Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3832 30 août 2024 Pour retrouver nos actus en vidéo Abonnez-vous à notre compte tiktok @lhotellerierestauration 2-4-5 L’adieu à Michel Guérard 6 JEUXOLYMPIQUES Paris 2024 : un premier bilan très mitigé pour les CHR 13 QUESTIONSRÉPONSES Comment décompter les jours de congés payés ?
RESTAURATION Une équipe contente et bien formée, c’est une expérience client réussie. Si, pendant l’année, on pare au plus urgent, les périodes plus calmes sont le moment de vérifier si la communication est bonne, s’il y a des actions à mettre en place pour renforcer la cohésion d’équipe ou des difficultés à résoudre. • Organisation : quel bilan tirez-vous du premier semestre ? Quelle organisation souhaitez-vous mettre en place à la rentrée ? • Management : prévoyez des entretiens pour sonder l’état des équipes, les impliquer sur les nouveautés (cartes, horaires) et opérer des changements. • Gestion administrative : faites le tri dans vos dossiers RH. Assurez-vous que tous les documents sont à jour, que les dossiers du personnel sont complets et vérifiez les adhésions à la mutuelle et à la prévoyance. Vérifiez que tout le monde a bien passé sa visite médicale. • Procédure pour les nouveaux arrivants : prenez le temps de réfléchir à l’intégration de votre future équipe. Planifiez comment accueillir efficacement les nouveaux employés, en les familiarisant avec la culture de votre restaurant, en leur expliquant vos attentes et vos valeurs. Mettez tout cela par écrit pour que cela reste clair pour tous. Sollicitez votre comptable, dès maintenant ou à la rentrée, pour faire un bilan à mi-année. Trop souvent les chiffres sont en décalage. Il est trop tard pour agir alors qu’il y avait surement des actions à mettre en place. Pour assurer la rentabilité de votre restaurant, analysez vos ventes et vos ratios. • Analyse des ventes : aujourd’hui, tous les logiciels de caisse sont équipés de data précieuses pour votre business. Faites le point sur la gestion de vos équipes Analysez vos chiffres IMAGES DE UNE : © JO PARIS 2024 - © GETTYIMAGES Nadine Lemoine ÉDITO Michel Guérard, le poète de la gastronomie 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 En rendant hommage à Michel Guérard, disparu le 19 août à l’âge de 91 ans (lire p. 4-5), le patron des guides Michelin, Gwendal Poullennec, a employé cette formule si juste : “Le poète de la gastronomie”. L’oreiller moelleux de mousserons de morilles et truffes, le homard à la cheminée, et l’huître au café vert en témoignent. Cet homme érudit, curieux du monde qui l’entourait, a toute sa vie été un précurseur. Outre la nouvelle cuisine, on lui doit l’invention de la Cuisine minceur, défendant le lien entre alimentation et santé. “Tant que les cuisiniers ne seront pas nantis de connaissances diététiques et nutritionnelles, il ne se passera rien”, expliquait-il. Son cheval de bataille, c’était l’intégration de ces connaissances dans l’enseignement hôtelier. “Au même titre qu’on demande à un chauffeur de bus pour enfants d’avoir un permis, je ne comprends pas que la connaissance en nutrition et en diététique ne soit pas incluse dans la formation des cuisiniers.” Encore une fois, il a été le premier à le dire haut et fort, y compris aux ministres de l’Éducation nationale. Quand sera-t-il entendu ? Le poète de la gastronomie avait les pieds sur terre. “J’étais et je reste très heureux d’avoir choisi ce métier”, déclarait ce chef solaire. Restaurateurs, préparez votre rentrée Au premier semestre, le mauvais temps, l’inflation, la situation politique… ont mis le secteur de l’hôtellerie-restauration en tension. Pour atteindre vos objectifs pour la fin de l’année, il est important de prendre du recul et de vous pencher sur les points importants de votre affaire. Voici une check-list pour vous aider. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Retrouver notre engagement pour la planète
• Vérifiez vos best-sellers et vos flops. Réduisez les coûts en retirant les boissons, entrées, plats, desserts que vous ne vendez qu’une fois tous les trois jours. Analysez vos meilleurs services, ils en disent long sur votre performance. • Food cost : vérifiez votre coût matière. Demandez un bilan comptable intermédiaire (au 30 juin) pour avoir une vision claire et détaillée de votre rentabilité. Cela permettra de déceler une situation à problème (une masse salariale trop importante, un service de vente à emporter qui ne décolle pas, un coût qui a augmenté sans qu’on s’en rende compte…). Ajustez également vos fiches techniques en fonction de la volatilité des prix. Veillez également à anticiper d’éventuels coûts à la rentrée. Demandez-vous comment assurer une trésorerie saine ? Le parcours client est très digital, qu’on le veuille ou non. Avoir une fiche Google et un site internet à jour, lire et répondre aux avis… sont des actions indispensables. Mettez-vous à la place du client pour vérifier les informations que l’on trouve en cherchant votre restaurant. Vérifiez que votre établissement reste joignable via une réservation, un e-mail, un appel téléphonique… et est être correctement localisé, faute de quoi tout votre travail serait inutile. Assurez-vous aussi que les dates et horaires d’ouverture, la carte et vos prix sont les bons. • Soignez l’expérience en ligne : une récente étude Ifop/Guest Suite a révélé que 87 % des consommateurs effectuent une recherche sur Google avant de prendre une décision d’achat concernant un produit ou un service. Optimisez donc votre présence en ligne. • Mettez à jour votre fiche Google, répondez aux avis clients, assurez-vous que votre site web ainsi que vos photos et cartes sont à jour, créez des annonces pour événementialiser votre actualité de septembre. Quelles sont les stratégies marketing efficaces à préparer en amont de la rentrée ? Comment utiliser les réseaux sociaux pour maintenir l’engagement des clients pendant l’été ? Vous passez une grande partie de la journée dans votre restaurant, qui est un outil de travail pour vous et vos équipes, mais aussi le lieu de l’expérience client. Comment le rendre plus agréable et plus efficace ? Ne serait-ce pas le moment d’améliorer les lieux pour vos clients mais aussi vos salariés ? Vous pouvez vous servir de leurs retours pour viser au plus juste, car chaque détail compte pour offrir une expérience client de qualité. • Des petits travaux de rénovation, de maintenance ou d’entretien peuvent être réalisés pendant une période de fermeture : le sèche-mains vieillissant, de la peinture écaillée… Ce sont les petits détails qui font aussi la différence et inciteront vos clients à revenir. Vous pouvez recueillir et analyser les retours clients pour apporter des améliorations à la rentrée. • Avant la rentrée, formez vos équipes à mieux parler des produits. Cela les rendra plus impliqués et confiants. Donner des réponses précises à leurs questions améliore leur expérience et renforce la légitimité de votre établissement. Repensez ou améliorez l’expérience client au restaurant Repensez ou améliorez votre expérience client sur le web 3 30 août 2024 - N° 3832 L’Hôtellerie Restauration Faites-vous coacher par un mentor entrepreneur Avoir un mentor peut vous permettre de sortir de la solitude et d’un quotidien très prenant, mais également vous aider pour analyser la situation et éviter certains écueils. Service Compris a mis en place un système de coaching mentor qui analyser vos chiffres, échanger, réfléchir… pour vous aider à vous extirper de votre quotidien. Pour y avoir accès, vous pouvez déposer une demande en ligne (démarche de 20 minutes). On vous demandera un bref descriptif de la situation, le dernier compte de résultats, les liens web type site internet, fiche Google, compte Instagram s’il y en a un…, quelques informations sur le fonctionnement, les horaires, les choses éventuellement mises en place sur les derniers mois, la carte… L’objectif de ce coaching est d’améliorer vos chiffres clés (marges, masse salariale, CA…), de consolider et optimiser vos points forts pour réaliser des investissements ou vous développer. Il existe aussi des indépendants pour vous aider.
