EMC-47214_AZ_HotRes_125x175_FR_0824_lay4_vect.indd 1 01.07.24 15:31 Mélange d’épices - 4 g de coriandre moulue - 4 g de paprika fumé - 2 g de cumin moulu - 2 g d’origan séché - 4 g de sumac - 5 g de sel - 2 g de poivre Épaule d’agneau - 1 épaule d’agneau (env. 1,5 kg) - 50 g d’huile d’olive - 1 branche de romarin - 35 g de miel - 5 g de fleur de sel - 2 g de poivre - 1 l d’eau Garniture - 500 g de pommes de terre grenailles - 500 g de carotte - 400 g d’oignon rouge - 2 piments verts - 75 ml d’huile d’olive - 5 g de fleur de sel Jus d’épaule d’agneau - 3 kg de carcasse d’agneau - 100ml d’ huile d’olive - 10 g d’ail - 1 g de laurier - 160 g de carotte - 220 g d’oignon jaune - 170 g de poireau - 60 g d’harissa - 10 g de Maïzena - 50 g de farine - 150 g de beurre - 1 l de vin blanc - 1,5 l de vin rouge - 1,7 l d’eau INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES RECETTE Épaule d’agneau confite aux épices et miel de fleurs Une recette tirée du livre Yalla ! par Dalia Group, aux Éditions Hachette Cuisine Mélange d’épices • Dans un cul-de-poule, mélanger l’ensemble des ingrédients. Jus d’épaule d’agneau • Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). • Dans un plat allant au four, mettre à rôtir les carcasses avec un filet d’huile d’olive pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les tailler en petits cubes. • Dans une marmite, faire chauffer le reste d’huile d’olive. • Faire revenir l’ail et le romarin pendant 1 min sans coloration. • Ajouter les carottes, les poireaux et les oignons. Laisser colorer jusqu’à réduction de l’eau de végétation. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau. Laisser mijoter 30 min à frémissement, puis passer au chinois. • Dans une marmite, réaliser un beurre noisette. • Sortir du four la carcasse d’agneau et ajouter celle-ci dans le beurre. • Laisser mijoter à feu doux. • Ajouter la harissa et singer (saupoudrer de farine pour donner une couleur plus ou moins intense à la sauce et l’épaissir). Ajouter le vin rouge et le bouillon de légumes. Laisser réduire à feu doux pendant 1 heure. • Passer au chinois et mettre à réduire dans une casserole pendant 30 min. Ajuster la texture avec la Maïzena. Cuisson de l’épaule d’agneau et de la garniture • Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). • Laver les pommes de terre. Éplucher les oignons et les carottes. • Tailler les oignons en deux dans l’épaisseur et les carottes en deux dans la largeur. Dans un plat allant au four, mélanger l’épaule d’agneau et la garniture avec le mélange d’épices, l’huile d’olive, le romarin, la fleur de sel et le poivre. • Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire colorer de chaque côté l’épaule d’agneau puis la remettre dans le plat. • Ajouter l’eau, puis recouvrir le plat de papier aluminium. • Faire cuire pendant 4 heures. PROGRESSION
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