HOMMAGE Je continue à travailler sur les recettes, à penser aux présentations. Je me suis toujours moqué des modes et des courants. En tout cas, j’ai toujours fait en sorte qu’ils ne me déroutent pas.” L’adieu à Michel Guérard Disparu le 19 août à 91 ans, Michel Guérard a marqué de son empreinte l’histoire de la gastronomie française. Avec lui s’éteint le dernier représentant de ceux qui ont été les pionniers de la nouvelle cuisine. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3832 - 30 août 2024 Michel Guérard, l’un des plus grands chefs français et figure emblématique de la Nouvelle cuisine, s’est éteint dans la nuit du 18 au 19 août, à Eugénie-les-Bains, à 91 ans. Il a incarné l’innovation et l’audace culinaires tout au long de sa carrière, redéfinissant les codes de la cuisine française avec une approche résolument moderne. La nouvelle cuisine Michel Guérard a en effet été l’un des architectes de la nouvelle cuisine, mouvement qui a bouleversé les traditions rigides de la haute gastronomie dans les années 1970. À ses côtés, Paul Bocuse, les frères Troisgros et Alain Chapel. En rupture avec l’opulence des sauces lourdes et des préparations complexes qui avaient dominé la scène culinaire, ils prônaient une cuisine plus légère, mettant en avant la fraîcheur, la qualité des ingrédients et la simplicité raffinée. Leur philosophie ? Sublimer les produits sans les dénaturer, permettant ainsi à chaque saveur de s’exprimer pleinement. “C’était un moyen pour nous de changer cette cuisine qui tournait en rond […] On cherchait le moyen de respirer par nous-mêmes”, se remémorait-il en 2022. Le restaurant de Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie, ouvert en 1974 à Eugénie-les-Bains (Landes), a obtenu 3 étoiles Michelin dès 1977, qu’il a maintenu pendant près de cinq décennies. La Cuisine minceur Mais c’est avec la Cuisine minceur que Michel Guérard a véritablement laissé sa marque. Cette approche novatrice, qui allie plaisir gastronomique et bien-être, a été une véritable révolution. Visionnaire, il a su prouver que l’on pouvait allier légèreté et gourmandise, créant des plats aussi délicieux que sains, sans compromis sur le goût. Cette philosophie a fait école, influençant des générations de chefs à travers le monde et redéfinissant les standards de la cuisine moderne. Ambassadeur de la cuisine française Au-delà de sa carrière exceptionnelle en tant que chef, Michel Guérard a également été un visionnaire et un ambassadeur de la cuisine française sur la scène internationale. Il a contribué à populariser la haute cuisine au-delà des frontières hexagonales, rendant l’art culinaire accessible, tout en lui EN DATES Nadine Lemoine Michel et Christine Guérard, le chef visionnaire et la pionnière de l’hôtellerie et femme d’affaires chevronnée (La Chaîne thermale du soleil), formaient un couple d’exception. 27 mars 1933 : naissance à Vétheuil (Val-d’Oise). 1950 : apprenti pâtissier chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie (Yvelines). 1957 : chef pâtissier à l’hôtel de Crillon à Paris. 1958 : Meilleur ouvrier de France pâtisserie, chef pâtissier au Lido à Paris, puis dans différents établissements parisiens : Lucas Carton, La Pérouse... 1965 : crée Le Pot au feu à Asnières-surSeine (Hauts-de-Seine). 1967 : 1 étoile Michelin au Pot au feu. 1969 : 2 étoiles Michelin au Pot au feu. © DR © LES PRÉS D›EUGÉNIE
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