HOMMAGE Je continue à travailler sur les recettes, à penser aux présentations. Je me suis toujours moqué des modes et des courants. En tout cas, j’ai toujours fait en sorte qu’ils ne me déroutent pas.” L’adieu à Michel Guérard Disparu le 19 août à 91 ans, Michel Guérard a marqué de son empreinte l’histoire de la gastronomie française. Avec lui s’éteint le dernier représentant de ceux qui ont été les pionniers de la nouvelle cuisine. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 Michel Guérard, l’un des plus grands chefs français et figure emblématique de la Nouvelle cuisine, s’est éteint dans la nuit du 18 au 19 août, à Eugénie-les-Bains, à 91 ans. Il a incarné l’innovation et l’audace culinaires tout au long de sa carrière, redéfinissant les codes de la cuisine française avec une approche résolument moderne. La nouvelle cuisine Michel Guérard a en effet été l’un des architectes de la nouvelle cuisine, mouvement qui a bouleversé les traditions rigides de la haute gastronomie dans les années 1970. À ses côtés, Paul Bocuse, les frères Troisgros et Alain Chapel. En rupture avec l’opulence des sauces lourdes et des préparations complexes qui avaient dominé la scène culinaire, ils prônaient une cuisine plus légère, mettant en avant la fraîcheur, la qualité des ingrédients et la simplicité raffinée. Leur philosophie ? Sublimer les produits sans les dénaturer, permettant ainsi à chaque saveur de s’exprimer pleinement. “C’était un moyen pour nous de changer cette cuisine qui tournait en rond […] On cherchait le moyen de respirer par nous-mêmes”, se remémorait-il en 2022. Le restaurant de Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie, ouvert en 1974 à Eugénie-les-Bains (Landes), a obtenu 3 étoiles Michelin dès 1977, qu’il a maintenu pendant près de cinq décennies. La Cuisine minceur Mais c’est avec la Cuisine minceur que Michel Guérard a véritablement laissé sa marque. Cette approche novatrice, qui allie plaisir gastronomique et bien-être, a été une véritable révolution. Visionnaire, il a su prouver que l’on pouvait allier légèreté et gourmandise, créant des plats aussi délicieux que sains, sans compromis sur le goût. Cette philosophie a fait école, influençant des générations de chefs à travers le monde et redéfinissant les standards de la cuisine moderne. Ambassadeur de la cuisine française Au-delà de sa carrière exceptionnelle en tant que chef, Michel Guérard a également été un visionnaire et un ambassadeur de la cuisine française sur la scène internationale. Il a contribué à populariser la haute cuisine au-delà des frontières hexagonales, rendant l’art culinaire accessible, tout en lui EN DATES Nadine Lemoine Michel et Christine Guérard, le chef visionnaire et la pionnière de l’hôtellerie et femme d’affaires chevronnée (La Chaîne thermale du soleil), formaient un couple d’exception. 27 mars 1933 : naissance à Vétheuil (Val-d’Oise). 1950 : apprenti pâtissier chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie (Yvelines). 1957 : chef pâtissier à l’hôtel de Crillon à Paris. 1958 : Meilleur ouvrier de France pâtisserie, chef pâtissier au Lido à Paris, puis dans différents établissements parisiens : Lucas Carton, La Pérouse... 1965 : crée Le Pot au feu à Asnières-surSeine (Hauts-de-Seine). 1967 : 1 étoile Michelin au Pot au feu. 1969 : 2 étoiles Michelin au Pot au feu. © DR © LES PRÉS D›EUGÉNIE
5 30 août 2024 - N° 3832 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202469 conférant une aura d’élégance et de sophistication. Sa disparition marque la fin d’une époque pour la gastronomie française. Cependant, son influence perdurera à travers les chefs qu’il a inspirés, les tendances qu’il a initiées et l’héritage culinaire qu’il laisse derrière lui. Michel Guérard restera dans les mémoires comme un innovateur, un artiste et un passionné qui a su réinventer la cuisine française avec audace et élégance. “Je suis né en 1933 et j’ai vécu la Seconde Guerre mondiale en Normandie. Nous avons eu faim, peur, et failli mourir trois ou quatre fois. Après cela, j’ai vécu ma vie avec beaucoup de sérénité et de joie.” Q Yannick Alléno : “Notre ami Michel est parti retrouver la constellation étoilée et rejoindre les légendes dont il fait partie à présent. Merci Maître ! Merci Michel de nous avoir guidé vers une nouvelle cuisine française. Nous sommes tous tes enfants.” Q Mauro Colagreco : “Triste jour pour la gastronomie française. Il aura marqué le monde de sa vision, de son avant-gardisme et aura lancé et porté au plus haut la nouvelle cuisine.” Q Alain Ducasse : “Il a été mon premier mentor et je lui dois d’avoir guidé mes premiers pas. C’est à ses côtés que j’ai appris les valeurs essentielles du métier de cuisinier. Il a été le pionnier et l’inspirateur bienveillant de toute une génération.” Q Éric Frechon : “Ma peine est immense. Quel grand chef et quel grand homme ! Merci Monsieur Guérard d’avoir été un exemple pour nous tous.” Q Guillaume Gomez : “Du génie, il t’en a fallu pour construire et faire ce qui désormais restera comme ton œuvre, ton héritage à la gastronomie. Les larmes coulent dans les cuisines du monde entier tant tes disciples sont nombreux…” Q Gilles Goujon : “Il était un chef de cuisine avant-gardiste et avait inventé la cuisine minceur, le premier Meilleur ouvrier de France à 25 ans, encore un record. Mais aussi, il était le premier à clocher les assiettes au restaurant. Un très grand chef, mais aussi un homme merveilleux…” Q Éric Guérin : “Michel Guérard, l’artisan du goût, a tracé des chemins de saveurs où chaque plat était une ode à la vie. (…) Il laisse une trace indélébile dans le cœur de tous les chefs, un héritage de passion et de perfection.” Q René Meilleur : “Le pape de la gastronomie nous a quittés. Une grande et belle personne qui a mis en avant la cuisine que l’on fait maintenant. C’est difficile à admettre, mais c’est la vie. Il est parti avec un autre grand : Alain Delon. Deux légendes qui s’appréciaient.” Q Gérald Passédat : “Nous avons perdu un grand précurseur de la cuisine moderne. La digestibilité son domaine, l’élégance son chemin culinaire, sa sensibilité légendaire, épicurien littéraire, un des plus grands chefs