait déjà énoncées durant la campagne des législatives, notamment : • faciliter le recrutement et garantir les moyens de la formation, notamment en inscrivant les métiers de l’hôtellerie-restauration dans la liste des métiers en tension et en renforçant les fonds publics en faveur de la formation des salariés et des demandeurs d’emploi ; • reprendre la proposition de loi visant à renforcer les outils de régulation des meublés de tourisme à l’échelle locale ; • démarrer le projet de loi tourisme, qui doit, notamment, accélérer la simplification administrative et alléger le poids des normes, intégrant notamment la refonte du code des débits de boissons ; • réformer le titre restaurant et notamment mettre fin à l’extension à tous produits alimentaires au 31 décembre 2024 ; • pérenniser la désocialisation et la défiscalisation des pourboires ; • arrêter le financement des transports publics par la taxe de séjour ; • baisser les prélèvements obligatoires sur les entreprises au niveau de la moyenne européenne. © GETTYIMAGES Roselyne Douillet L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont les prévisions de fréquentation pour les Jeux olympiques ? Olivia Grégoire : On attend 15 millions de visiteurs, dont l’immense majorité sont français. Les visiteurs étrangers seront principalement anglais et américains. Les chiffres de la billetterie atteignent des records, avec plus de 8 millions de billets vendus, dont plus d’un million pour les Jeux paralympiques. L’état d’esprit est plutôt positif et les Français sont dans l’attente de ces Jeux. Quand on voit comment le parcours de la flamme s’est déroulé, depuis son départ de Marseille jusqu’à Paris, on comprend la dimension populaire de l’événement. Que retiendrez-vous de vos deux années au ministère du Tourisme ? Si la France demeure la première destination touristique mondiale, ce n’est pas par hasard. Les hommes et femmes du secteur sont très professionnels, mais aussi extrêmement engagés et résilients. J’ai été marquée par l’engagement total de ces professionnels dans des champs très différents : de l’œnotourisme au voyage d’affaires, du tourisme culinaire au slow tourisme, du tourisme littoral au tourisme de montagne… La France compte un vivier de richesses, d’expériences et d’expertises assez exceptionnel. Mais ce grand professionnalisme suppose aussi une remise en question permanente. J’espère que les chantiers que nous avons engagés au ministère - sur la nouvelle consommation du tourisme, la gestion de pics de fréquentation, le tourisme de savoir-faire, de gastronomie, l’agritourisme, le cyclotourisme - se poursuivront dans les années qui viennent. Et pour cela, il faut se rassembler pour être plus forts. Le secteur du tourisme est très fragmenté avec beaucoup d’acteurs différents. J’espère qu’ils se réuniront plus encore, par exemple sous l’égide d’une action comme le tourisme durable ou du slow tourisme, pour pouvoir répondre aux nouveaux défis. Quels sont, à votre avis, les défis auxquels les acteurs du tourisme seront confrontés dans les années à venir ? Il y a peu de secteurs économiques qui sont confrontés à de telles transformations. Entre la nouvelle clientèle, les mutations post-Covid, les impératifs de la transition écologique, je pense que le tourisme de masse des années 1980 est révolu. Pour écrire cette nouvelle page du tourisme, se rassembler est une façon de faire plus et mieux ensemble. J’appelle de mes vœux à une montée en gamme de l’offre touristique française. Ce n’est pas de devenir premier qui est le plus dur, c’est de le rester. Roselyne Douillet © DR Olivia Grégoire (au centre) en compagnie d’Anne Hildalgo (à droite), maire de Paris, lors du relais de la flamme olympique à la mairie du XVe arrondissement. © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
Hôtel iconique de Mougins, le Mas Candille dévoile son nouveau visage MOUGINS Situé sur les hauteurs de la ville célèbre pour sa gastronomie, l’établissement a été repensé par l’architecte franco-mexicain Hugo Toro. Une rénovation portée par Jean-Philippe Cartier, président du groupe hôtelier H8 Collection, et Prisca Courtier-Clarins, directrice de Famille C Participations. L’une des chambres du Mas Candille, décorée par Hugo Toro. Un hôtel de luxe accroché sur les reliefs du village de Mougins (Alpes-Maritimes) vient de renaître sous l’impulsion de Jean-Philippe Cartier, entrepreneur et fondateur du groupe hôtelier H8 Collection, et de Prisca Courtin-Clarins, directrice de Famille C Participations, structure d’investissement de la famille Courtin. Institution de la Côte d’Azur, le Mas Candille a