RESTAURATION La carte d’infidélité du groupement de restaurateurs d’Ault. Julie Garnier François-Joseph Mugg (Le Saint-Pierre) et Fabrice Bloch (Aux vents et marées). Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202324 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202317 Un groupement de restaurateurs crée une carte d’infidélité Inspirée par un concept londonien lancé en 2009, la carte d’infidélité étonne autant qu’elle fédère. Reprise par des restaurateurs d’une petite commune de la baie de Somme, qui ont fait le buzz grâce à elle à travers les médias, elle pourrait inspirer de nombreux confrères. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3830 - 2 août 2024 Après une carrière de restaurateur d’art à Paris, et plus particulièrement de tailleur de pierre, François-Joseph Mugg a rejoint la commune d’Ault dans la Somme, se portant acquéreur du plus vieux restaurant des lieux, Le Saint-Pierre (fondé en 1866), pour entamer une reconversion professionnelle dans la restauration. Pendant les travaux de rénovation avant l’ouverture du Saint-Pierre en avril, FrançoisJoseph Mugg se lie d’amitié avec les propriétaires des établissements voisins. Se crée une solidarité évidente autour de ces hommes réunis par la passion de la cuisine. Germe alors l’idée de lancer une ‘carte d’infidélité’, pour inciter ses membres à découvrir tous les établissements de la commune : “Nous ne nous considérons pas comme concurrents mais plutôt comme des collègues qui nous entraidons déjà au quotidien et souhaitons fédérer et créer de la dynamique dans nos maisons aux offres très différentes les unes des autres, du restaurant en bord de mer, à la brasserie, au bistrot à l’esprit parisien, en passant par la cuisine bourgeoise et même jusqu’au food truck. Aujourd’hui, tout cela est devenu une marque de fabrique. Nous avons d’autres ambitions et projets communs et pourrions même étendre notre carte d’infidélité, qui participe activeDepuis l’ouverture de l’Émulsion, dans le nord de l’Isère, il y a treize ans, Romain Hubert et son épouse, Oriane, sont restés fidèles à leurs principes : créer une cuisine abordable dans une “région campagnarde, sans énorme pouvoir d’achat”, en “travaillant en direct avec les producteurs au juste prix, dans une démarche environnementale”. Leur table, qui affiche une étoile depuis 2018, continue de servir un menu à 65 € le soir en semaine, et propose cet été des prix réduits aux moins de trente ans - ceux qui à leurs yeux “souffrent le plus de la crise”. Des “coefficients raisonnables” Pour rester accessible, le chef “pratique des coefficients raisonnables, plutôt entre deux et trois, sur la nourriture et le vin, en gardant en tête le coût de la vie”. Il vient également de lancer en mai une annexe bistrotière de 65 couverts, Lo-Fieu, juste à côté de son établissement gastronomique de Saint-Alban-deRoche, et mise sur cinq chambres d’hôtes d’ici la fin de l’année. “L’investissement pour l’achat des murs et l’aménagement du bistrot est de 1,5 M€, sans investisseur. Ouvrir un second restaurant, c’est toujours un risque. Mais un bistrot permet d’envoyer de manière plus rapide, en plus grosse quantité, avec moins de personnel. Et donc de gagner un peu plus d’argent qu’avec un étoilé. Et puis en proposant une expérience différente, cela permet de redynamiser l’activité et de donner aux gens l’envie de découvrir nos tables”, juge-t-il. Cuisson au feu de bois Au menu du Lo-Fieu : des accras de poisson d’eau douce, du gratin dauphinois cuit au feu de bois, des saucisses de cochon ou de poisson déglacées avec des jus, des côtes de bœuf maturé ou des truites… Le tout à des tarifs maîtrisés : 30 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou 35 € pour les trois services à midi. Le bistrot prône une “cuisine familiale, conviviale et de partage”, axée sur les cuissons au feu de bois. Un choix stratégique : “On cuisine avec du bois local, issu de forêts gérées dans les règles. Cela s’inscrit dans notre engagement écologique. Comme cela, nous n’utilisons pas de gaz de ville, et peu d’électricité. Notre impact est moins important. D’ici quelques mois, nous verrons si cela est vraiment avantageux économiquement”, glisse Romain Hubert. © DR Violaine Brissart Romain Hubert, l’étoilé qui veut rester accessible Romain Hubert a ouvert un bistrot dédié aux spécialités régionales et aux cuissons au feu de bois, Lo-Fieu. SAINT-ALBAN-DE-ROCHE Le chef isérois cherche à concilier belle cuisine, écologie et prix abordables. “Les techniques de fidélisation sont loin d’avoir montré leurs limites. Ces restaurateurs de la Baie de Somme ont eu l’idée géniale de fidéliser leur clientèle à plusieurs plutôt que tout seul, chacun de leur côté. Au passage, ils font passer le message qu’ils ne sont pas concurrents mais confrères. Ils ont compris qu’avant de penser à être rentable il fallait avoir des clients plutôt fidèles. Cette idée peut faire ‘boule de neige’ en passant de cinq restaurateurs à six et peut-être plus à l’avenir. L’idée est transposable à d’autres villes, à condition que les restaurateurs ne considèrent plus le restaurant d’en face comme un concurrent. Seul on avance, ensemble on va plus loin !” Le mot de l’expert : Bernard Boutboul ment au développement et à l’attrait de notre station balnéaire, aux trois villes sœurs [Beaumont-sur-Oise, Chambly et Persan].” Les avantages de la carte d’infidélité La carte d’infidélité du groupement de restaurateurs d’Ault permet aux clients de recevoir un cadeau après avoir dîné dans chacun des restaurants partenaires et fait tamponner leur précieux sésame. Parmi les premiers participants à cette initiative, Le Saint-Pierre, Chez Virgile, Fenêtre sur cour et Aux vents et marées ont décidé d’offrir quelque chose de différent en guise de récompense, à l’instar d’un dessert ou encore un cocktail. François-Joseph Mugg confie : “L’initiative en elle-même ne nous coûte rien et nous apporte beaucoup de popularité et d’attrait médiatique. La presse s’est intéressée à notre initiative. Le dynamisme que cela induit est indéniable…” © DR © DR
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