contemporains. Mon mentor sans aucun doute.” Q Jacques Pourcel : “Il n’y avait qu’un seul chef de cette envergure. Son étoile vient de s’éteindre.” Q Michel Roth : “Un immense chef et un grand Monsieur. Merci pour votre œuvre. Un exemple pour tous.” Q David Sinapian : “Immense tristesse. Un monument s’en est allé, parti rejoindre la brigade éternelle.” Q Michel Trama : “Guérard le merveilleux ! Mon ami, mon maître… est parti rejoindre sa muse.” Q Marc Veyrat : “Même si c’est inéluctable, je suis triste. C’était une légende vivante, le précurseur d’une cuisine nouvelle. Un homme d’un talent exceptionnel plein d’humanisme et d’humanité, à qui tous les chefs doivent beaucoup.” “C’est avec une immense tristesse que nous apprenons la disparition de Michel Guérard, le poète de la gastronomie française. Son approche novatrice de la cuisine et son talent à transmettre son savoir-faire ont profondément émus plusieurs générations d’inspecteurs du guide Michelin. Pour ma part, je salue la mémoire de l’homme de paix, celui qui cherchait à fédérer les voix de notre scène culinaire nationale, et qui a construit avec sa chère épouse et ses filles, une destination gastronomique de renommée mondiale : les Prés d’Eugenie sont couronnés de 3 étoiles Michelin depuis 1977. J’ai la certitude que les nombreux chefs formés par Michel Guérard continueront à “chanter sa cuisine“ comme l’oiseau espiègle et inspiré qu’il était.” Une pluie d’hommages GWENDAL POULLENNEC, directeur international des guides Michelin : “Un homme de paix, qui cherchait à fédérer les voix de notre scène culinaire” Michel Guérard a côtoyé, formé et inspiré plusieurs générations de chefs, et ils ont été très nombreux à lui rendre hommage. Michel Guérard : “J’ai une chance formidable, celle d’avoir mes deux filles que j’adore. Je sais que quand je partirai, Éléonore et Adeline continueront car elles en ont envie bien sûr. Aujourd’hui, elles sont l’âme de la maison.” 1974 : il restaure, avec son épouse, Christine Barthélémy, le complexe d’hôtellerie, restauration et thermalisme Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains (Landes). Il crée un nouveau concept de cuisine : la Cuisine minceur. Première étoile Michelin pour le restaurant Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard. 1976 : 2 étoiles Michelin. Il devient consultant international de Nestlé et met au point la gamme alimentaire Findus-Guérard. 1977 : 3 étoiles Michelin. © DR
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 Jeux olympiques de Paris : un premier bilan très mitigé L’Élysée a désormais son propre café-pâtisserie PARIS Inaugurée en juillet dernier, La Maison Élysée nous invite à découvrir les pâtisseries imaginées par le cuisinier et le pâtissier en chef du palais présidentiel. Vous vous êtes toujours demandé ce que mange le président de la République au dessert ? La Maison Élysée nous permet d’en avoir un aperçu ! Situé au 88, Faubourg SaintHonoré à Paris, le lieu a été inauguré le 24 juillet par Brigitte et Emmanuel Macron. Le but : rendre l’Élysée plus accessible tout en mettant l’histoire du bâtiment en lumière. La Maison Élysée s’étend sur 600 m2 et s’organise en trois parties sur deux niveaux. Pour nous, direction le premier étage afin de découvrir le café aux allures présidentielles. Niché sous la verrière tricolore, on s’installe parmi l’une des quarante places assises, car ici, les pâtisseries sont à déguster sur place, impossible de commander à emporter. Un lieu ouvert à tous La carte a été imaginée par Fabrice Desvignes, cuisinier de la présidence, MOF et Bocuse d’or, et par le pâtissier en chef Lun-Yi Hsing. Il est également possible de déguster certaines assiettes composées de chocolats fins et de biscuits issus des prestigieuses Manufactures Alain Ducasse. Au menu : le flan vanille Pompadour, la tarte chocolat escalier de l’Empereur ou encore la charlotte Corrézienne en hommage aux présidents François Hollande et Jacques Chirac. Comptez 9 à 12 € la pièce, 3,50 € le café expresso et 6 € le thé. Au rez-de-chaussée, on trouve une boutique et un musée. La première vend aussi bien des mugs, des savons que des boules de pétanque tricolores (un des objets les plus vendus par le Palais). Le second met en avant les trésors du Palais ainsi que certains cadeaux diplomatiques offerts et reçus par le président Emmanuel Macron au fil des années. Envie d’aller découvrir le lieu ? La Maison Élysée est gratuite et ouverte en accès libre, du moins jusqu’à mi-septembre. À partir de cette date, il sera uniquement possible d’y aller sur réservation. Notez que la Maison Élysée est ouverte du mardi au samedi, de 11 heures à 18 h 30. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202471 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202489 Les pâtisseries ont été imaginées par Alain Ducasse, Fabrice Desvignes, le cuisinier en chef de la présidence, et par le pâtissier Lun-Yi Hsing. © PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE Ingrid Boinet © PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE La Maison Élysée est un musée-café de 600 m2. Malgré l’engouement des Français et des touristes venus pour l’occasion, les Jeux olympiques n’ont pas été la manne attendue pour tous les professionnels des CHR, loin de là. Après les Jeux olympiques, les compétitions paralympiques de Paris concluront, le 8 septembre, un été inédit pour la capitale. Si l’organisation, la sécurité ou encore les transports ont régulièrement alimenté les débats, les jeux ont finalement suscité un fort engouement dans l’opinion publique. Du côté des professionnels des CHR, le tableau est bien plus contrasté. S’il faudra encore attendre pour obtenir un bilan économique précis, Pascal Mousset, président du GHR Paris Île-de-France, et Frank Delvau, président de l’Umih Paris Île-de-France, ont déjà commencé à faire les comptes. Une capitale vidée Pour Frank Delvau, il faut distinguer trois périodes : du 1er au 18 juillet, puis du 18 au 26 juillet, avec la mise en place des périmètres de protection autour des sites de compétition et l’instauration des zones grises, rouges et bleues, puis la période des Jeux, du 26 juillet au 11 août. La chute