fait l’objet d’une rénovation d’envergure menée par l’architecte d’intérieur franco-mexicain Hugo Toro. Celui-ci a souhaité donner à l’hôtel une allure de mas provençal, tout en évoquant une grande villa californienne. Peu d’éléments ont été conservés de l’ancien établissement. L’entrée se fait par le haut du domaine de 4,5 hectares, en suivant une route en lacets où se succèdent les différents espaces d’hébergement, de restauration et de soins. La Bastide, bâtiment tout en longueur, abrite 21 chambres. Un peu plus bas sont disposés une piscine et son restaurant, Pool, pour les déjeuners en terrasse ou en intérieur. Le soir, il change d’ambiance pour devenir Grill by the Pool et proposer viandes grillées au feu de bois et produits de la mer, dans une atmosphère chaleureuse. Un nouveau concept de spa signé Clarins Plus bas, une orangerie nouvellement créée accueille sous sa verrière les cours de sport et le kids club en été, et les séminaires en hiver, car l’établissement est ouvert à l’année. Vient ensuite le Mas, cœur de l’hôtel où sont réparties 19 autres chambres, ainsi que le bar et le restaurant gastronomique, La Table des pins. Celle-ci est dirigée par Romain Antoine, qui est également à la tête du Pool. Âgé de 33 ans, cet ancien de Sébastien Broda (Park 45) et Bruno Oger (La Villa Archange) avant de rejoindre La Paloma à Mougins, 2 étoiles Michelin, est un enfant du pays, formé au lycée hôtelier de Nice. Il propose ici sa version gastronomique de la cuisine méditerranéenne, grâce à un approvisionnement en circuits courts. Enfin, six suites de 70 m² sont disposées tout en bas du domaine. Mais la grande nouveauté de cette réouverture, c’est The Glow House, nouveau spa proposé par Clarins. Concept imaginé autour du soin, de la nutrition, du sport et de la détente, cet espace se compose de deux parties : un premier lieu abritant réception, vestiaires, salle de fitness et quatre espaces de soins, puis le second avec hammam, sauna et une immense piscine de 25 mètres, chauffée à l’année, à la fois intérieure et extérieure. La marque de soins y apporte son expertise, notamment à travers une nouvelle expérience avec LED à infrarouges. De quoi se démarquer dans le paysage des hôtels 5 étoiles de la région, dans un emplacement de premier choix, à la fois proche et en retrait de l’agitation du littoral et bénéficiant d’une vue majestueuse sur les collines de Grasse. ©MATTHIEU SALVAING ©MATTHIEU SALVAING ©MATTHIEU SALVAING 5 19 juillet 2024 - N° 3829 L’Hôtellerie Restauration HÔTELLERIE Ar Collection Hotels inaugure La Pension du moulin à Pont-Aven (Côtes-d’Armor) Best Western signe un partenariat avec Sourdline, service client dédié aux sourds et malentendants Easyhotel ouvrira en octobre un hôtel de 111 chambres à Marseille, dans le quartier d’Euromed Le groupe B&B Hotels annonce les nominations de Marie Bocquillon et Olivier Lucas, respectivement en tant que directrice des ressources humaines et directeur des opérations Nominations : Anna Fedou nommée directrice de la marque et du marketing du groupe Beaumier EN BREF Novotel devient partenaire de WWF pour la protection des océans La piscine de 25 mètres intérieure et extérieure du nouveau spa Glow House, par Clarins. Le Mas Candille, à Mougins
RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3829 - 19 juillet 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202207 PARIS Prisé des grands noms de la littérature, le Café des Deux Magots a su rester un lieu de destination pour les touristes et les Parisiens. La marque innove avec une offre de vente à emporter baptisée Comptoirs Les Deux Magots. MEGÈVE L’infatigable chef a accueilli les premiers clients dans son nouvel établissement : un concept novateur orchestré en binôme avec son épouse, Christine Heckler-Veyrat. Les Deux Magots se déclinent en vente à emporter Marc Veyrat : “Ma cuisine est une cuisine haute définition” Tout, dans leur nouvel établissement, du jardin aux assiettes, en passant par le moindre objet décoratif, a été pensé par Marc Veyrat et son épouse, Christine Heckler-Veyrat. Vingt-cinq ans après, c’est une nouvelle petite Ferme de mon père (son ancien établissement, 3 étoiles Michelin et 20/20 au Gault&Millau) qui prend vie à Megève (Haute-Savoie). Une ferme mais aussi trois logis, une piscine et un spa. “Ce sont des logis et non pas un hôtel avec une formule : un dîner, une nuitée et ‘le meilleur petit-déjeuner au monde’ selon Relais & Châteaux.” Les animaux de la ferme assistent toujours, de leur étable, aux agapes des clients. Les 18 couverts de la table unique ne sont séparés que par des fleurs. “Le menu