14 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 Vins blancs Q Vin blancs secs et vifs : de un à trois ans pour le muscadet, sancerre, savoie (abymes, apremont), entre-deux mers, sylvaner, chablis, jurançon sec, vihno verde (Portugal), fendant (Suisse) etc. Q Vins blancs secs, ronds et bien structurés : de trois à huit ans sans problème, parfois beaucoup plus : pessac-léognan, meursault, pouillyfuissé, hermitage, châteauneuf-du-pape, savennières, Chablis grand cru, Riesling grand cru, etc. Q Vins blancs moelleux ou liquoreux : dix, quinze, voire vingt-cinq ans et au-delà : sauternes, barsac, coteauxdu-layon, jurançon et pacherenc-du-vic-bilh, vouvray, montlouis (récoltés tardivement), vendanges tardives et sélection de grains nobles (pinot gris, gewurztraminer, riesling…), eiswein (Allemagne), Ice wine (Canada). Vins effervescents Q Champagne brut et crémants (Loire, Alsace, Jura, Limoux, etc.) non millésimés : un à trois ans après leur mise sur le marché. En revanche, si ces vins sont millésimés, ils peuvent être conservés pendant cinq à huit ans. Pendant très longtemps, on a écrit qu’il ne fallait pas conserver le champagne plus de dix ans. C’est une absurdité : après quatre ou cinq ans, certains sont déjà sur le déclin, alors que des cuvées sont encore remarquables après vingt ans. Vins rouges Q Vins primeurs ou nouveaux : dès leur mise sur le marché. Il serait souhaitable de ne pas les conserver plus de quelques mois. Q Vins rouges légers frais et fruités : de un à trois ans pour la plupart des vins issus de gamay (touraine, anjou, beaujolais…), ceux issus de pinot noir élaborés avec une macération courte (appellations régionales de bourgogne), alsace, côtes-de-toul, savoie, bergerac. Q Ainsi que des appellations régionales : côtes-du-rhône, bordeaux… De nombreux vins IGP (vins de pays) principalement issus de merlot. Q Vins rouges corsés, sans excès : de trois à huit ans pour les appellations communales de la Côte d’Or, crus du Beaujolais, côtes-du-rhônevillages, coteaux-du-languedoc, cahors, bordeaux supérieur, appellations communales du Bordelais, etc. Q Vins rouges corsés, bien structurés : dix à vingt-cinq ans, voire beaucoup plus. Ils sont généralement issus des cépages syrah, mouvèdre, tannat, pinot noir (grands crus de Bourogne), cabernet sauvignon, etc., élaborés avec des macérations longues : côte-rôtie, hermitage, bandol, grands crus de la Côte d’Or, madiran ; crus classés du Bordelais, surtout ceux du Médoc, particulièrement de Pauillac, Brunello de Montalcino (Italie), Ribera del Duero (Espagne) Grange (Australie), etc. Vins rosés La plupart d’entre eux gagnent à être servis jeunes (dans l’année) mais il y a quelques exceptions, notamment certains tavel, bandol, arbois… À signaler la longévité tout à fait exceptionnelle des vins jaunes, et de certains vins doux naturels : banuyls, maury, porto, madère. Dans toutes les appellations, de nombreux vignerons élaborent des cuvées particulières, en quantité limitée. Elles ont généralement une longévité supérieure à la moyenne. Comment apprécier la valeur d’un millésime ? La dégustation reste le meilleur moyen d’apprécier un vin, mais il n’est pas possible de les déguster tous. Pour se faire une idée sur la valeur d’un millésime, de nombreux organismes publient des cartes, notamment celle publiée et mise à jour chaque année par la compagnie des courtiers jurés-experts piqueurs de vins de Paris. Millésimes et conservation Dans les grands millésimes, les vins possèdent généralement une bonne, voire une excellente aptitude au vieillissement. Alors que les vins de millésimes réputés moyens ou petits doivent se boire plus rapidement. Existe-t-il de mauvais millésimes ? Avec les progrès de l’œnologie, il n’existe plus de mauvais millésimes, mais ils ne sont pas tous exceptionnels ! Il y a souvent une alternance : très bon, bon, moyen, petit. Les ‘petits’ millésimes sont trop souvent négligés, alors qu’ils présentent l’avantage d’évoluer rapidement et d’être à des prix abordables. Il y a incontestablement des différences sensibles d’un millésime à l’autre. Mais la règle d’or est de ne pas généraliser. Il existe presque toujours d’excellents vins dans des millésimes réputés moyens. De même, il peut y avoir des déceptions dans un grand millésime. N’oublions jamais le facteur humain. DES VINS DURÉES MOYENNES DE CONSERVATION Données à titre indicatif. En effet, millésimes, vinification, stockage, etc. sont autant de facteurs qui peuvent influencer les informations RECETTE & VINS Le millésime Le millésime est l’année de naissance du vin. Cette mention n’est pas obligatoire, sauf dans quelques cas particuliers (champagne millésimé, alsace grand cru, etc.), mais elle figure généralement sur l’étiquette. Lorsque le millésime n’est pas indiqué, il s’agit généralement d’un vin provenant d’un assemblage de plusieurs années. Paul Brunet
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