d’activité a été constatée dès début juillet, aussi bien pour l’hôtellerie que la restauration. De nombreuses entreprises ont mis en place le télétravail, et beaucoup de Parisiens ont préféré déserter la capitale. “Pour la restauration traditionnelle, brasserie et bar, sur Paris et l’Île-de-France, cet été a été mauvais. Cela a commencé en mai avec une météo désastreuse, détaille Pascal Mousset. Du 14 au 26 juillet, les établissements à Paris ont perdu au minimum 20 à 30 % de chiffres d’affaires, voire 70 %.” Franck Delvau annonce une baisse de l’ordre de 80 % pour les établissements situés en zone grise. Les clients ne se sont pas approprié le système des QR codes mis en place par la préfecture pour accéder à ces zones, et ont tout simplement renoncé à se déplacer. La restauration traditionnelle est la plus touchée Les restaurants traditionnels, brasseries et bars ont vu disparaître leurs clientèles habituelles. Une fois que l’étau sécuritaire s’est desserré, après la cérémonie d’ouverture, les résultats de la restauration traditionnelle, des bars et brasseries sont plus nuancés : seuls les établissements autour des sites de compétition ont profité d’un afflux de clientèle. “La clientèle habituelle a déserté Paris et n’a pas été remplacée par les touristes, qui ne venaient que pour les JO et non pour visiter. Une clientèle très familiale, qui allait dans la grande distribution et restait consommer dans les sites de compétition”, explique Pascal Mousset. En effet, les musées ont enregistré une chute d’activité de 30 % et les taxis une baisse de 40 %. Les chaînes de restauration ne s’en sortent pas mieux. “Au niveau national, elles ont accusé de baisse de 12 % de leur activité. Les gens étaient devant leur télé pour regarder les épreuves, ils ne sortaient pas. Uber et la grande distribution sont les deux grands gagnants de ces Jeux”, affirme Pascal Mousset. Quinze jours bénéfiques pour l’hôtellerie Du 26 juillet au 11 août, le taux d’occupation de l’hôtellerie haut de gamme a atteint 85 % à 90 %. De très bons résultats qui s’expliquent par la privatisation des établissements par les médias, les sponsors et d’autres entreprises internationales. Et les prix ont été multipliés par deux, phénomène courant pendant une période de forte activité, comme lors des fashion weeks. Si ces 15 jours ont été excellents pour l’hôtellerie, Pascal Mousset souligne que tous les hôtels sont retombés à 40 ou 50 % de taux d’occupation dès la cérémonie de clôture, le 13 août. “Un chiffre plus bas que l’année de référence en 2023. L’effet JO ne compense pas sur l’année la baisse d’activité.” Frank Delvau évoque des prévisions de l’ordre de 65 % de taux d’occupation pendant les Jeux. Reste à connaître les chiffres définitifs. Le GHR et l’Umih ont diligenté des enquêtes auprès de leurs adhérents, afin d’établir un bilan de leur activité. Pascale Carbillet © DR
Romain Meder quitte le Domaine de Primard Le chef Romain Meder et les propriétaires du Domaine de Primard, à Guainville (Eure-et-Loir), Fréderic Biousse et Guillaume Foucher, ont annoncé la fermeture du restaurant étoilé Les Chemins le 29 septembre prochain. Primard conserve son bistrot, rebaptisé Martin. Quant à Romain Meder, à 46 ans, il entend ouvrir son propre restaurant à Paris début 2025. Il reste également l’associé d’Alain Ducasse pour le restaurant parisien Sapid, dans le Xe arrondissement. Food Traboule en quête d’un repreneur Food Traboule, le food court né en janvier 2020 dans la Tour rose à Lyon, a été créé par Tabata et Ludovic Mey avec le soutien d’un collectif de 12 chefs. Le lieu de 660 m2 compte 240 places assises. Malgré un lancement prometteur, la crise sanitaire de 2020 a bouleversé les activités. En décembre 2023, Tabata et Ludovic Mey ont décidé de restructurer Food Traboule en reprenant euxmêmes l’intégralité des comptoirs. Cependant, face aux défis actuels, ils ont dû solliciter l’ouverture d’une procédure de redressement judiciaire, validée par le tribunal de commerce de Lyon le 6 août dernier. Un appel d’offres va être lancé pour continuer à faire vivre le lieu. “La viabilité de Food Traboule tenait sur le fait que nous étions 12 à le porter en complément de nos restaurants principaux. On est passé au fil du temps d’un collectif à un duo… Ce n’est plus le même projet ni business plan et il n’est pas possible de continuer à le tenir à bout de bras en accord avec notre cœur de métier, la gastronomie”, explique le couple. Food Traboule continue néanmoins d’accueillir ses clients. Bristol : Arnaud Faye dévoilera sa carte courant septembre Depuis le 20 mai dernier, Arnauld Faye occupe les fonctions de chef des cuisines du Bristol Paris. Il a sous sa responsabilité, les deux restaurants étoilés de l’hôtel, Épicure et le 114 Faubourg, le Café Antonia, ainsi que les banquets et le room service, mais aussi les ateliers. La nouvelle carte d’Épicure sera mise en place courant septembre. Le Bristol annonce “une expérience gastronomique contemporaine fondée sur le savoir-faire et la noblesse de l’artisanat ”. Le chef de 45 ans utilisera des “produits insoupçonnés et déroutants”. Thibaud Binois nommé nouveau président de l’AIFLH Thibaud Binois, président du groupe hôtelier Bimage, est le nouveau président de l’Association des investisseurs franchisés de Louvre Hôtels Group (AIFLH), qui représente plus de 300 hôtels en franchise Campanile, Kyriad, Kyriad Direct et Première Classe. Thibaud Binois souligne l’importance de l’engagement collectif pour préserver les intérêts, l’indépendance et le patrimoine des franchisés : “C’est en étant collectif que nos actions avec l’AIFLH portent leurs fruits. C’est également une assurance face aux aléas de la vie de notre franchiseur.” © MAKI MANOUKIAN © FRANCK JUERY © NICOLAS VILLION © DR
RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202228 Nadine Lemoine À l’origine d’Hando Parisian Handroll, on retrouve Adrien Albou, directeur artistique à la tête de la collection homme de Paul & Joe, le restaurateur Le Cheng, à la tête de la chaîne de restaurants Trois fois plus de piment, ainsi que deux entrepreneurs Marlon et Mendel Lévi. Après sept années chez Takara, institution de cuisine japonaise à Paris, la cheffe Chiharu Takada, qui les a rejoint en tant que cheffe exécutive du restaurant Sèvres, ouvert en octobre 2022, et du tout nouveau restaurant installé place Vendôme. Conçu par l’architecte Isabelle Stanislas sous la direction artistique d’Adrien Albou, le design intérieur du nouveau restaurant marie béton, bois (dont le plafond en origami de bois) et lumière, met en avant un comptoir de 18 mètres en bois et béton ciré, orné de bambou et d’assises rose pâle. Quant à la décoration et aux accessoires de table, ils ont été chinés d’une brocante à Nagoya aux artisans de Saporo, en passant par les boutiques vintage de Tokyo ou les drogueries d’Osaka. Déclinaisons au Wagyu et aux gambas Le handroll, la star incontestée d’Hando (de 6 € à 18 € la pièce), se situe “entre un maki non coupé et un temaki [une variété de sushi NDLR] en forme de cylindre plutôt qu’en cône”. Cette spécialité combine un poisson cru fraîchement assaisonné à un riz japonais moelleux et tiède, enveloppés dans une algue nori. Cette ouverture est l’occasion de dévoiler des nouveautés signées Chiharu Takada : handroll de Wagyu A5 de Kagoshima et wasabi ; handroll de gambas royale et shiso ; handroll de bar sauce ponzu ; handroll d’aubergine cuite au miso avec une feuille de shiso et sésame. Sashimis (de 14 € à 29 €) et nigiris (de 8 € à 14 € la pièce) et de petites assiettes traditionnelles, comme les edamame (fèves de soja) marinés au dashi et la salade Goma-ae, complètent l’offre. La cheffe proposera bientôt ses propres pâtisseries et gâteaux de saison, ajoutant une touche sucrée à l’expérience Hando. PARIS Après le succès de sa première adresse, l’enseigne spécialisée dans ce rouleau d’algue nippon, traditionnellement garni de riz moelleux et de poisson frais, a ouvert un second établissement près de la place Vendôme. Hando Parisian Handroll double la mise Big Mamma ouvre son premier restaurant en Belgique Après 11 trattorias en France (Paris, Lille, Lyon, Bordeaux et Marseille), 5 à Londres 3 à Madrid, 3 en Allemagne et une à Monaco, le groupe Big Mamma poursuit son expansion européenne en s’installant à Bruxelles. Fin septembre, la capitale belge accueillera Barracuda, place Eugène Flagey. Cette grande trattoria de 300 m² pourra accueillir jusqu’à 180 convives à l’intérieur, tandis que sa terrasse pourra recevoir une quarantaine de personnes supplémentaires. L’entreprise fondée par Tigrane Seydoux et Victor Lugger a cédé en 2023 la majorité de son capital au fonds londonien McWin dans le but d’accélérer son développement à l’international. Big Mamma songe également à sortir d’Europe avec en vue le Moyen Orient et les États-Unis. Patiss’Art, le nouveau rendez-vous de la haute pâtisserie Le nouveau salon de la pâtisserie, Pâtiss’Art, se déroulera du 26 au 28 octobre, au CID de Deauville. Nina Métayer sera la marraine de cette première édition destinée aux professionnels comme au grand public. “Je suis ravie d’être la marraine de Pâtiss’Art, le premier salon 100 % pâtisserie en dehors de Paris”, indique la créatrice de Délicatisserie. Entre master class et ateliers, expositions et rencontres, plus de 10 000 visiteurs sont attendus. Handroll de gambas royale. De gauche à droite : Le Cheng, Marlon Lévi, la cheffe Chiharu Takada, Adrien Albou,Mendel Lévi.. © PIERRE LUCET-PENATO Hando Parisian Handroll Vendôme, un second écrin dédié au handroll et aux petites assiettes japonaises de haute volée. © PIERRE LUCET-PENATO © PIERRE LUCET-PENATO © JOANN PAI Les deux fondateurs du groupe Big Mamma, Victor Lugger et Tigrane Seydoux.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202322 PARIS En attendant d’ouvrir son propre restaurant dans les prochains mois, la trentenaire lyonnaise œuvre à la Fontaine Gaillon en tant que cheffe consultante. Cette expérience “de transition” lui permet de concocter une carte accessible et volontairement classique. POULEetTOQUE_CFV_2024_AP_126x250.indd 1 02/07/2024 17:27 Elle a connu Gérard Depardieu comme propriétaire ou Marc Veyrat comme chef de cuisine. Désormais, la célèbre Fontaine Gaillon (Paris, IIe) et sa belle terrasse au calme faisant face au restaurant Drouant sont les terrains de jeu du Fitz Group (Fitzgerald, Vesper, Abstinence, Hollywood Savoy). L’établissement s’est refait une beauté par l’intermédiaire de l’architecte espagnol Lazaro Rosa-Volan et compte bien attirer une plus large clientèle. Un été atypique Pour y parvenir, le groupe a demandé à MarieVictorine Manoa de lancer les premiers plats d’une carte qui se veut accessible. “Je joue un rôle de consultante avec l’idée de donner un coup de main aux équipes. Je m’adapte à ce que le groupe veut mettre en place : une cuisine qui plaise au plus grand nombre.” Au fond d’elle, la trentenaire, qui était encore il y a quelques semaines aux manettes des Lyonnais, a toujours un rêve bien en tête : avoir sa propre table. Le lieu était trouvé dans le Xe arrondissement, septembre devait être le mois d’ouverture, mais l’affaire a capoté. “L’objectif est désormais de trouver un autre local et d’être en place à la fin de l’année”, souligne cette ripailleuse formée chez des chefs comme René Redzepi et Daniel Humm. Entre deux eaux, la cheffe - qui a rejoint cette année la bande de François-Régis Gaudry pour Très très bon ! sur Paris Première – tente de mettre une équipe en place et de sortir une carte de qualité. “C’est un exercice intéressant Marie-Victorine Manoa entre deux eaux Marc Haeberlin reprend le Clos Saint-Vincent Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhausern, avec son épouse, Isabelle, et leurs enfants Xavier, Laetitia et Maxime, ont racheté le Clos Saint-Vincent, un ancien Relais & Châteaux niché sur les hauteurs de Ribeauvillé en Alsace, pour un montant de 21,5 M€. Ce rachat familial, en gestation depuis plus d’un an, ne se limite pas à l’acquisition. Il inclut une rénovation complète de l’établissement, qui sera transformé en un hôtel 5 étoiles de 33 chambres et suites, avec un spa, ainsi qu’un restaurant d’une centaine de couverts. Le projet a été confié à l’architecte AJeance (Sélestat) et au designer parisien Jouin-Manku. Les travaux devraient commencer l’an