proposé à 395 € est à un prix identique à celui de la Ferme de mon père… que je pratiquais il y a vingt-cinq ans.” Mais la vraie nouveauté réside dans l’assiette. Deux cuisines, deux ambiances Le couple a travaillé un concept inédit : dans un même lieu, deux ambiances, deux cuisines et donc deux chefs. Christine Heckler-Veyrat propose une cuisine à la braise. Il faut dire qu’elle connaît par cœur le métier, qu’elle a pratiqué dans son établissement du Chalet des troncs au Grand Bornand et au Chalet Christine à Talloires. “Les pommes de pin, le lichen et l’écorce donnent une saveur très aromatique aux plats”, ajoute-t-elle. La deuxième ambiance appartient à Marc Veyrat, débordant toujours “Alors que nous célébrons cette année notre 140e anniversaire, je suis heureuse de propulser la marque vers l’avenir avec ce nouveau concept de vente à emporter.” Le 1er juillet, Catherine Mathivat, propriétaire des Deux Magots, a lancé Comptoirs Les Deux Magots, rue de Buci à Paris. Dédié à la vente à emporter, la nouvelle enseigne évoque naturellement sa maison mère toute proche en reprenant les codes du café littéraire (vert, bois, laiton, miroirs, mosaïques et une grande bibliothèque avec livres à disposition). La boutique comprend quatorze places assises, complétées d’une dizaine de places en terrasse. “Comptoirs Les Deux Magots a été conçu pour répondre aux besoins d’une clientèle active et exigeante qui veut pouvoir manger rapidement sans faire de compromis sur la qualité. Nous proposons uniquement des recettes artisanales à base d’ingrédients locaux et de saison sélectionnés avec le plus grand soin”, souligne Jacques Vergnaud, directeur de la marque. Ouvert 7 jours sur 7 de 10 h 30 à 21 heures, le Comptoir Les Deux Magots propose des sandwichs gourmets Baguettes Création (entre 8,50 et 9,50 €) qui sont composés minute devant le client, tel le Marguerite (Brie de Meaux au lait cru sur son lit de pommes vertes, fine couche de crème truffée). Également au menu : les Mini Carrés, de petits sandwichs de pain de mie variés à 3,50 € pièce ou 12 € la boîte de 4. La proposition salée est complétée par les Carrés chauds (8,50 €) dont le croque-monsieur Tradition des Deux Magots, une variété de salades (9 à 10 €) et des sélections du jour (soupe, salade du moment, portion de fromage). Sans oublier les paniers à partager pour 2 personnes à 39 € aux noms évocateurs : Le Quai de Seine et Le Jardin du Luxembourg. Et pour peaufiner l’expérience, la maison invite les clients à rédiger une carte postale que l’équipe se chargera d’envoyer à Paris ou à l’autre bout du monde. Nadine Lemoine Marc Veyrat et Christine Hecker-Veyrat ont travaillé un concept inédit : dans un même lieu, deux ambiances, deux cuisines. de créativité. “J’affûte mon propos culinaire, je pense différemment les plantes, je travaille les saveurs, les goûts. Ma cuisine est une cuisine haute définition.” Autre point d’orgue de cette expérience immersive, un écran diffuse quelques moments choisis de la vie pastorale, une balade dans les sous-bois, ou même des souvenirs personnels des clients, avec leurs propres photos. “Cela peut aussi servir à un lancement de produit. L’important, c’est de susciter l’émotion.” Marc Veyrat, qui a la transmission chevillée au corps, organise aussi des cueillettes pour le grand public et les écoles : “C’est un devoir moral.” Le chef va de la cuisine à la salle, parlant avec chaque client. “J’aime être proche d’eux, leur transmettre ma passion.” De la passion, le chef en déborde, et les réservations affluent. “J’affûte mon propos culinaire, je pense différemment les plantes.” © DR © SÉBASTIEN DUBOIS-DIDCOCK Fleur Tari En chiffres Menu unique > Cuisine haute définition : 395 € hors boissons Menu unique > Table de l’âtre : 180 € hors boissons Nombre de services : 4 (jeudi, vendredi, samedi soir et dimanche midi) Formule Logis une nuit : un dîner, un petit déjeuner > Cuisine haute définition, pour deux personnes : 2 100 € hors boissons > Cuisine de l’âtre, pour deux personnes : 1 600 € hors boissons © DR © DR
