RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR202228 Nadine Lemoine À l’origine d’Hando Parisian Handroll, on retrouve Adrien Albou, directeur artistique à la tête de la collection homme de Paul & Joe, le restaurateur Le Cheng, à la tête de la chaîne de restaurants Trois fois plus de piment, ainsi que deux entrepreneurs Marlon et Mendel Lévi. Après sept années chez Takara, institution de cuisine japonaise à Paris, la cheffe Chiharu Takada, qui les a rejoint en tant que cheffe exécutive du restaurant Sèvres, ouvert en octobre 2022, et du tout nouveau restaurant installé place Vendôme. Conçu par l’architecte Isabelle Stanislas sous la direction artistique d’Adrien Albou, le design intérieur du nouveau restaurant marie béton, bois (dont le plafond en origami de bois) et lumière, met en avant un comptoir de 18 mètres en bois et béton ciré, orné de bambou et d’assises rose pâle. Quant à la décoration et aux accessoires de table, ils ont été chinés d’une brocante à Nagoya aux artisans de Saporo, en passant par les boutiques vintage de Tokyo ou les drogueries d’Osaka. Déclinaisons au Wagyu et aux gambas Le handroll, la star incontestée d’Hando (de 6 € à 18 € la pièce), se situe “entre un maki non coupé et un temaki [une variété de sushi NDLR] en forme de cylindre plutôt qu’en cône”. Cette spécialité combine un poisson cru fraîchement assaisonné à un riz japonais moelleux et tiède, enveloppés dans une algue nori. Cette ouverture est l’occasion de dévoiler des nouveautés signées Chiharu Takada : handroll de Wagyu A5 de Kagoshima et wasabi ; handroll de gambas royale et shiso ; handroll de bar sauce ponzu ; handroll d’aubergine cuite au miso avec une feuille de shiso et sésame. Sashimis (de 14 € à 29 €) et nigiris (de 8 € à 14 € la pièce) et de petites assiettes traditionnelles, comme les edamame (fèves de soja) marinés au dashi et la salade Goma-ae, complètent l’offre. La cheffe proposera bientôt ses propres pâtisseries et gâteaux de saison, ajoutant une touche sucrée à l’expérience Hando. PARIS Après le succès de sa première adresse, l’enseigne spécialisée dans ce rouleau d’algue nippon, traditionnellement garni de riz moelleux et de poisson frais, a ouvert un second établissement près de la place Vendôme. Hando Parisian Handroll double la mise Big Mamma ouvre son premier restaurant en Belgique Après 11 trattorias en France (Paris, Lille, Lyon, Bordeaux et Marseille), 5 à Londres 3 à Madrid, 3 en Allemagne et une à Monaco, le groupe Big Mamma poursuit son expansion européenne en s’installant à Bruxelles. Fin septembre, la capitale belge accueillera Barracuda, place Eugène Flagey. Cette grande trattoria de 300 m² pourra accueillir jusqu’à 180 convives à l’intérieur, tandis que sa terrasse pourra recevoir une quarantaine de personnes supplémentaires. L’entreprise fondée par Tigrane Seydoux et Victor Lugger a cédé en 2023 la majorité de son capital au fonds londonien McWin dans le but d’accélérer son développement à l’international. Big Mamma songe également à sortir d’Europe avec en vue le Moyen Orient et les États-Unis. Patiss’Art, le nouveau rendez-vous de la haute pâtisserie Le nouveau salon de la pâtisserie, Pâtiss’Art, se déroulera du 26 au 28 octobre, au CID de Deauville. Nina Métayer sera la marraine de cette première édition destinée aux professionnels comme au grand public. “Je suis ravie d’être la marraine de Pâtiss’Art, le premier salon 100 % pâtisserie en dehors de Paris”, indique la créatrice de Délicatisserie. Entre master class et ateliers, expositions et rencontres, plus de 10 000 visiteurs sont attendus. Handroll de gambas royale. De gauche à droite : Le Cheng, Marlon Lévi, la cheffe Chiharu Takada, Adrien Albou,Mendel Lévi.. © PIERRE LUCET-PENATO Hando Parisian Handroll Vendôme, un second écrin dédié au handroll et aux petites assiettes japonaises de haute volée. © PIERRE LUCET-PENATO © PIERRE LUCET-PENATO © JOANN PAI Les deux fondateurs du groupe Big Mamma, Victor Lugger et Tigrane Seydoux.
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