prochain pour une ouverture en 2027. Monaka, le nouveau restaurant signé par Adeline Grattard Le restaurant Monaka a ouvert ses portes au sein de l’hôtel Voco Beaune, face à la Cité des vins. La carte, signée par la cheffe étoilée Adeline Grattard, combine des influences bourguignonnes et franco-chinoises. Après avoir travaillé aux côtés de Pascal Barbot à Paris et s’être formée à Hong Kong, la cheffe a développé une approche culinaire qui reflète ces deux influences. Parmi les créations, on trouve un tataki de bœuf, nouilles de patates douces bourguignonnes (38 €), un riz vapeur en feuille de lotus, pleurotes cuites et crues, cacahuètes (32 €), ou encore des ris de veau grillé, crème délice de pommard et chardonnay, blettes, aubergines marinées (48 €). Fermé les lundis et mardis, le restaurant de 70 places assises propose un menu déjeuner de la semaine à 29 € (2 plats) et à 38 € (3 plats), et un menu enfant à 18 € composé d’un plat gourmand et d’un dessert. © GIANNI VILLA © DR pour moi, même si la période estivale n’est pas simple pour se lancer et trouver le personnel. Nous mettons actuellement des process en place.” Aux côtés des classiques bistronomiques – escargots persillés, salade niçoise, tomates farcies… – trônent quelques recettes comme le Tian de légumes, fleur de courgette et polenta ou la Lotte au vert, piquillos, poivrons doux et roquette. Côté salle, le personnel – où la parité est respectée – prend progressivement ses marques. Et assure un service qui se veut en continu, du petit déjeuner au dîner. “Être ouvert et populaire : tel est l’objectif du groupe”, précise la cheffe. Marie-Victorine Manoa : “C’est un exercice intéressant pour moi, même si la période estivale n’est pas simple pour se lancer et trouver le personnel.” © SARAH JOCTEUR Stéphane Pocidalo
HÔTELLERIE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201826 L’Auberge de l’abbaye, une histoire de famille depuis 1803 SIGNY-L’ABBAYE Située dans les crêtes pré-ardennaises, cette maison est tenue par la même famille depuis plus de deux siècles. Rencontre. Dans le village de Signy-l’Abbaye (Ardennes), L’Auberge de l’abbaye fait partie du paysage. Cet ancien relais de poste transformé en auberge, tenue par la même famille depuis 1803, a connu le conflit franco-prussien de 1870 et les deux Guerres mondiales. “À la libération, en 1945, la clientèle française était rare. Mais grâce aux soldats américains de l’Otan, basés à 5 km du village, mes beaux-parents ont pu redynamiser l’activité”, raconte Sophie Lefebvre, qui incarne la septième génération. Avant qu’elle n’en reprenne le flambeau en 1999 - et son époux, la ferme familiale -, l’hôtel-restaurant accueillait principalement des banquets (mariages, communions, baptêmes) et des voyageurs d’affaires. Depuis, la donne a changé. Les salles des fêtes ont sévèrement concurrencé les banquets, tandis que la désindustrialisation de la région a peu à peu laissé la place au tourisme. “Nous sommes situés à proximité de la Belgique et des Pays-Bas, à 40 minutes de Reims et 1 h 30 de Paris, sur un axe bien desservi au cœur de l’Europe. Nous accueillons une clientèle fidèle qui recherche calme et authenticité. Depuis la crise Covid, le tourisme vert a le vent en poupe. Cela nous est très favorable pour des séjours courts. Il y a de plus en plus de gîtes et de chambres d’hôtes dans les environs, qui nous apportent de la clientèle supplémentaire au restaurant”, observe-t-elle. Le restaurant d’une capacité de 130 couverts s’est donc spécialisé dans une cuisine de terroir, avec de la viande bio élevée dans la ferme familiale et un menu végétarien “qui plaît beaucoup aux clients d’Europe du nord”. Très à l’écoute de la clientèle Côté hébergement, l’établissement compte sept chambres au style plutôt rustique dans le bâtiment d’origine (à partir de 64 €), et six chambres au style plus minimaliste (dont une adaptée à tous les handicaps), créées par Sophie Lefebvre dans une annexe. “L’investissement de 700 000 € a été important financièrement pour une petite structure comme la nôtre, mais nous avons eu la chance de conclure un partenariat avec un établissement bancaire qui a cru en nous, et de bénéficier de l’aide du conseil départemental des Ardennes et de l’Europe sous forme de subventions”, avoue-t-elle. L’établissement est passé de 2 à 3 étoiles au classement hôtelier et a adhéré au label Clef verte dès 2015. Il a décroché le prix Tourisme Ardennes dans la catégorie hébergement en 2017, et le trophée Nous CHRD pour la meilleure réalisation d’hébergement en milieu rural l’année suivante. “On est très à l’écoute de ce que les gens demandent. À la campagne, ils veulent des chambres spacieuses. Il faut être mieux et moins cher que ce que les villes voisines peuvent offrir. Il faut toujours viser la qualité”, poursuit-elle. Investir régulièrement Pas question pour la professionnelle de se reposer sur ses acquis : “Depuis que j’ai repris, j’ai investi en moyenne 30 000 € par an pour moderniser l’établissement et le mettre aux normes. Il y avait une belle structure de base, refaite dans les années 1960. Mais dans un tel établissement, il faut investir régulièrement, sinon ça s’essouffle et on est vite dépassé.” Aujourd’hui, L’Auberge de l’abbaye affiche un taux de remplissage à l’année de 90 %, grâce à sa réputation locale, au bouche à oreille, à Booking.com et au groupe Logis Hôtels. En septembre prochain, Sophie Lefebvre partira à la retraite et l’institution quittera le giron familial : “Nos deux filles avaient envie de voir autre chose. Une reprise, ce n’est pas quelque chose qu’on impose.” L’auberge a connu trois guerres, la désindustrialisation de la région et la croissance du tourisme vert. Une des sept chambres au style rustique dans le bâtiment d’origine. Dans un tel établissement, il faut investir régulièrement, sinon ça s’essouffle et on est vite dépassé.” Sophie Lefebvre Mob Hotel : plus qu’un hôtel, des convictions CANNES Avec son troisième établissement, Cyril Aoiuzerate reste fidèle à son approche tournée vers l’écologie sociale, dans le respect de l’environnement, de la culture et de l’humain. Violaine Brissart © DR © DR Une chambre du Mob