Sébastien Ripari à l’école hôtelière de Genève pour le lancement du Geneva Food Guide, en présence des restaurateurs faisant partie du nouveau guide. La salle de Son’ compte 34 places. Chaque table, réalisée par l’artisan Laurent Léonie, est une découpe de tronc d’arbre unique. 7 19 juillet 2024 - N° 3829 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201986 Genève met en valeur ses restaurateurs GENÈVE (SUISSE) Pour mettre en lumière la scène culinaire genevoise, la Fondation Genève Tourisme & Congrès a édité le Geneva Food Guide by Sébastien Ripari et prévoit d’autres actions. “La scène gastronomique de Genève est riche, authentique et plurielle et pourtant on n’en parle pas. Nous avons décidé de prendre ce sujet à bras le corps”, explique Adrien Genier, directeur général de la Fondation Genève Tourisme & Congrès, principalement financée par les taxes de séjour et la taxe de promotion touristique. “Nous voulons mettre Genève sur la carte culinaire du monde”, assure Nicolas Oberson, relationship manager F&B, nommé il y a dix-huit mois afin de mettre en place un plan d’actions pour promouvoir la scène culinaire genevoise, à commencer par l’élaboration d’un guide. Le duo a fait appel à Sébastien Ripari, consultant gastronomique, auteur, co-président de Chefs4ThePlanet et natif de Genève, pour tester et sélectionner les adresses du tout premier Geneva Food Guide par Sébastien Ripari. Le tout dans une démarche non élitiste mais équilibrée, “du bistrot au gastro, du café à l’étoilé”. Genève compte 2 200 restaurants, dont 11 établissements étoilés Michelin, 66 restaurants reconnus par Gault&Millau et 4 figurant dans La Liste. Le Geneva Food Guide comprend 60 adresses sélectionnées à partir d’une liste de 170 restaurants établie par Sébastien Ripari et la Fondation. “C’est un guide plus large, plus moderne, plus proche des attentes de touristes et des locaux. Ce sont 60 adresses pour tous les budgets. Elles sont toutes exceptionnelles dans leur expérience bien réalisée avec de bons produits, souligne Sébastien Ripari. Les restaurants reconnus par d’autres guides ne sont pas forcément dans le Geneva Food Guide, au même titre que mes adresses ne sont pas toutes dans leurs sélections. Il présente une offre globale différente. Ce sont mes recommandations, mes textes d’expériences vécues et payées. C’est une première étape.” Référencer et géolocaliser Imprimé à 20 000 exemplaires dans un format poche de 150 pages, le Geneva Food Guide est un bel objet qui a le mérite d’être gratuit. Il est consultable dans les établissements figurant dans le guide, dans certains hôtels, ainsi qu’aux centres d’information de Genève Tourisme. Les clients intéressés pourront en obtenir un exemplaire sur demande. Le tout nouveau site internet www.geneve.com en propose une version numérique en trois langues (français, anglais et allemand) accompagnée d’un plan interactif de Genève pour faciliter la découverte des établissements recommandés. Le site dispose également d’une rubrique Boire et manger où, pour l’instant, 300 restaurants sont référencés. Les restaurants qui souhaitent en faire partie doivent simplement en faire la demande. C’est également gratuit et cela permettra aux restaurateurs de bénéficier bientôt d’une nouvelle action de promotion: la géolocalisation qui permettra aux clients en quête d’un restaurant de choisir parmi les établissements les plus proches. La promotion du tourisme par la cuisine est une nouvelle priorité pour Genève, qui devrait profiter à tous les professionnels du tourisme. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201986 MEGÈVE 30 000 personnes ont afflué à Megève l’année dernière pour participer au festival. La 7e édition, toujours sous la présidence d’Emmanuel Renaut et avec Yannick Alléno comme parrain, aura lieu du 18 au 20 octobre prochains. Emmanuel Renaut et Yannick Alléno, le duo du prochain Toquicimes Pour la septième fois, les 139 restaurants et les professionnels des métiers de bouche de Megève seront mis en lumière grâce à Toquicimes, festival initié par le maire du village, Catherine JullienBrèches, et le chef Emmanuel Renaut. Le chef-propriétaire du Flocons de sel, 3 étoiles Michelin, et président cofondateur de Toquicimes, se réjouit que le festival “soit devenu un événement populaire aussi attendu par le grand public et par les chefs, valorisant la cuisine de montagne, ses producteurs et les acteurs locaux”. Ce rendez-vous convivial, festif et gourmand, qui se déroulera sur trois jours, du 18 au 20 octobre, proposera un mélange d’animations : masterclass, concours en live - la tarte chocolat Chartreuse Relais Desserts, la sélection française pour le mondial de fondue 2025, meilleur pâté croûte de montagne, le challenge ‘Je cuisine avec mon boxeur de chef’ (le chef porte des gants de boxe et ne peut aider le candidat que par la voix) -, course des garçons de café, marché des producteurs… Il traite aussi des problématiques de la montagne à travers des tables rondes. “Sa réussite passe par le partage entre des chefs de différentes montagnes et par la défense de notre environnement : c’est à nous, les chefs, de faire vivre les produits locaux !”, martèle