PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon La Pasteria® : pâtes authentiques et raffinées Avec ses pâtes haut de gamme, La Pasteria® offre aux chefs une solution sans compromis : un aspect artisanal du produit, une haute qualité et une chaîne d’approvisionnement réfléchie et contrôlée. La pâte extrudée, d’un jaune chaud, typique des produits premium La Pasteria®, est composée uniquement de semoule de blé dur et d’œufs d’élevage en plein air. Généreuses, ces farces surprennent dès la première bouchée. Chaque variété - Rondino ou Gran Raviolo - sublime un produit phare de la gastronomie française ou transalpine : morilles, beaufort, charolais, gambas et piment d’Espelette ou encore ricotta de bufflone et épinards… Tél. : 06 43 76 06 23 • claire.cassier@hilcona.com • lapasteria.hilcona.com/ La gamme Hotelite d’Elite Beds Manufacture suisse fondée en 1895, la Maison Elite jouit d’une renommée internationale. Plébiscitée tant par les particuliers que les professionnels de l’hôtellerie, Elite allie savoir-faire centenaire et innovation pour offrir des produits d’une qualité et d’une durabilité incomparables. Les hôtels les plus prestigieux du monde lui font confiance pour garantir à leurs clients un confort exceptionnel. La gamme Hotelite, entièrement personnalisable, est spécialement conçue pour répondre aux exigences rigoureuses de l’industrie hôtelière. Les conseillers d’Elite accompagnent les professionnels pour optimiser leurs espaces et maximiser la rentabilité de leurs chambres, de la tête de lit à la duveterie, en passant par le boxspring, le matelas et le surmatelas. Avec le Smart Lease, une solution de financement intelligente basée sur l’utilisation des lits, il est possible de transformer un investissement en coût variable et d’offrir une expérience mémorable aux clients. Tél. : 06 61 47 10 43 • hotelite@elitebeds.ch • www.elitebeds.ch/fr/hospitality-collection L’épidémie de grippe aviaire a durement touché les élevages de canards et oies à foie gras. Depuis octobre 2023, la campagne de vaccination contre l’influenza aviaire, a permis une reprise significative de la production. Grâce à la vaccination, la filière du foie gras revit Le Gers et les Landes sont des départements réputés pour leur production de foie gras. Après trois ans de crise due à l’influenza aviaire (grippe aviaire), les professionnels voient enfin le virus reculer grâce à la vaccination, combinée à des mesures de biosécurité. La campagne de prophylaxie, débutée le 2 octobre dernier, a réduit le nombre de foyers de 402 à 10 entre novembre et mars. Les premiers foies gras mi-cuits sont réapparus en magasin à la fin de 2023, et la reprise se poursuit en 2024, avec un risque d’influenza aviaire devenu négligeable en France depuis le 6 mai. Au cours d’un événement organisé par le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), quatre fermes du Sud-Ouest ont illustré cette résilience et ont promu leurs innovations et pratiques durables. Modernisation et savoir-faire familial Dans les Landes, les fermes de Rémy Saint-Germain et l’EARL Maouhum et le Puntoun et La Patte d’oie dans le Gers, reflètent l’innovation et la diversité de l’élevage de canards dans le Sud-Ouest. À Renung, Rémy Saint-Germain, 28 ans, dirige une ferme familiale réorganisée pour diversifier ses activités, élevant 7 300 canards par an avec accès extérieur et produisant sous IGP. La ferme cultive également 150 hectares de céréales pour l’engraissement. L’EARL Maouhum, sous la gestion d’Hervé et Emmanuel Dupouy, perpétue un savoir-faire familial depuis trois générations. Cette ferme produit 29 000 canards par an pour la coopérative Lur Berri sur 150 hectares, avec des parcours extérieurs arborés et des installations modernes incluant des panneaux photovoltaïques. La ferme du Puntoun, fondée en 1983 par la famille Lamothe, combine tradition et innovation dans la production de foies gras. Récemment acquise par la société Feyel Artzner, elle continue de se moderniser et de développer des techniques durables. À La Patte d’oie, la famille Pérès emploie 18 personnes et élève 40 000 canards par an sur 20 hectares de parcs agroforestiers, avec une autosuffisance grâce à ses 120 hectares de cultures. L’exploitation inclut une unité de méthanisation pour une production énergétique durable, et ses produits sont vendus en circuits courts, renforçant ainsi l’économie locale. Fairy Professional® Platinum Liquide Vaisselle Concentré 4 l Efficace sur 100 % des graisses cuites, même à basse température (20 °C), le liquide vaisselle Fairy Professional Platinum a été spécifiquement développé pour retirer efficacement les résidus de gras les plus tenaces. Sa puissance de pré-trempage ultra performante, même à l’eau froide, permet de laver les assiettes, couverts, plats et casseroles sans attendre et sans risque de brûlure. Fairy Professional Platinum est aussi économique : avec un seul bidon de 4 l, jusqu’à 55 000 assiettes peuvent être lavées. Conforme au protocole HACCP, agréé contact alimentaire et facile à rincer, Fairy Professional Platinum offre une propreté et une brillance exceptionnelles, tout en économisant l’eau, le temps et les efforts. Tél. : 0 800 900 251 • pgpro.fr/fr-fr/ Deux nouveaux pains pour Harrys Barilla adapte son offre food service aux nouvelles tendances de consommation avec une large gamme de pains burgers sous sa marque Harrys. Deux nouveautés produites en France à partir de blé 100 % français et garanties sans huile de palme ont été ajoutées : un pain pour hamburger brillant et un pain rond à toaster. Le premier est un pain doré et moelleux, disponible en version ambiante et surgelée, qui rehausse toutes les recettes. Le second, disponible en surgelé, est polyvalent avec un intérieur moelleux et un extérieur croustillant, adapté pour hamburgers, bruschettas ou croque-monsieur. foodservice.harrys.fr/ 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3830 - 2 août 2024 “La vaccination a été tant attendue dans la filière. C’est une crise qui a fait beaucoup de dégâts. Aujourd’hui, et depuis le 2 octobre 2023, l’ensemble des canards est vacciné. C’est un grand soulagement”, introduit Éric Dumas, producteur, éleveur et engraisseur de canards, également président du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog). Grâce aux aides de l’État, au soutien des élus, aux mesures de biosécurité et à la vaccination, la production de foie gras a été sauvée. La France a pris l’initiative de mener les efforts de vaccination au niveau international, avec des mesures de surveillance strictes. La vaccination, désormais obligatoire pour les canards destinés à la commercialisation, et volontaire pour les reproducteurs, vise à protéger les élevages et à éviter les abattages préventifs. “L’enjeu autour de la vaccination était aussi de pouvoir continuer à exporter pour les entreprises dont c’est une grosse partie de l’activité”, explique François Landais, vétérinaire spécialisé dans les élevages de canards. La grippe aviaire © DR À gauche, Éric Dumas, producteur, éleveur et engraisseur de canards. À droite, François Landais, vétérinaire spécialisé dans l’élevage des canards. © DR © DR
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==