Hotel de Cannes. © DR Convaincu que le luxe, l’engagement écologique et l’innovation sociale peuvent cohabiter de façon harmonieuse, Cyril Aoiuzerate a ouvert un nouveau Mob Hotel à Cannes, le 19 juillet dernier. Dans ce 4 étoiles de 43 suites (de 30 à 86 m2), l’hôtelier poursuit sa démarche de bâtir une hôtellerie responsable, ayant le moins d’impact possible sur l’environnement, déjà déclinée à Saint-Ouen et Lyon Confluence. Cette réflexion a été menée dès la construction et se poursuit dans le fonctionnement quotidien de l’hôtel cannois. Cyril Aouizerate, avec son associé Michel Reybier, a réhabilité une ancienne résidence d’habitation en prenant soin de conserver et de restaurer au maximum l’existant. Les meubles fabriqués sur mesure mettent en avant les matières brutes et naturelles. “C’est d’eux que l’âme de nos chambres tire leur sincérité.” Peinture thermique, ventilateurs, restaurant bio Une attention particulière a été portée aux façades, avec l’utilisation d’une peinture thermique blanche qui permet de lutter contre les températures élevées. Les rideaux sur les grandes terrasses minimisent l’impact du soleil et les chambres sont dotées de ventilateurs à larges pales en bois, pour éviter le plus possible l’usage de la climatisation. Sur le toit, 48 panneaux photovoltaïques ont été installés afin de réduire l’empreinte carbone de l’établissement, qui propose une épicerie Biocoop et une boutique Patagonia dédiée à l’univers du voyage, ainsi que des bornes de recharge électriques dans le parking. Le restaurant de 42 couverts, à la cuisine méditerranéenne et provençale, est certifié Agriculture biologique. L’hôtel a fait le choix de supprimer les télévisions de ses espaces, “au profit d’alternatives plus enrichissantes et engageantes. Notre programmation, des sélections littéraires aux conférences, ateliers et marchés, est conçue pour stimuler l’esprit, encourager les échanges et promouvoir une forme de militantisme, engagé sur l’écologie sociale”, insiste le groupe. Ce dernier souhaite s’ancrer dans son quartier ainsi que dans le village voisin du Cannet, faire découvrir les musées Bonnard et Galimard, proposer des moments de détente autour de sa piscine ou de sa plage privée à Cannes. Une offre complète et cohérente, permettant aux voyageurs de prendre le temps de se ressourcer et de découvrir la région, son histoire et sa culture. Roselyne Douillet
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202392 Avec le sport et la musique, ibis soigne sa notoriété Une nouvelle adresse à Monaco pour Alfred Hotels DR Le groupe Alfred Hotels a acheté les murs et fonds de l’hôtel Le Forum à BeausoleilMonaco, en partenariat avec Braxton AM (asset manager) et Le Comptoir immobilier (groupe Izimmo), à proximité de la gare de Monte-Carlo. L’établissement de 1 000 m2 compte 39 chambres, un restaurant en rez-de-chaussée de 40 places et un rooftop de 200 m2, actuellement inexploité qui sera transformé en concept de restauration. Des travaux sont prévus à l’hiver 2025 pour rénover les espaces de vie et les chambres, et répondre aussi bien aux besoins de la clientèle d’affaires que de loisirs. C’est le septième projet du groupe lancé en 2023, après les hôtels de Compiègne, Beaune, les trois de Biarritz et une construction en cours à Montreuil. À lire : Créer ou reprendre un hôtel (deuxième édition) Créer ou reprendre un hôtel est un livre qui vise à fournir des pistes et des clés pour faciliter l’installation des entrepreneurs. Cette deuxième édition a été enrichie et mise à jour par rapport à la version de 2018. Élaboré à partir des expériences des auteurs et enrichi par les témoignages d’hôteliers sollicités, ce livre est un guide pratique pour tous les créateurs d’hôtels. Il est structuré en 14 chapitres, suivant l’itinéraire typique de la reprise ou de la créationd’un hôtel. Les lecteurs y trouveront des recommandations soulignées dans des encadrés, ainsi que des suggestions pour approfondir les thèmes abordés. Le livre est disponible sur : https://chasseurdefonds.com L’année 2024 se révèle très sportivepour le groupe Accor, engagé dans de multiples événements : partenaire premium des Jeux olympiques de Paris, présent sur la course nautique l’America’s Cup avec son voilier Orient Express Racing Team ou encore avec son retour dans la caravane du tour de France. La marque ibis, qui avait été présente entre 2006 et 2017, a souhaité revenir dans la compétition cycliste et mettre en avant ses enseignes ibis budget et ibis Styles, à travers une campagne valorisant le rapport qualité-prix pour la première et la personnalité des hôtels pour la deuxième. Quatre véhicules et treize caravaniers ont participé à l’animation de cette grande fête populaire, à laquelle assistent 10 millions de spectateurs sur le bord des routes chaque année. “En France, on compte 350 ibis budget et 260 ibis styles, c’est un maillage très dense et très proche de la population, c’est pourquoi ce partenariat fait sens pour nous, souligne Florence Liger-Tourres, vice-présidente marketing des marques économiques Accor Europe. Lisbonne, Montreux, Budapest… La marque ibis bénéficie déjà d’une notoriété de 92 % dans la population française, mais l’enjeu est aujourd’hui de renouveler sa clientèle grâce des campagnes sur les réseaux sociaux : “Ibis budget a multiplié par deux le nombre de ses abonnés sur Tiktok pendant les trois semaines de course”, se réjouit ainsi Florence Liger-Tourres. Il s’agit aussi de casser avec “l’image froide des marques standardisées et de créer un lien plus émotionnel avec la clientèle”. Ibis a donc multiplié les partenariats avec les festivals de musique, comme au Rock in Rio à Lisbonne en juin dernier, au Montreux Jazz Festival en Suisse en juillet, et au Sziget Festival, en Hongrie, en août prochain, auprès de la scène jeunes talents. Elle a également créé l’événement ibis RockCorps et a offert à 13 000 jeunes une place de concert l’Accor Arena de Paris-Bercy, le 29 mai dernier, en échange de quatre heures de bénévolat pour 180 projets citoyens au bénéfice d’associations et de structures d’intérêt général en France. Un positionnement fort pour la marque qui fête cette année ses 50 ans. Cet Lamarque économique du groupeAccor a fait son retour dans la caravane du tour de France, afin de promouvoir ses enseignes ibis budget et ibis Styles. Elle a également noué plusieurs partenariats avec des festivals de l’été, afin de renouveler sa clientèle. Ibis est partenaire de nombreux festivals de l’été. Roselyne Douillet anniversaire sera l’occasion d’une nouvelle campagne destinée à montrer l’évolution d’ibis vers davantage de confort dans les chambres et de convivialité dans les espaces communs. © DR © DR