Emmanuel Renaut, qui fédère de nombreux chefs et chefs pâtissiers dans cette action de promotion. Sans oublier le concours des jeunes en formation du Campus de Groisy. Toquicimes soutient l’association Antoine Alléno Yannick Alléno sera le parrain de Toquicimes. Historiquement installé à Paris, le chef hisse également très haut la cuisine de montagne, avec son restaurant le 1947 au Cheval blanc à Courchevel (3 étoiles Michelin, 19/20 au Gault&Millau). Sa participation à cet événement permettra de mettre en lumière les actions de l’association Antoine Alléno. Le 8 mai 2022, Antoine Alléno disparaissait tragiquement, percuté par un automobiliste sous l’emprise de l’alcool. Depuis, son père et leurs proches se battent au sein de l’association pour venir en aide aux familles heurtées par le décès brutal d’un enfant. “Il y a 4 000 morts par an sur les routes. Après un drame, il y a ceux qui restent, ce sont des co-victimes. On aide plus de 100 familles”, explique Yannick Alléno, qui souligne “la solidarité incroyable des restaurateurs”. Comme en témoigne la vente aux enchères de vestes de chefs dédicacées par leur propriétaire au profit de l’association, qui aura lieu le 19 octobre lors de Toquicimes. Nadine Lemoine © ANNE EMMANUELLE THION/NICOLAS LOBBESTAEL © DR Nadine Lemoine
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3829 - 19 juillet 2024 Posez vos questions àOphélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia Salaire Les modalités de rémunération de l’extra sont définies d’un commun accord à l’embauche. N’oubliez pas de mentionner le niveau et l’échelon du salarié sur son contrat et son bulletin de paie, afin de vérifier qu’il bénéficie bien du minimum conventionnel prévu par la grille de salaires de la convention collective. Fiche de paie La fiche de paie doit être un récapitulatif des différentes vacations et non une fiche de paie mensuelle. Le salaire brut doit donc être décomposé de la façon suivante : • le salaire journalier, ou le taux horaire multiplié par le nombre d’heures effectuées ; • l’indemnité nourriture ; • l’indemnité de congés payés qui est égale à 10 % de la rémunération totale brute perçue par le salarié. ; • l’extra ne bénéficie pas de l’indemnité de précarité de 10 %. Cotisations sociales Les cotisations de Sécurité sociale sont calculées sur la base d’un plafond journalier cumulé et non d’un plafond mensuel. Les cotisations à l’assurance chômage et la caisse de retraite sont à acquitter sur la totalité du salaire de l’extra. N’oubliez pas d’ajouter la cotisation prévoyance, répartie à parts égales entre l’employeur et le salarié, à hauteur de 0,43 % chacun. Vous devez aussi proposer la mutuelle à votre extra, mais celui-ci peut la refuser, car il fait partie des motifs légitimes de refus. Dans ce cas, vous devez veiller à lui faire signer un formulaire de dispense d’affiliation. Une personne qui vient régulièrement dans le même établissement toutes les fins de semaine n’est pas un extra, mais un salarié à temps partiel à durée indéterminée. Il n’est par exemple pas possible de faire appel à des extras pour des tâches administratives ou d’entretien, car ces emplois présentent un caractère permanent (Cass. Soc. 20 septembre 2006, n° 05-41883, circulaire DRT n° 18-90 du 30 octobre 1990 relative au CDD). Contrat d’extra mode d’emploi Si la convention collective des CHR permet le recours aux contrats d’extra, ils ne peuvent pas être utilisés pour tous les postes et en toutes circonstances. L’employeur doit aussi justifier par des éléments concrets le caractère temporaire de l’emploi. Pascale Carbillet Vous avez besoin de recruter une personne pour une tâche précise et temporaire ? Le secteur de l’hôtellerie-restauration est autorisé à recourir au contrat à durée déterminé d’usage (CDDU), plus communément appelé contrat d’extra (article D1242-1 du code du travail). L’entreprise qui propose ce contrat doit nécessairement remplir 3 conditions cumulatives : • appartenir à un secteur d’activité qui autorise ce type de contrat ; • avoir un usage constant, pour le poste concerné, de ne pas recourir au CDI ; • justifier de la nature temporaire de l’emploi. Si ces trois critères sont remplis, il est alors possible de proposer un contrat d’extra. Comment rémunérer un extra Pour quels besoins ? Comme tout CDD, le contrat d’extra doit être établi par écrit et comporter la définition précise de son motif avec la mention “extra” (article L1242-12). Vous devez aussi établir une déclaration préalable à l’embauche chaque fois que vous faites appel à un extra. Si vous faites appel au même extra 3 fois dans