RESTAURATION Une équipe contente et bien formée, c’est une expérience client réussie. Si, pendant l’année, on pare au plus urgent, les périodes plus calmes sont le moment de vérifier si la communication est bonne, s’il y a des actions à mettre en place pour renforcer la cohésion d’équipe ou des difficultés à résoudre. • Organisation : quel bilan tirez-vous du premier semestre ? Quelle organisation souhaitez-vous mettre en place à la rentrée ? • Management : prévoyez des entretiens pour sonder l’état des équipes, les impliquer sur les nouveautés (cartes, horaires) et opérer des changements. • Gestion administrative : faites le tri dans vos dossiers RH. Assurez-vous que tous les documents sont à jour, que les dossiers du personnel sont complets et vérifiez les adhésions à la mutuelle et à la prévoyance. Vérifiez que tout le monde a bien passé sa visite médicale. • Procédure pour les nouveaux arrivants : prenez le temps de réfléchir à l’intégration de votre future équipe. Planifiez comment accueillir efficacement les nouveaux employés, en les familiarisant avec la culture de votre restaurant, en leur expliquant vos attentes et vos valeurs. Mettez tout cela par écrit pour que cela reste clair pour tous. Sollicitez votre comptable, dès maintenant ou à la rentrée, pour faire un bilan à mi-année. Trop souvent les chiffres sont en décalage. Il est trop tard pour agir alors qu’il y avait surement des actions à mettre en place. Pour assurer la rentabilité de votre restaurant, analysez vos ventes et vos ratios. • Analyse des ventes : aujourd’hui, tous les logiciels de caisse sont équipés de data précieuses pour votre business. Faites le point sur la gestion de vos équipes Analysez vos chiffres IMAGES DE UNE : © JO PARIS 2024 - © GETTYIMAGES Nadine Lemoine ÉDITO Michel Guérard, le poète de la gastronomie 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 En rendant hommage à Michel Guérard, disparu le 19 août à l’âge de 91 ans (lire p. 4-5), le patron des guides Michelin, Gwendal Poullennec, a employé cette formule si juste : “Le poète de la gastronomie”. L’oreiller moelleux de mousserons de morilles et truffes, le homard à la cheminée, et l’huître au café vert en témoignent. Cet homme érudit, curieux du monde qui l’entourait, a toute sa vie été un précurseur. Outre la nouvelle cuisine, on lui doit l’invention de la Cuisine minceur, défendant le lien entre alimentation et santé. “Tant que les cuisiniers ne seront pas nantis de connaissances diététiques et nutritionnelles, il ne se passera rien”, expliquait-il. Son cheval de bataille, c’était l’intégration de ces connaissances dans l’enseignement hôtelier. “Au même titre qu’on demande à un chauffeur de bus pour enfants d’avoir un permis, je ne comprends pas que la connaissance en nutrition et en diététique ne soit pas incluse dans la formation des cuisiniers.” Encore une fois, il a été le premier à le dire haut et fort, y compris aux ministres de l’Éducation nationale. Quand sera-t-il entendu ? Le poète de la gastronomie avait les pieds sur terre. “J’étais et je reste très heureux d’avoir choisi ce métier”, déclarait ce chef solaire. Restaurateurs, préparez votre rentrée Au premier semestre, le mauvais temps, l’inflation, la situation politique… ont mis le secteur de l’hôtellerie-restauration en tension. Pour atteindre vos objectifs pour la fin de l’année, il est important de prendre du recul et de vous pencher sur les points importants de votre affaire. Voici une check-list pour vous aider. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Retrouver notre engagement pour la planète
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