12 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 Définition En l’absence de définition légale, la jurisprudence définit la démission comme “l’acte unilatéral par lequel le salarié manifeste de façon claire et non équivoque sa volonté de rompre le contrat de travail” (Cass. Soc. 9 mai 2007, n° 05-40315). La démission ne se présume pas et ne doit laisser place à aucune ambigüité. La démission est un acte par lequel le salarié manifeste sa volonté de rompre son contrat de travail à durée indéterminée. S’il n’a pas à motiver sa démission, il doit respecter un minimum de règles pour démissionner. Le code du travail ne prévoit aucune forme particulière pour présenter sa démission : elle peut être verbale ou écrite. Mais les conventions collectives peuvent prévoir un certain formalisme, comme celle des CHR, dont l’article 30.1 précise que le salarié doit confirmer sa démission par lettre recommandée avec accusé de réception ou lettre remise en main propre contre décharge. Ce formalisme ne constitue pas une condition de validité de la démission, mais un moyen de preuve. L’écrit permet d’éviter les contestations sur l’intention même de démissionner ou sur la date de la fin du contrat de travail. Il permet aussi de déterminer le point de départ du préavis. En cas de démission, aucune disposition légale ni la convention collective des CHR ne précisent les modalités du point de départ du préavis. Cette question a été traitée par la jurisprudence. Le préavis commence à courir à compter de la notification à l’employeur de la démission (Cass. Soc. 5 décembre 1974, n° 73-40376), c’est-à-dire à partir de : - soit la date à laquelle l’employeur reçoit la lettre de démission, remise en main propre contre décharge ; - soit la date à laquelle la lettre lui est présentée pour la première fois (et ce même s’il ne la retire pas à la poste). Mais si la démission est donnée en cours de congés payés, le préavis débute à la date où le congé prend fin (Cass. Soc. 8 novembre 1995, n° 92-40186). Le préavis a un caractère préfix : il ne peut être suspendu ou interrompu par des circonstances même indépendantes de la volonté du salarié. Ainsi, la maladie ne suspend pas le préavis qui prend fin à la date prévue et n’a pas à être prolongé de la durée de l’arrêt de travail. Pour connaître la durée du préavis à respecter en cas de démission, il faut se référer à l’article 30.1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997. Elle est fixée en tenant compte non seulement du statut du salarié mais aussi de son ancienneté dans l’entreprise. Les durées de préavis à respecter en cas de démission sont les suivantes : Modèle de lettre de démission Si la démission est notifiée par courrier remis en main propre contre décharge, elle sera datée du jour figurant sur la décharge. Nom et prénom (du salarié) Destinataire (nom du responsable) Adresse (du salarié) À….. , le…… Objet : lettre de démission Je vous informe par la présente de ma décision de démissionner. Cette démission sera effective à compter du …. à l’issue du préavis de …….. auquel je suis tenu conformément à l’article 30.1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997. Veuillez agréer, Madame, Monsieur, mes sincères salutations. Signature 3. La durée de préavis à respecter 4. Quel recours contre un salarié qui n’exécute pas son préavis ? Posez vos questions àOphélia, votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration lhotellerie-restauration.fr/ophelia Pascale Carbillet 6 mois 6 mois à moins de 2 ans Plus de 2 ans Cadre 1 mois 3 mois 3 mois Maîtrise 15 jours 1 mois 2 mois Employé 8 jours 15 jours 1 mois 2. Point de départ du préavis 1. Comment présenter sa démission ? Comme le rappelle la convention collective, ces durées s’appliquent à défaut d’accord entre les parties. Le salarié peut réduire la durée de son préavis à condition d’obtenir l’accord de son employeur. Sinon, il doit respecter ces durées minimales. Quant à l’employeur, il ne peut imposer un délai plus long que celui prévu par la convention collective (Cass. Soc. 1er avril 1992, n° 90-43999). Le code du travail ne prévoit aucune sanction pour le salarié qui ne respecte pas son préavis. En revanche, la jurisprudence a jugé à plusieurs reprises que l’employeur a droit à une indemnité compensatrice lorsque le salarié n’exécute pas le préavis auquel il est tenu (Cass. Soc. 18 juin 2008 n° 07-42161). C’est une indemnisation forfaitaire : son montant est indépendant du préjudice réellement subi par l’employeur (Cass. Soc. 24 mai 2005 n° 03-43037). Elle est égale à la rémunération que le salarié aurait perçue s’il avait travaillé pendant la durée du préavis (Cass. Soc. 9 mai 1990 n° 88-40 44P). Pour obtenir cette indemnité, l’employeur n’a pas à démontrer qu’il a mis le salarié en d’effectuer son préavis (Cass. Soc. 24 mai 2005 n° 03-43037). L’employeur peut aussi demander des dommages-intérêts pour rupture abusive s’il démontre une brusque rupture accompagnée de l’intention de nuire du salarié. Cette hypothèse est rarement admise en pratique, le caractère abusif de la démission ne pouvant résulter du seul fait de la non-exécution du préavis. Face à un salarié démissionnaire qui n’exécute pas son préavis, l’employeur ne peut invoquer ce motif et déduire du solde de tout compte le montant correspondant au préavis non effectué à titre de compensation (Cass. Soc. 27 février 2001, n° 99-40774). Cependant, pour éviter les contestations sur l’intention même de démissionner ou sur la date de fin de contrat, le salarié a intérêt à remettre sa démission par écrit. Démission : mode d’emploi
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