le mois, vous devez donc effectuer 3 déclarations d’embauche. Quel type de contrat Le contrat d’extra n’est pas un CDD à temps partiel L’employeur ne peut plus se reposer sur l’article 14 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997, qui précise qu’un extra qui se verrait confier par le même établissement des missions pendant plus de 60 jours dans un trimestre civil (que ce soit pour quelques heures, une journée entière ou plusieurs journées consécutives) peut demander la requalification de son contrat en CDI. Bon nombre d’employeurs pensaient, en effet, qu’il suffisait de ne pas dépasser cette limite de 60 jours pour éviter la requalification du contrat d’extra en CDI. Dans deux arrêts rendus le 23 janvier 2008, la Cour de cassation précise qu’en cas de succession de contrats, l’employeur doit être en mesure de justifier du caractère temporaire de l’emploi, ce dernier ne devant pas correspondre à l’activité normale de l’entreprise. Des contrats successifs peuvent être conclus avec le même salarié à condition de le justifier par des raisons objectives, caractérisées par l’existence d’éléments concrets établissant le caractère par nature temporaire de l’emploi concerné. La convention collective n’encadre plus suffisamment ce contrat
Avantage en nature nourriture Prendre le 1er mai pendant des congés payés Jours de repos et cadre au forfait Le rachat des jours de repos non pris dans le cadre d’une convention de forfait jours est libre de cotisations sociales et d’impôt sur le revenu dans la limite de 7 500 €. • L’article L3121-45 du code du travail stipule que les cadres ayant conclu une convention de forfait en jour peuvent, en accord avec leur employeur, renoncer à une partie de leurs jours de repos en contrepartie d’une majoration de leur salaire. • L’article L241-17 du code de la Sécurité sociale prévoit une réduction des cotisations salariales d’assurance vieillesse et veuvage légales de base dues au titre de la rémunération des heures supplémentaires et complémentaires effectuées par les salariés. • L’article L241-18 du code de la Sécurité sociale prévoit l’application d’une déduction forfaitaire de 1,5 € par heure supplémentaire sur les cotisations et contributions sociales patronales dues sur les heures supplémentaires effectuées par les salariés des employeurs de moins de 20 salariés pouvant appliquer le dispositif de réduction générale de cotisations et contributions patronales. La réduction de cotisations salariales et la déduction forfaitaire sont applicables aux jours de repos auxquels les salariés ayant conclu une convention de forfait en jours peuvent renoncer en contrepartie d’une majoration de leur rémunération au-delà de 218 jours travaillés, dans les mêmes conditions. Le montant de la déduction forfaitaire patronale est de 10,50 € par jour de repos pour les entreprises de moins de 20 salariés. Ces rémunérations sont désocialisées et défiscalisées dans les mêmes conditions que les heures supplémentaires et complémentaires (libre de cotisations sociales et d’impôts sur le revenu dans la limite de 7 500 €) et sont à déclarer en tant que telles. Pour plus d’informations sur la déclaration en DSN et mention sur la fiche de paie, je vous conseille de consulter la page sur le site Net Entreprises : https://t.ly/AHLHI Pascale Carbillet “Dans le cadre d’un contrat de travail au forfait, le paiement des jours de repos non pris dépassant les 218 jours forfaitaires est-il soumis à l’imposition ? Dans le cas où ce montant serait exonéré, où doit-il se trouver sur la fiche de paie ?” “Je réclame les avantages en nature nourriture à mon employeur qui, sous prétexte de buffet pour le petit déjeuner client, dit que je bénéficie de l’accès à ce buffet même si je ne prends qu’un café pour les pauses de 9 et 11 heures. Suis-je dans mon droit et de quoi doit être composé un repas ?” “Le salarié a posé des congés qui incluent le 1er mai, comment faut-il compter ce jour particulier ?” Le petit déjeuner n’est pas considéré comme un repas en tant que tel, votre employeur ne peut pas vous décompter un avantage en nature nourriture, même si vous avez accès au buffet. Si celui-ci ne vous met pas de repas à disposition le midi, il doit vous verser une indemnité compensatrice nourriture. Ce principe a été posé par la Cour de cassation dans un arrêt de la chambre sociale du 31 janvier 2018 (numéro de pourvoi : 16-25113). Dans cette affaire, une salariée demandait une indemnité compensatrice nourriture au titre du petit déjeuner. La Cour de cassation a confirmé la position de la cour d’appel dans un arrêt du 3 août 2016 en refusant d’octroyer un avantage en nature nourriture ou une indemnité compensatrice pour le petit déjeuner. La Cour rappelle : “Attendu qu’il résulte de l’arrêté ministériel du 1er octobre 1947 que l’obligation de nourriture ne trouve application que si l’entreprise est ouverte à la clientèle à l’heure normale du repas et pour autant que le salarié soit présent dans l’entreprise au moment du dit repas.” Par conséquent, “ayant constaté que la salariée travaillait de 10 heures à 18 h 30, la cour d’appel en a exactement déduit qu’elle avait été remplie de ses droits en bénéficiant d’un repas et d’une indemnité compensatrice pour un second repas, par jour travaillé, sans pouvoir prétendre à une telle indemnité pour le petit déjeuner”. Pascale Carbillet Vous ne devez pas décompter le 1er mai au titre des congés payés de ce salarié qui, de fait, bénéficie d’un jour de congé supplémentaire ou se voit décompter un jour de congés payés en moins. L’article L3133-4 du code du travail prévoit que le 1er mai est un jour férié et chômé. Le 1er mai doit donc être obligatoirement non travaillé et rémunéré dans toutes les entreprises, à l’exception “des établissements et services qui, en raison de la nature de leur activité, ne peuvent interrompre le travail” (art. L31336), dont font partie les CHR. Les jours fériés chômés et payés n’ayant pas le caractère de jours ouvrables ne s’imputent pas sur les congés payés (Cass. Soc., 22 juin 2011, no 10-16.772 ; Cass. Soc., 26 oct. 2011, no 10-10.124). La durée des congés payés étant, selon la loi, appréciée en jours ouvrables, l’intervention d’un jour férié chômé (jour non ouvrable) dans une période de congé a normalement pour effet de prolonger d’une journée la période de congé (Cass. Soc., 27 juin 1973, no 72-40.278 P). Pascale Carbillet Posez vos questions à Ophélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia JURIDIQUE JURIDIQUE 9 19 juillet 2024 - N° 3829 L’Hôtellerie Restauration © GUETTYIMAGES JURIDIQUE © GETTYIMAGES
MANAGEMENT 17 Dans une situation avec une intensité très importante : 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3829 - 19 juillet 2024 Quiz : Êtes-vous un bon négociateur ? Dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, les risques de conflit sont nombreux (avec ses associés, ses employés, son propriétaire, ses clients, ses fournisseurs, son banquier, le voisinage, sans parler des services du fisc, de l’Urssaf, de l’hygiène ou de la municipalité…). Laurent Combalbert, négociateur professionnel et ancien négociateur du RAID (unité d’élite de la police), vous aide à devenir un bon négociateur à travers ce quiz. Olivier Milinaire A. Vous attendez patiemment que la partie adverse se range à vos arguments. B. Vous menacez de quitter la table si la partie adverse ne revient pas sur sa demande. C. Vous quittez la table jusqu’à ce que la partie adverse revienne sur sa position. D. Vous argumentez encore une fois avant de menacer de quitter la table. Vous vous êtes imaginé la scène ? Vous savez ce que vous auriez fait ? Alors passons au debrief : La situation est un peu bloquée. Vous avez fait comprendre à la partie adverse qu’il n’était pas question de répondre favorablement à sa demande. C’est votre droit. Si elle s’obstine à maintenir sa demande quitte à faire dérailler la négociation, il ne vous reste plus qu’à lui signifier la conséquence de cette position. Il convient donc d’opter pour la réponse B. Argumenter encore une fois avant de menacer de quitter la table (réponse D) est aussi une solution acceptable. Si vous quittez la table jusqu’à ce que la partie adverse revienne sur sa position (réponse C.), l’effort demandé à la partie adverse pour revenir sur sa position sera plus important. Privilégiez-donc de clarifier les choses avant de passer à l’acte. Enfin, plutôt que d’attendre patiemment que la partie adverse se range à vos arguments (réponse A), privilégiez une action pour tenter de débloquer la situation. A. Vous êtes incapable de réagir efficacement face à la pression et au stress qu’elle génère. B. Vous êtes en confiance mais vous restez sur vos gardes. C. Vous êtes ralenti par la pression et le stress, et vous avancez avec prudence. D. Vous êtes en confiance, la pression et le stress sont des atouts avec lesquels vous savez jouer. Vous vous êtes imaginé la scène ? Vous savez ce que vous auriez fait ? Alors passons au debrief : En toute circonstance, gardez votre confiance en vous. Vous saurez gérer quoiqu’il arrive. Si vous êtes arrivé là où vous en êtes aujourd’hui, c’est en partie grâce à cet atout. Vous savez que la pression et le stress sont des alarmes internes qui vous évitent de passer à côté d’événements qui méritent votre attention, qui peuvent vous mettre dans une position délicate ou même en danger. Et cette alarme, vous ne la laissez pas vous envahir la tête. Vous gardez votre lucidité. C’est donc la réponse D. 16 Malgré vos arguments, la partie adverse vous a fait une demande que vous ne souhaitez pas satisfaire, mais elle ne démord pas de sa position :
19 Vous participez à une réunion importante, et vous êtes le seul à défendre un point de vue contraire à l’opinion générale : 18 Vous devez mener une négociation avec un fort enjeu mais les informations dont vous disposez vous semblent parcellaires ou obsolètes. Vous n’avez pas le temps d’attendre pour les compléter ou les vérifier, vous êtes dans l’urgence et votre organisation attend la décision négociée. 11 19 juillet 2024 - N° 3829 L’Hôtellerie Restauration [partie 6/6] A. Vous vous rangez immédiatement à l’opinion générale pour ne pas laisser le conflit s’enliser. B. Vous maintenez votre position coûte que coûte pour que votre point de vue soit pris en compte par les autres. C. Vous défendez votre point de vue pour alimenter la discussion mais ne persistez pas face au désaccord du reste des participants. D. Vous exprimez une seule fois votre point de vue mais vous ne perdez pas de temps à le défendre. Vous vous êtes imaginé la scène ? Vous savez ce que vous auriez fait ? Alors passons au debrief : C’est une réunion importante avec des enjeux. À vos yeux, votre position est légitime et votre proposition bénéfique pour répondre à la problématique de la réunion. Donc tant que les autres arguments ne vous ont pas convaincu, vous maintenez votre position coûte que coûte pour que votre point de vue soit pris en compte par les autres. C’est donc la réponse B. L’unanimité n’apporte que rarement quelque chose de positif. Les positions audacieuses, pourtant créatrices de valeur, sont souvent écartées. Et les positions qui font l’unanimité sont le fruit de tellement nombreux compromis qu’elles perdent en efficacité. Donc si vous avez répondu C, “Vous défendez votre point de vue pour alimenter la discussion mais ne persistez pas face au désaccord du reste des participants”, persistez. Si vous avez répondu D, “Vous exprimez une seule fois votre point de vue mais vous ne perdez pas de temps à le défendre”, insistez. Si vous avez répondu A, “Vous vous rangez immédiatement à l’opinion générale pour ne pas laisser le conflit s’enliser”, changez votre regard sur le conflit, il est générateur de valeur ajoutée. RETROUVEZ LES AUTRES PARTIES DU QUIZ Laurent Combalbert © ROZENN KREBEL A. Vous entrez en négociation mais vous avancez avec prudence pour ne pas faire d’impair. B. Vous acceptez cette part d’incertitude et vous entrez en négociation en toute confiance. C. Vous temporisez dès que possible pour aller à la pêche aux informations. D.Vous reportez la négociation parce que vous n’êtes pas à l’aise et vous craignez que la partie adverse s’en aperçoive. Vous vous êtes imaginé la scène ? Vous savez ce que vous auriez fait ? Alors passons au debrief : Bien sûr que le renseignement sur le contexte, les tenants et les aboutissants de l’enjeu, les motivations de la partie adverse, le rapport de force et les critères de la négociation (et vos positions sur chacun de ces critères) sont primordiaux pour réussir sa négociation. Mais voilà, on n’a pas toujours le temps. Dans cet exemple, ne reportez pas la négociation (réponse D). Ne temporisez pas non plus dès que possible pour aller à la pêche aux informations. Recueillez des informations pendant la négociation, bien sûr, mais tout en menant la discussion, pas en temporisant dès que possible (réponse C). Si vous entrez en négociation mais que vous avancez avec prudence pour ne pas faire d’impair (réponse A), vous êtes déjà dans de bien meilleures dispositions. Mais pour devenir un bon négociateur, devenez à l’aise avec l’incertitude créée par le manque d’informations. Le résultat sera sûrement moins bon que si vous étiez mieux préparé, la préparation comptant pour 70 % du succès de la négociation et l’improvisation pour 30 %. Vous faites au mieux dans les conditions qui vous sont imposées. Optez donc la réponse B : vous acceptez cette part d’incertitude et vous entrez en négociation en toute confiance. Pour progresser, utilisez l’application OCA, Observer, Comprendre, Agir de Laurent Combalbert, qui propose des exemples de situation (face à une personne en colère, une personne agressive, une personne insultante...). POUR PROGRESSER
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